Ăn Đi 内藤千博

ĂnĐi風トムヤムクン

トムヤムクンは、煮る(トム)混ぜる(ヤム)エビ(クン)を意味し、辛みと酸味、ハーブ類の複雑な香りが特徴的なタイを代表するエビのスープです。一方のブイヤベースは、南フランスを代表する郷土料理で、近海で獲れた小魚(雑魚)を香味野菜と一緒に炒めて煮る、トムヤムクンと同じく素朴な日本の寄せ鍋的なスープといえます。

どちらも魚介のスープですが、トムヤムクンは発酵調味料を使ったうま味を重ねますが、ブイヤベースは、魚や香味野菜のうま味を炒めたり煮込んでいく点で、うま味の重ね方がずいぶん異なります。

フランス料理をルーツに持ちながらベトナム料理だけでなく、タイやカンボジアなど周辺の東南アジア料理までも取り込んだ「モダン・ベトナミーズ」のコンセプトで「Ăn Đi (アンディ)」のシェフを務める内藤千博シェフは、この2つの異なる魚介料理を融合させた新感覚の”モダン・タイ料理”を用意してくれました。

「フランス料理の技法を使った●●料理」という表現をよく目にすると思いますが、イマイチどこがフランス料理の技法なのかピンとこない人も多いと思います。今回、内藤シェフが紹介する”モダン・タイ料理”はまさに「フランス料理の技法を使ったタイ料理」といえます。基本的にはタイの食材を使ってタイ料理を作りますが、そのなかに光るフランス料理のテクニックにも注目してみてください。

今回、発酵キャベツに挑戦していただく都合上、冷凍での配送をしている関係で冷凍すると品質が悪化する材料(盛り付け用のハーブ類、キャベツなど)はキットに含まれておりません。
ページ下部にある食材リストをご確認の上、ご購入お願いいたします。


調理にかかる日数: 4~7日

3h 
作業時間
3h  15m
トータル時間
※ トータル時間に寝かし時間は含まれません ※ より詳細な調理時間は下記に記載 ※ トータル時間の算出方法は、並行して行う作業についても加味して算出しております
「▶︎」をクリックして詳細を表示

調理時間 (詳細)

1日目 発酵キャベツ作り 下処理・調理 15分 漬け込み 20~30分 発酵 4日~1週間程度(毎日上下を入れ替える各5分) 2日目(発酵期間を含まない日数) 魚介類の下処理 15分 ハーブ・野菜の下処理 10分 スープのベースを作る 30分 (うち10~15分の煮込み時間あり) 自家製マヨネーズを作る 30分 タイを焼く 15分 スープの仕上げ・盛り付け 30分

こんなことが学べます

ポイント1. フレンチにおける”素材を活かす調理”を実践
トムヤムクンに入るのは本来エビだけですが、今回は、タイやムール貝、アオリイカを使ってブイヤベース風にしています。本来はどちらもまとめて煮込んでしまいますが、内藤シェフは素材ごとに丁寧に下処理して別々に火入れします。フレンチで素材を活かすとは、こうした個別の最適調理の重ね合わせにあります。
ポイント2. スープのうま味を発酵調味料で作る
素材の火入れはフレンチ的ですが、うま味の作り方はタイ料理的です。ブイヤベースでは、魚介類と香味野菜を炒めて煮だすことでうま味を引き出しますが、内藤シェフはベースのムール貝の出汁に、ペースト状のエビの発酵調味料「カピ」やタイの魚醤「ナンプラー」を加えて短時間でうま味を作っていきます。
ポイント3. フレッシュハーブの鮮烈な香りの見極め
東南アジア料理の特徴の一つは「フレッシュハーブ」です。「インドなどの種子のスパイスは長時間煮出すと香りは持続します。一方、今回使ったようなガランガルやバイマックル、レモングラスといったフレッシュハーブは煮込むほどその鮮烈さが無くなります。その見極めを体験してみてください」と内藤シェフ。
ポイント4. 付け合わせメニューで自家製発酵食材に挑戦
付け合わせの塩レモンのマヨネーズ(ルイユ)と発酵キャベツは、発酵食材特有のうま味と塩味、酸味があります。料理に加えれば、発酵食品らしい味わいの広がりと奥行きが生まれます。「発酵って意外と家庭でも簡単にできるので挑戦して欲しい」と内藤シェフ。自家製の発酵食材に挑戦してみましょう。
※塩レモン作りは参考動画のみ。キットでは、調理用として加工済み品を同梱します。

