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カジャ

「カジャ」という言葉を初めて聞いたという人も多いのではないでしょうか。カジャはネパール語で、白飯や雑穀入りのそばがきを主食にした食事を意味する「カナ」以外の食事全てをさす言葉です。そのなかには、朝昼晩の食事以外にも、お茶や茶菓子、小腹を満たすための小食もカジャに含まれ、とても広い概念をさす食事を意味しています。

今回、h.b.シェフが作るカジャは、炊いた米を平らに潰して干した「チウラ」を主食にし、7種類の料理を一緒に盛り付けたもので、夜の食事としてゆっくりと楽しむことができるようになってます。

7種類の料理は以下の通り。珍しいネパールの食材やスパイスを使いながら一品ひと品手作りしていきます。

  • 仔羊肉のハクチョエラ
    ハクは「焼く」、チョエラは「肉のスパイス和え」という意味で、ラムチョップのスパイス焼きです。
  • 黒豆のサデコ
    サデコは「和える」という意味。乾煎りした黒豆と野菜を和えたサラダです。
  • ジャガイモのタルカリ
    アルは「ジャガイモ」、タルカリは「おかず」という意味。文字通りジャガイモのおかずです。
  • グンドゥルックのタルカリ
    青菜を発酵させた乾物である「グンドゥルック」を水で戻したものを使った野菜の軽い煮込みです。
  • サーグ(青菜の炒め物)
    サーグは「葉っぱ」の意味。青菜とスパイスを使った炒め物です。
  • バラ
    生地に豆を使った薄いおやきのようなもの。ウラッドダルと呼ばれる豆を使って作ります。
  • ミントとパクチーのアチャール
    アチャールは「箸休め」の意味。馬告(マーガオ)とレモン汁で作ります。

調理にかかる日数: 2日

4h  10m
作業時間
4h  10m
トータル時間
※ トータル時間に寝かし時間は含まれません ※ より詳細な調理時間は下記に記載 ※ トータル時間の算出方法は、並行して行う作業についても加味して算出しております
「▶︎」をクリックして詳細を表示

調理時間 (詳細)

1日目 グンドゥルックを水に戻す 5分 ニンニクとショウガのすりおろし 15分 仔羊肉のマリネ液作り 15分 仔羊肉の下処理 15分 仔羊肉に焼き色を付ける 15分 仔羊肉のマリネ 10分(寝かし時間8時間以上) ジャガイモのアルタルカリ(2日目でも可) 25分 グンドゥルックのタルカリ 40分 豆を水に戻す 5分 2日目 仔羊肉を常温に戻す 戻し時間1時間 黒豆のサデコを作る 20分 サーグ(青菜の炒め物)を作る 15分 仔羊肉の火入れ 湯煎30分 ジンブー風味のバラ 30分 ミントとパクチーのアチャールを作る 5分 仔羊肉のハクチョエラに藁の香りをつける 10分 盛り付け 5分

こんなことが学べます

ポイント1. 低温調理的手法で失敗しにくい肉の火入れ
「仔羊肉のハクチョエラ」には、ラム肉のフレンチラック(骨付きの塊肉)を使います。形が複雑で焼くのが難しい肉をh.b.シェフは、ジップ付きのプラスチック袋を使って湯煎する低温調理的な方法で火入れします。肉汁が出にくくしっとり火が入るので豚肩ロースや鶏ムネ肉といった別の肉でも応用できる技です。
ポイント2. 「焦がす」がタブーではないネパール料理
マスタードオイルでフェネグリークを焦げるまでテンパリング(加熱して香りを出す)するとメイプルのような香りが立ち上ってきます。またタルカリに使う刻んだタマネギも茶色くなるまで炒めます。「フレンチでここまでやったら失敗です(笑)」とh.b.シェフ。西洋料理と違うネパール料理を体験してみましょう。
ポイント3. ティンブールとグンドゥルックなど初めての出会い
ネパールの山椒の「ティンブール」や青菜の発酵乾物「グンドゥルック」、乾燥豆「ウラッドダル」、ネギ科の植物を乾燥させた「ジンブー」、代表的なミックススパイスの「ミートマサラ」など、多くの人にとって未知のネパール食材に実際に触れて調理することができます。世界の広さを食材で感じてみましょう。
ポイント4. シンプルで洗練、ネパール料理の真髄に触れる
今回お届けするアイテムは、なんと40個越。しかしレシピを見てみるとフェネグリークやアジョワン、マスタードオイルなど繰り返し使う食材が多いことにも気付くはずです。「ネパール料理は、料理も使う食材もじつはシンプル。だからこそ洗練された魅力がある」とh.b.シェフの言葉を確かめてみてください。

