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  • いったん完成している インド料理に “if”を加えてみる

    いったん完成している インド料理に “if”を加えてみる
    インドやパキスタンなどで食べられるニハリは、骨付き肉をスパイスと一緒にじっくり煮込んだ料理です。スープの仕上げに小麦粉を加えることで、日本のルーカレーやシチューのようなとろみが生まれ、異国料理にも関わらず、日本食を食べなれた私たちでも、どこか懐かしさと親しみやすさを感じられるのが特徴です。じつは、インドやパキスタンでは、今回のように鴨を使ったニハリはありません。稲田シェフは、ニハリの定義を抑えつつ「もしインド人が鴨を食べていたら」という“if(イフ)料理”からオリジナルのレシピを生み出しました。
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  • 料理を料理と考えないでできるレシピや提案をしていく

    料理を料理と考えないでできるレシピや提案をしていく
    蟹のリッチなうま味と風味、春菊は冬の苦味と香り、ゴボウにはチンピ(ミカンの皮)をぶつけて土の香りにさわやかさをプラス。ひき肉を使わずに塊から肉を切ってから野菜と調味料を加えて練り、さらに旬の食材を加えたら皮で包んでたっぷりの湯で蒸しあげる。作り方自体は難しくなく、基本に忠実な東シェフのシュウマイは、一つひとつを丁寧に作るからこそ、「そもそもシュウマイの豚肉は、こんなにフワフワで軽やかになるのか! 」とふだん食べているシュウマイと食感や風味が異なることに驚かされるはずです。
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  • センスがないから何度も作って“おいしい理由”を探し続けたんです

    センスがないから何度も作って“おいしい理由”を探し続けたんです
    オッソブーコは、長時間煮込むことで、ホロホロとやわらかくなった仔牛のスネ肉を、筋のゼラチン質や骨から出た骨髄などが溶け出してトロリとしたうま味たっぷりのソースとともにいただく、イタリアの強度料理です。白ワインとブロードで煮込んだのちに、仕上げに刻んだレモンの皮とニンニク、イタリアンパセリなどを和えた薬味「グレモラータ」で酸味でさわやかに食べるのがミラノのオッソブーコの特徴です。これをスネ肉の骨に詰まった骨髄を加えたサフランのリゾットと一緒にまるごといただく。寒いミラノの冬を温める煮込み料理です。
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  • クリアできれいな大崎牛だからこそ “食材を活かす料理”ができる

    クリアできれいな大崎牛だからこそ “食材を活かす料理”ができる

    今回のポトフは本来、スネ肉やスジ肉などの焼いては食べられない部位を煮込んでやわらかくし食べるという工夫が凝らされた料理です。今回大野シェフがとったコンソメも同様に、調理しづらい部位を、しっかりうま味を抽出しておいしく食べるために考案された料理でもあります。

    とくに大崎牛は、クリアで透明なうま味は、今回使ったとうなスネ肉や端肉などをしっかり煮出して澄ますコンソメが一番良さを引き出せると思っています

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  • “やさしくて食べ疲れない”のがカメキチのフランス料理

    “やさしくて食べ疲れない”のがカメキチのフランス料理

    大阪・谷町四丁目の人気ビストロ「カメキチ」にとって「カスレ」は、多くのゲストに支持され続けている”冬のスペシャリテ”だとシェフの亀井健さんはいいます。カスレは、フランス南西部を代表する白インゲン豆を使った煮込み料理。なかでも亀井シェフが作るのは鴨肉のコンフィ(油煮)と数種類の部位の豚肉、ソーセージを一緒に煮込むのがトゥールーズ風です。

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  • 料理が好きで楽しいから、何でも自分で作りたいと思うんです

    料理が好きで楽しいから、何でも自分で作りたいと思うんです

    ラムシャンク(骨付きスネ肉)って、けっこう筋肉質な部位なんです。だから、焼いておいしい肉なわけでもないし、煮込んでもホロホロとほどけるように食べられるわけでもない。だけどすごく濃い味が出せる部位なんです」。オーストラリアやニュージーランドで10年以上活動拠点を置いて活躍してきたプルマン東京のエグゼクティブシェフ、福田浩二さんは、牛肉とともにオセアニアの代表的な食材であるラム肉をこよなく愛するからこそ、難題ともいえる部位をおいしく食べる方法を考えたくなるといいます。

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