フランス料理人 大野尚斗

大崎牛のポトフとマンゴープリン

先行販売していた「大崎牛(おおさきうし)のポトフ」に、大崎町産のマンゴーやくず粉で作ったプリンと大崎町産の米で作ったリオレを合わせた「マンゴープリン」の2品のレシピと調理動画、食材キットがセットになった商品です。

大崎牛のポトフ

ポトフは、肉や野菜を一つの鍋で水や出汁で煮出すフランスの料理です。この伝統的な家庭料理を大野尚斗シェフは、具材やスープを別々に調理していくことでより洗練されたポトフにアレンジしています。

食材のメインになるのは、大崎牛のなかでも大野シェフが「すごくきめ細やかでやわらかく、サシも入っているのに、くどくなくてさらりと食べらる」というモモ肉を、フランスを代表する食材フォワグラを巻き込んで焼き上げます。

スープは、大崎牛のスネ肉でとった澄んだ「コンソメ」。クリアで雑味のないうま味のコンソメと、大崎牛のしっかりしたうま味とフォアグラの香りをお楽しみください。

マンゴープリン

ココナッツミルクや砂糖などで炊いたもち米にマンゴーを添えるタイの郷土菓子「マンゴーライス」をアレンジした大野シェフのオリジナルデザートです。

甘味がすっきりしている大崎町産のマンゴーは、ゼラチンではなくくず粉で固めて独特の食感のプリンに。これに、味わいがふくよかな大崎町産の米で作ったフランスの伝統的なデザート「リオレ」を合わせ、マンゴーと米で作る素朴なタイの菓子をレストランのデザートに昇華させました。

マンゴーから作るフレッシュさがあるプリンに、もったりと凝縮感があるリオレとががよく合う繊細なデザートです。

水が潤す食材の宝庫・鹿児島県大崎町

高隈山系の伏流水が豊富に流れ込み、豊かで清涼な水が里を潤すーー。鹿児島県の東部、大隅半島の東側に位置する大崎町は、鹿児島市内から車で3時間ほど。公共の交通機関でたどり着くのは困難な辺境の地です。

この豊かな自然に恵まれた大崎町では、全国的にも珍しい人工授精から繁殖、肥育を地域で一貫して行う和牛(黒毛和種)ブランド「大崎牛」や、温暖な気候を生かして栽培されるマンゴーやパッションフルーツなどのフルーツ、養蜂が盛んです。

2020年に初めて大崎町を訪れた料理人、大野尚斗さんは、「どの食材もピュアできれい。雑味を感じない」と、大崎町の食材のファンになったといいます。

そんな大崎町の食材の魅力を存分に引き出すレシピを大野シェフが考案。大崎町の食材をふんだんに使いながらも、世界各国を旅する料理人ならではの各国料理のアレンジや希少食材との組み合わせ、フランス料理をベースにしたテクニックを学べます。

また、メイン料理とデザートの2品がセットになった商品は、年末からクリスマスにかけて、パートナーやご家族との大切な時間をご自宅で過ごす際にぴったりなラグジュアリーな食材キットになっています。


調理にかかる日数: 1日

6h  30m
作業時間
7h 
トータル時間
※ トータル時間に寝かし時間は含まれません ※ より詳細な調理時間は下記に記載 ※ トータル時間の算出方法は、並行して行う作業についても加味して算出しております
「▶︎」をクリックして詳細を表示

調理時間 (詳細)

【マンゴープリン】 牛乳に香りを移す 20分 アーモンドをローストする 10分 リオレを炊く 30分 リオレを仕上げる 30分 アーモンドの下準備 10分 マンゴーのくず粉プリンを作る 30分 盛り付け 10分 【大崎牛のポトフ】 フォン・ド・ヴォライユ(鶏の出汁)を作る 50分(煮込み時間含む) 大崎牛のコンソメを作る 50分(煮込み時間含む) フォアグラをソテーする 20分 鶏のムースを作る 20分 大崎牛のファルシを作る 20分 タマネギのロースト(付け合わせ)を作る 60分(焼き時間含む) 付け合わせの準備をする 20分 大崎牛のファルシを焼く 20分 付け合わせを作る 20分 盛り付け 10分