料理動画のダイジェスト

食材

付きの食材は配達されません。

ニンニクとショウガのすりおろし

  • ニンニク20g
  • ショウガ20g

仔羊肉のハクチョエラ

  • AUS産フレンチラムラック3~4本
  • ミートマサラ10g
  • チリパウダー0.5g
  • ニンニクとショウガのすりおろし5g
  • マスタードオイル30g
  • フェネグリーク1g
  • アジョワン3g
  • ジップロック1枚Lサイズ
  • 湯(火入れ用)1.5L
  • 適量15g
  • ケーキクーラ1台

黒豆のサデコ

  • 黒大豆50g
  • 赤タマネギ1/4個
  • キュウリ約20g約1/4本
  • 青唐辛子1/2本
  • ニンニクとショウガのすりおろし5g
  • マスタードオイル15g
  • レモン1/8個
  • ひとつまみ

ジャガイモのタルカリ

  • タマネギ1/4個
  • メークインL2個
  • トマト1/2個
  • マスタードオイル15g
  • フェネグリーク1g
  • アジョワン2g
  • ミートマサラ8g
  • ニンニクとショウガのすりおろし5g

グンドゥルックのタルカリ

  • グンドゥルック15g
  • グンドゥルックの戻し汁50g
  • タマネギ1/2個
  • トマト2個
  • マスタードオイル20g
  • フェネグリーク1g
  • アジョワン3g
  • クミン2g
  • 5g
  • ニンニクとショウガのすりおろし10g
  • ティンブール1g
  • ミートマサラ8g
  • チリパウダー0.5g
  • 100g

サーグ

  • ツルムラサキ3本
  • マスタードオイル15g
  • キャラウェイ2g
  • 1つまみ

バラ

  • ジンブー3g
  • ウラッドダル100g
  • マスタードオイル15g
  • アジョワン2g
  • ニンニク(あらみじん切り)3g
  • ショウガ(あらみじん切り)5g
  • 50g
  • 3g
  • サラダ油1〜2大さじ

ミントとパクチーのアチャール

  • ペパーミント0.5パック
  • パクチー1束
  • 馬告(マーガオ)1g
  • レモン汁1/8個
  • 0.5つまみ

使用する調理器具

共通調理器具

  • 包丁
  • まな板
  • ゴムベラ(または木べら)
  • おろし金もしくはグレーダー
  • ボウル
  • ザル
  • フライパン
  • 鍋(蓋つき)
  • トング
  • バット(3~4枚あると便利です)
  • キッチンペーパー

仔羊肉のハクチョエラ

  • ボウル(空気抜き、大きな鍋でも可)
  • 使い古したフライパン(藁を燻す用)

黒豆のサデコ

  • ボウル(豆が戻せる大きさ)

サーグ(青菜の炒め物)

  • ボウル(グンドゥルックが戻せる大きさ)
  • キッチンバサミ

バラ

  • ボウル(豆が戻せる大きさ)
  • ミキサー(フードプロセッサーでも可)
  • フライパン返し

ミントとパクチーのアチャール

  • すり鉢とすりこぎ

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シェフのインタビュー

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過去に2度シェフレピにレシピを提供。「米沢豚のトムセップ風」(2021年4月)ではタイ料理、「スパイスをまぶした鴨ムネ肉のエギュイエット 焼きリンゴとゴボウのチップス」(2021年6月)ではフランス料理の技法を使ったスパイス料理で、楽しませてくれました。

3度目の登場になるアジア料理特集では、なんとネパール料理のレシピを考案しています。

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