TOYO TOKYO 大森雄哉

和牛ホホ肉の赤ワイン煮込み

伝統的なフランス料理をみっちりと学んできた大森雄哉さんの「和牛ホホ肉の赤ワイン煮込み」はフォン・ド・ヴォー(牛骨の出汁)を使いません。その代わりに野菜のうま味を最大限に引き出すように焦げる直前まで炒めて赤ワインソースを作ります。

日本の食材の使い方やうま味を引き出すための野菜の切り方、煮込み中の微妙な火加減など、レストランシェフの技を学べます。付け合わせのマッシュポテトのレシピ付き。


調理にかかる日数: 3日

6h  20m
作業時間
22h  20m
トータル時間
※ トータル時間に寝かし時間は含まれません ※ より詳細な調理時間は下記に記載 ※ トータル時間の算出方法は、並行して行う作業についても加味して算出しております

調理時間 (詳細)

1日目 調理10分 煮込み時間なし 寝かし8時間 2日目 調理100分 煮込み3時間 寝かし8時間 3日目 調理90分 煮込み・寝かし時間なし

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こんなことが学べます

ポイント1. 和牛ホホ肉に必要な丁寧な下処理
牛のホホ肉は、筋や血管が多く、臭みも出やすい部位です。そのため、煮込み前の下処理が重要になってきます。食感を悪くする筋や表面のザラつきを丁寧に取り除いてから、赤ワインに漬けて一晩置くことで臭みをやわらげます。また、煮込んでから一晩置いて味を馴染ませるなど、トータルで3日間もかかりますが、その時間に納得できる仕上がりになっています。
ポイント2. フォン・ド・ヴォーを使わずうま味を引き出す
フランス料理に煮込みには、牛骨などを1日以上炊いてとる出汁「フォン・ド・ヴォー」でうま味のベースを作っていきますが、今回は家庭でも再現できるとうにフォン・ド・ヴォーを使わずに、野菜や牛ホホ肉をしっかりと炒めることでメイラード反応(糖とアミノ酸が、加熱によって結合し褐色物質を生む)を起こし、うま味を引き出していきます。
ポイント3. 中火にも10段階ある。プロの火加減
最初は強火、火が入ってきたら弱火、弱火の中でも焦げそうになったら微妙に火を弱める。野菜を焦がす寸前までしっかりと炒めるには、微妙な火加減が必要です。煮込み中も、鍋を沸かさず中で対流し続けるように火を調整する。大森さんは、強火・中火・弱火の3段階だけでなく中火にも10段階の火加減があるといいます。プロの火加減を動画で確認してみてください。
ポイント4. 日本酒や穀物酢で日本人の舌に合わせたアレンジ
フランスの代表的な煮込み料理「赤ワイン煮」に、大森さんは和食の定番調味料、日本酒や穀物酢を使います。「西洋料理で使うワインやビネガーの酸味は、日本人にとってはちょっと角があると思うんです」と大森さん。まろやかな酸味、さらにうま味を兼ね備えた日本酒と穀物酢を使うことで、大森さんが考える「日本人の舌にあったフランス料理」が体験できます。

料理動画のダイジェスト

食材

付きの食材は配達されません。

煮込み

  • 和牛ホホ肉1枚(450-500g)
  • 薄力粉(肉を焼く用)適量
  • タマネギ1個
  • ニンジン1本
  • セロリ1本
  • ニンニク1片
  • サラダ油適量
  • 赤ワイン500cc(うち300㏄はマリネ用)
  • 日本酒(辛口)500㏄
  • 穀物酢200㏄
  • 黒コショウ少々
  • ローリエ1枚

ブールマニエ

  • バター50g
  • 薄力粉25g

付け合わせ

  • ジャガイモ180g
  • グリュイエールチーズ25g(80gでの配送となります)
  • バター(無塩)25g
  • 牛乳75㏄
  • 1g
  • コショウ1g

使用する調理器具

  • 包丁
  • まな板
  • 煮込み用鍋 (18〜20㎝(牛ホホ肉が入る大きさ)、深い鍋)
  • ジャガイモゆでる用鍋 (18㎝以上、ジャガイモが入る大きさの鍋)
  • フライパン (20㎝以上(牛ホホ肉が入る大きさ))
  • ソース用鍋 (約18〜20㎝)
  • ボウル・ザル
  • 茶漉し
  • 牛ホホ肉を漬け込む容器 (1ℓ以上入る容器(ホホ肉500g、赤ワイン300㏄)、鍋でも可)
  • マッシャー (なければフォークで代用)
  • チーズ削り器 無ければ包丁でも可
  • 竹串
  • クッキングシート

アレルギー特定原材料28品目

小麦、乳

※ 製品は工場で卵・小麦を含む製品を扱っています。

シェフのインタビュー

3人のグランシェフのDNAを引き継いだ「丁寧な料理」
TOYO TOKYO 大森雄哉

伝統的なフランス料理をみっちりと学んできた大森雄哉さんが用意した煮込み料理は「和牛ホホ肉の赤ワイン煮込み」です。本来は、うま味のベースになるフォン・ド・ヴォー(牛骨の出汁)を使うのですが、家庭でも再現できるように、うま味を野菜から引き出す方法で、酸味の利いた赤ワイン煮込みを作ります。

¥5,400 + 配送料 (¥1,000)
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※ 月・火・水曜日は配送に対応しておりません。

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※ 20歳未満の者の飲酒は法律で禁止されています。