プルマン東京 福田浩二

スモークしたラムシャンクと豆の煮込み

※スモークする際のザルと網(ケーキクーラー)をミールキットに同梱。
家庭でも簡単にスモークできる方法を動画で説明しています。

骨付きのラムシャンク(仔羊のスネ肉)は、レストランや羊料理専門店でもなかなか目にする機会は少ない部位です。今回は、塩や砂糖を溶かしたブライン液に漬けにしてからスモークし、豆と一緒にスパイスで煮込むという福田シェフのオリジナル料理。「ラムシャンクの煮込み自体は、イギリスの料理でよく食べられるんですが、そこにアメリカ南部とかメキシコをイメージして豆を加えたレシピです」と、移民の国・オーストラリアで多様な料理に触れてきた福田シェフらしい発想が光ります。

生ハムやベーコンのような凝縮したうま味と薫香をもつラムシャンクで炊いた豆の煮込みは、インドカレーのようなスパイスの香りもあいまって、忘れられない“初めてのラムシャンク”になるはずです。

今注目の”第4の肉″ラム肉の珍しい部位を使ってみる

ラム肉とは、生後1年未満の仔羊の肉のこと。近年は、骨付きのロース肉「ラムチョップ」やステーキ用の肩ロースなど、スーパーマーケットでも見かけるようになり、牛や豚、鶏に続く、第4の精肉として日本で知られるようになりました。

ラム肉のPR大使・ラムバサダーの一員でもあるモダン・オーストラリア料理のシェフ、福田浩二さんは、この状況を喜びつつも「まだまだラム肉は奥深いんですよ」と「ラムシャンク」という聞きなれない部位を使った料理を披露してくれました。


(4人分の豆スープ)

調理にかかる日数: 2日

1h  30m
作業時間
5h  30m
トータル時間
※ トータル時間に寝かし時間は含まれません ※ より詳細な調理時間は下記に記載 ※ トータル時間の算出方法は、並行して行う作業についても加味して算出しております
「▶︎」をクリックして詳細を表示

調理時間 (詳細)

【1日目】 ブラインド液を作る 20分 ラムのスネ肉をブラインド液に漬ける 10分(漬け込み時間4時間) 【2日目】 ラムシャンクをスモークする 75分(スモークする時間を含む) 豆のスープの材料をカットする 20分 豆のスープを作る 3時間20分(煮込む時間含む) 盛り付け 5分

こんなことが学べます

ポイント1. 珍しい骨付きのラムシャンク(スネ肉)を料理する
「ラムシャンクの煮込みはイギリスではポピュラーなんですよ。パブとかで食べられる料理です」と福田シェフ。牛ホホ肉や牛タンのように赤ワインに漬けてから煮込んでマッシュポテトと合わせて食べるそうです。日本ではほとんど見かけることがないラムシャンク。福田シェフのレシピで初挑戦してみましょう。
ポイント2. ブライン液漬けでうま味が増し塩分も決まる
塩水を意味するブライン(brine)液は(フランスではソミュール液とも)、ハムなどを加工する際に使われ、漬けることでうま味が増し保水性も高まります。肉の分量にあわせて塩分濃度を決めているので、肉の塩味が決まりやすいという利点があります。同じレシピで骨付き鶏モモ肉を漬けて焼いてもおいしいです。
ポイント3. 家庭でもやりやすい「スモーク」
ブライン液でマリネしたラムシャンクを、桜チップでスモークします。スモークした際、ラムシャンクが燻香を纏い、煮込みの香りの骨格になります。桜チップを圧縮したスモークウッドを使用し、家庭で扱いやすい方法を教えてくれます。
ポイント4. まだある未知の食材キドニー豆にスペルト小麦
「豆が好きなので」という福田シェフは、日本で知られているヒヨコ豆のほか「チリコンカン」など中南米料理でよく使われるキドニービーンズ(赤インゲン豆)、さらにプチプチした食感の古代穀物として人気のスペルト小麦などを煮込みに入れます。未知の食材を料理するワクワク感を楽しんでみてください。

料理動画のダイジェスト

食材

付きの食材は配達されません。

ブラインド液

  • 1ℓ
  • 砂糖32g
  • 56g
  • タマネギ1/4個
  • 黒コショウ(荒砕き)8g
  • ニンニク1片
  • ローズマリー2本
  • ローリエ1枚

スモークしたラムシャンク

  • ラムのスネ肉(骨付き)2本
  • スモークウッド適量

煮込み

  • タマネギ3/4個
  • ニンニク1片
  • ショウガ30g
  • トマト1個
  • オリーブオイル100ml
  • コリアンダーシード小さじ0.5杯
  • クミンシード小さじ1杯
  • トウガラシ(ホール)2本
  • ローリエ2枚
  • カレーリーフ2枚
  • ターメリック小さじ1杯
  • ガラムマサラ小さじ1杯
  • 適量
  • キドニービーンズ1缶
  • スペルト小麦200g
  • ヒヨコ豆1缶
  • スモークしたラムシャンク2本
  • ひとつまみ

盛り付け

  • 盛り付けに使う数種のハーブ適量
    盛り付けに使うハーブは仕入れの状況によりお届けする内容が変わります。
  • エキストラバージンオリーブオイル適量

使用する調理器具

共通調理器具

  • 包丁
  • まな板
  • コルヌ(カード、あれば便利)
  • バット(大・小、4~5枚あれば便利)
  • ボウル(大・中・小、3種類程度あれば便利)
  • 大きめのジップロック(ブライン液でマリネする際に使用) ※ミールキットに含まれます
  • 木ベラ(またはゴムベラ)
  • ピーラー
  • トング
  • スプーン
  • 鍋(1リットル程度の水が入る厚手鍋)
  • キッチンラップ
  • アルミホイル
  • 網(スモークする際に使用) ※ミールキットに含まれます
  • 小さいザル(スモークする際に使用) ※ミールキットに含まれます

シェフおすすめのサイドディッシュ、食べ方

シェフおすすめのお酒

アレルギー特定原材料28品目

小麦(スペルト小麦は、一般的な小麦に比べ小麦アレルギーが発症しにくいといわれておりますが、過度なアレルギーをお持ちの方はお控えください)

※ 製品は工場で卵・小麦を含む製品を扱っています。

シェフのインタビュー

料理が好きで楽しいから、何でも自分で作りたいと思うんです
プルマン東京 福田浩二

ラムシャンク(骨付きスネ肉)って、けっこう筋肉質な部位なんです。だから、焼いておいしい肉なわけでもないし、煮込んでもホロホロとほどけるように食べられるわけでもない。だけどすごく濃い味が出せる部位なんです」。オーストラリアやニュージーランドで10年以上活動拠点を置いて活躍してきたプルマン東京のエグゼクティブシェフ、福田浩二さんは、牛肉とともにオセアニアの代表的な食材であるラム肉をこよなく愛するからこそ、難題ともいえる部位をおいしく食べる方法を考えたくなるといいます。

¥7,900 + 配送料 (¥1,000)
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※ 20歳未満の者の飲酒は法律で禁止されています。