ETXOLA 清水和博

オマール海老と塩鱈のアホアリエロ

スペイン・バスク地方の郷土料理である「アホアリエロ」は、スペインで「バカラオ」と呼ばれる塩漬けした鱈やピーマン、トマト、ニンニクを使った煮込み料理です。

バスクのバルで、必ずといっていいほど見かける料理」というアホアリエロを、清水シェフは、バスク地方の名産であるさまざまなピーマンを使いながら、オマール海老を大胆に盛り付けてレストラン風にアレンジしてあります。

スペインで「塩鱈」といえば、日本に一昔前まであった豆腐屋のように、街に専門店があるほど生活に密着したデイリー食材です。文字通り塩漬けにされているので、スペイン中央部にも運ばれて貴重な海産資源として食されており、各地に塩鱈のレシピがあります。

ちなみにちょっとおかしみのある料理名は、「アホ」はニンニク、「アリエロ」は荷車を引く人を意味しているといいます。スペインの各都市を行き来した荷車には、きっと塩鱈が積まれていたことでしょう。

塩鱈ならではの奥深い塩味と数種類のピーマンによって生まれる香りを楽しんでみてください。


調理にかかる日数: 2日

1h  30m
作業時間
2h  10m
トータル時間
※ トータル時間に寝かし時間は含まれません ※ より詳細な調理時間は下記に記載 ※ トータル時間の算出方法は、並行して行う作業についても加味して算出しております
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調理時間 (詳細)

塩鱈の塩抜きをする 5分(塩抜きはおよそ6時間) 野菜をカットする 20分 トマトソースを作る 40分(煮込み時間を含む) 香味野菜を炒める 20分 塩抜きした鱈をほぐす 10分 ピキージョピーマン・オマール海老の下処理 15分 アホアリエロを作る 20分(煮込み時間を含む) オマール海老を炒める 5分 盛り付け 5分

こんなことが学べます

ポイント1. スペインを代表する食材「塩鱈」を使ってみる
今回使うのは「ミガス」と呼ばれる切り身の塩鱈。塩味が強くそのままでは食べられないので、表面の塩を洗い流してから、水に6時間ほど浸けて塩抜きをします。塩気をしっかり抜かずに料理に使うと、当然煮込みが塩辛くなります。動画では塩抜きの具合の見極め方や使い方のポイントなどを学べます。
ポイント2. 野菜を焦がすまで炒めてうま味を生み出す方法
長時間煮込んで素材の風味やうま味を移した出汁を使うことが多いフランス料理の煮込み料理とは違い、今回のレシピでは、出汁を使わずトータルで1時間も煮込まずに完成します。短時間でうま味を作るためにトマトや塩鱈を使うのと同時に、野菜を「ここまで焦がすの?」というまで炒めてうま味を引き出します。
ポイント3. 数種類のピーマンを使い分けて味に複雑みを出す
バスクにおけるピーマンは、清水シェフも研修に行くたびに驚かされるというほど種類が多い代表的な食材です。レシピでも香味野菜として炒める緑ピーマンのほか、乾燥したものを水で戻し果肉だけをペーストにして使うチョリセロや、缶詰のピキージョなど珍しい品種も使用。それぞれの特徴に触れてみましょう。
ポイント4. さまざまな料理に応用!基本のトマトソース
焦がすように炒めてできた野菜のうま味を補填する目的で使われているのがトマトソースです。トマトには、醤油や味噌と同じうま味成分「グルタミン酸」が多く含まれているの少量でうま味を安定させる効果があります。また今回覚えたトマトソースは、パスタのソースやリゾット、スープなど幅広く応用できます。

料理動画のダイジェスト

食材

付きの食材は配達されません。

アホアリエロ

  • 塩ダラ(ミガス)290g
  • 適量
  • ニンニク10g
  • ピキージョピーマン50g
  • チョリセロピーマンペースト20g
  • タマネギ1個
  • ピーマン(緑)2個
  • メークイン2L1個
  • オリーブオイル50g
  • 適量
  • トマトソース200g

トマトソース

  • ニンニク10g
  • タマネギ1個
  • オリーブオイル25g
  • トマト缶(ホール)1缶(400g)

オマールエビのソテー

  • オマールエビ(テール)1尾
  • オリーブオイル適量(約大さじ3杯)
  • ブランデー10g

仕上げ

  • ニンニク(小)1/2個

使用する調理器具

共通調理器具

  • 包丁
  • まな板
  • コルヌ(カード、あれば便利)
  • バット(大・小、4~5枚あれば便利)
  • ボウル(大・中・小、3種類程度あれば便利)
  • ザル
  • ゴムベラ
  • 木ベラ
  • トング
  • 竹串(または金串)
  • キッチンばさみ
  • おろし金
  • 鍋(大・中)
  • フライパン(中)
  • ハンドミキサー(ミキサーでも可)

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シェフのインタビュー

ひとつの食材を極めようとするのはスペイン料理らしい
ETXOLA 清水和博

大阪・本町から靭公園に向かう途中にあるスペイン料理店「エチョラ」は、バスク地方に特化したレストランです。シェフの清水和博さんは、10代でスペイン料理に憧れて料理人を目指し、今でも年に1度、1カ月間はスペインに渡り、バスクのレストランに研修に入って現地の料理を学び続けています。そんなスペイン愛にあふれた清水シェフは、エチョラで出す料理は「バスクで実際に出てくるような料理」であることを目指しているといいます。

¥6,800 + 配送料 (¥1,000)
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