料理動画のダイジェスト

食材

付きの食材は配達されません。

ベースのスープ

  • ムール貝300g
  • 白ワイン100g
  • オリーブオイル30g
  • カピ(ガピ)10g
  • トマトホール缶400g
  • 350g
  • バイマックル5本
  • レモングラス5本
  • ガランガル30g
  • パーム(ココナッツ)シュガー18g
  • ナンプラー50g
  • ココナッツミルク80g

スープの具材

  • 白身魚(タイ)180~220g
    仕入れの都合で変更になる可能性があります
  • 有頭エビ4尾
  • イカ130~200g

塩レモン

  • レモン4個
  • レモン重量に対して1%の重量

発酵キャベツ

  • キャベツ1/2玉
  • キャベツ重量に対して1%の重量(好みで1.5%まで調整)
  • キャラウェイ小さじ1杯
  • クミン小さじ1杯

塩レモン風味のマヨネーズ(ルイユ)

  • 卵(Lサイズ)2個
  • サラダ油240g
  • 塩レモン20g
  • 適量

盛り付け

  • 盛り付け用のハーブ類
    今回のキットでは配送の都合上ハーブ類を用意できないことご了承ください。 バジル、パクチー、ミント、ディルなどお好みのものをスーパーなどでお買い求めください。

使用する調理器具

共通調理器具

  • 包丁
  • まな板

発酵キャベツ・塩レモン

  • 発酵キャベツの瓶(参考:動画では、瓶口9cm/高さ25cm)
  • 塩レモンの瓶(参考:動画では、瓶口 8cm/高さ18.5cm )
  • ボウル(大×2、塩レモン用、発酵キャベツ用)

トムヤムクン

  • バット 4~5枚
  • 竹串(エビの背ワタ取る用)
  • キッチンハサミ
  • 蓋付き鍋 直径25cm/高さ14cm
  • ボウル(中、ムール貝取り出す用)
  • ザル
  • 木べら・ゴムベラ
  • ミキサーまたはハンドブレンダー
  • 小鍋(ゆで卵作る用)
  • ボウル(小、ゆで卵冷やす用)
  • フライパン
  • トング(タイ焼く時と盛り付けの時)
  • レードル

シェフおすすめのサイドディッシュ、食べ方

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アレルギー特定原材料28品目

小麦、卵、エビ、イカ

※ 製品は工場で卵・小麦を含む製品を扱っています。

シェフのインタビュー

「調理前」に時間をかけるアジア料理と「調理中」に時間をかけるフランス料理
Ăn Đi 内藤千博

今回の「Ăn Đi風トムヤムクン」では、ベトナム料理でこそありませんが、文化的につながりのあるタイ料理の代表的料理とフランス料理の魚介料理「ブイヤベース」で使う技術をクロスオーバーさせた料理になっています。

もちろんどちらもそれぞれのおいしさがあると思いますが、僕としては、食材が一番いい状態で食べて欲しい。それは、狙ってやっているというよりは無意識にやっているもので、フレンチをやってきた僕の今までの経験を活かしたトムヤムクンと言う方が近いかもしれませんね

¥7,900 + 配送料 (¥1,000)
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※ 食材キットは発送から起算して4日以内にお召し上がりください。(ただし冷凍保存の場合は10日間保存可能です。)
※ 月・火・水曜日は配送に対応しておりません。

※ 食材キットにはお酒が含まれている場合があります。
※ 20歳未満の者の飲酒は法律で禁止されています。