ETXOLA 清水和博

ウサギ肉のバスク風
シードル煮込み

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スペインの美食エリア・バスクの家庭で日常的に食べられているウサギ肉を使ったシードル煮込みを伝授してくれるのは、現地でも研修経験のある清水和博さんです。野菜を塩とオイルで焦がすように炒めてうま味を引き出すバスク料理のテクニックを学ぶことができます。シードルの酸味が加わり、ウサギ肉初体験でもあさっりと食べられます。ウサギ肉を鶏肉や豚肉に替えても応用可能。


調理にかかる日数: 1日

1h  30m
調理時間
1h  30m
トータル時間
※ トータル時間には寝かし時間も含まれます ※ より詳細な調理時間は下記に記載 ※ トータル時間の算出方法は、並行して行う作業についても加味して算出しております

こんなことが学べます

  • ヨーロッパでは一般的なウサギ肉の使い方
  • オイルとニンニクのバスク料理煮込みの基本
  • ウサギ肉以外でも、鶏肉や豚肉でも応用可能

調理のポイント

ポイント1. ヨーロッパでは一般的なウサギ肉の使い方
ヨーロッパでウサギは食用として知られ、フランスでは飼育されたウサギを「ラパン(Lapin)」、野ウサギを「リエーヴル(Lièvre)」とよんで区別しています。フランスとスペインにまたがるバスク地方でもウサギ肉は一般的。家庭でもよく食べられる肉です。鶏のムネ肉に似て淡白ながらも味わい深い。今回は初めて触れる人も使いやすいモモ肉を使用します。
ポイント2. オイルとニンニクのバスク料理煮込みの基本
バスク料理は、オイルとニンニクと野菜でソースを作ることが多いと、清水さんはいいます。フランス料理のようにジュやフォンといった出汁を使わず、野菜をしっかり茶色くなるまで炒めてメイラード反応(糖とアミノ酸が、加熱によって結合し褐色物質を生む)を起こしてうま味を引き出すのがバスク料理のソースの特徴です。
ポイント3. ウサギ肉以外でも、鶏肉や豚肉でも応用可能
ウサギ肉をレストランで食べたことはあっても、料理は未経験という人が多いはず。身への火の入り方や、煮込みを終えるタイミングなど、調理のポイントをどこに置くかなどを動画で学ぶことで、初体験の食材でも安心して挑むことができます。また、今回のオイルとニンニク、野菜でうま味を引き出したソースは、ウサギ肉以外でも、鶏肉や豚肉に変えても応用可能です。

料理動画のダイジェスト

シェフのインタビュー

バスク料理の”茶色のうま味”を味わってください
ETXOLA 清水和博
清水和博さんは、年に1度は、1カ月間スペインのバスク地方に渡って現地のレストランで研修に励むといいます。今回のレシピは、バスクの海辺の町・ゲタリアにあるレストラン「エルカノ」(ミシュラン一つ星)での研修中に食べた賄いをアレンジしたもの。「日本では馴染みのないウサギ肉ですが、バスクでは家庭料理の定番。さわってみると鶏肉に似ていることがわかると思います」と清水さん。

食材

付きの食材は配達されません。

煮込み

  • ウサギのモモ肉2本
  • ニンニク2片
  • タマネギ(大)1/2個(中の場合は1個)
  • ピーマン4個
  • 強力粉適量
  • オリーブオイル(野菜用)40㎖
  • オリーブオイル(肉焼き用)80㎖
  • タイム1本
  • ローズマリー1本
  • イタリアンパセリ少量
  • シードル(バスク産)400㎖
  • コショウ適量
  • 適量

付け合わせ

  • ジャガイモ(大)1/2個
  • サラダ油(揚げ物用)適量
  • 適量

使用する調理器具

  • 包丁 (出刃包丁があれば骨を断ちやすい)
  • まな板
  • (煮込み用18cm深い鍋推奨、揚げ用、24cm深い鍋推奨)
  • フライパン
  • ザル・ボウル
  • ハンドブレンダー (ミキサーでも可)
  • 竹串

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アレルギー特定原材料28品目

  • 小麦
※ 製品は工場で卵・小麦を含む製品を扱っています。

調理時間 (詳細)

調理40分  煮込み30分 揚げ時間20分 寝かし時間なし

¥1,500 (食材は届きません)
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※ 食材キットにはお酒が含まれている場合があります。
※ 20歳未満の者の飲酒は法律で禁止されています。