こんなことが学べます

ポイント1. フライパンとアルミホイルで肉に火を入れる
あらかじめ表面を焼いて火を入れておいたフォワグラを、大胆にも大崎牛のモモ肉で巻いて網脂で筒状に包んでからフライパンで焼き上げます。大野シェフは、大きな塊の肉をオーブンを使わずに、フライパンで加熱した後は、アルミホイルで包んで余熱でやわらかく火を入れていきます。
ポイント2. 素材の風味を活かしたコンソメのとり方
コンソメとは、澄んだスープをいい、肉や野菜を出汁などで炊き、ミンチ肉や卵白を加えてアクを吸着させて澄ませます。「大崎牛のクリアなうま味を損いたくない」と大野シェフは、卵白は家庭で再現するうえで最小限にしながら、鶏のミンチ肉やトマトを使って澄ませる方法を教えてくれます。
ポイント3. くず粉を使ってマンゴープリンを作る
プリンは、ゼラチンで固めるのが一般的ですが、今回は大崎町産のくず粉を使います。固さの幅が少ないゼラチンや寒天とは異なり、くずきりのように固くなったり、葛餅のようにぷるんとしたりと水分量によって幅広い食感が生み出せます。多様に変化するくず粉のおもしろさが実感できます。
ポイント4. お米を使ったフランスのデザート「リオレ」
米を砂糖と牛乳で炊いた甘い菓子と聞いても、米を試食にする日本人には味の想像がつきづらいかもしれません。しかし、実際に食べてみると米の甘味と牛乳と砂糖の甘味が程よいほっこりと懐かしいデザートに未知なる発見をするはずです。弱火で焦らず丁寧に作っていきましょう。

料理動画のダイジェスト

食材

付きの食材は配達されません。

フォン・ド・ヴォライユ

  • セセリ300g
  • 手羽元600g
  • セロリ1本
  • ニンジン1/2本
  • 皮付きタマネギ1/4個
  • 昆布4g
  • 1.5ℓ
  • 1.3~1.5g
  • 氷(急冷用)

大崎牛のコンソメ

  • フォン・ド・ヴォライユ900㎖~1ℓ
  • 300g
  • 大崎牛の切れ端(スネや赤身肉のくず肉)170g
  • 鶏ムネミンチ肉300g
  • セロリの茎1本
  • ニンジン1/2本
  • 昆布4g
  • 白みそ小さじ1杯
  • 卵白1 個分
  • 皮付きタマネギ1/4個
  • ひとつまみ
  • ミニトマト2個

大崎牛のファルシ

  • 大崎牛モモ肉180g前後
  •  適量
  • 網脂適量(肉を包めるくらい)
  • フォアグラ1枚
  • 適量
  • 薄力粉(打ち粉用)適量
  • 鶏のムース全量
  • オリーブオイル小さじ1/2杯

鶏のムース

  • 鶏ムネミンチ肉30g
  • 生クリーム(乳脂肪分35%以上)9g
  • 0.9g

付け合わせ

  • ブロッコリー2房
  • ブラウンマッシュルーム1個
  • 大黒しめじ1個
  • エシャロット1個
  • 皮付きタマネギ1個
  • オリーブオイル適量
  • 適量

盛り付け

  • 塩(フルール・ド・セル) 適量
  • タイム適量

リオレ

  • カルダモン1g
  • ブラックペッパー3g
  • カシアシナモン1g
  • 牛乳(アンフュゼ用)180g
  • 大崎町産白米30g
  • 牛乳(調整用)100~200g程度
  • 生クリーム(乳脂肪35%以上のもの)40g
  • 大崎町産ハチミツ適量(動画では大さじ1杯)

マンゴープリン

  • 大崎町産カットマンゴー180g
  • 牛乳30g
  • 大崎町産くず粉5g
  • 10g
  • シャンパンビネガー4g

仕上げ

  • 塩(フルール・ド・セル)適量
  • アーモンド10粒
  • バジル適量

使用する調理器具

共通調理器具

  • 包丁
  • まな板
  • コルヌ(カード、あれば便利)
  • ペティナイフ(あれば便利)
  • バット(大・小、4~5枚あれば便利)
  • ボウル(大・中・小、3種類程度あれば便利)
  • ザル
  • ホイッパー
  • ゴムベラ
  • 木ベラ
  • トング
  • スプーン
  • お玉(またはレードル)
  • キッチンばさみ
  • パレットナイフまたはスパチュラ(あれば便利)
  • 金串
  • ピンセット(あれば便利、菜箸でも代用可)
  • 刷毛(あれば便利)
  • 鍋(大・小)
  • フライパン(中・小)
  • キッチンペーパー
  • キッチンラップ
  • アルミホイル
  • オーブン(タマネギのローストで使用)
  • ミキサー(くず粉プリンで使用)
  • 計量カップ
  • デジタル計量器
  • ダスター(台拭き)

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シェフおすすめのお酒

アレルギー特定原材料28品目

小麦、卵、乳、アーモンド、牛肉、鶏肉

※ 製品は工場で卵・小麦を含む製品を扱っています。

シェフのインタビュー

クリアできれいな大崎牛だからこそ “食材を活かす料理”ができる
フランス料理人 大野尚斗

今回のポトフは本来、スネ肉やスジ肉などの焼いては食べられない部位を煮込んでやわらかくし食べるという工夫が凝らされた料理です。今回大野シェフがとったコンソメも同様に、調理しづらい部位を、しっかりうま味を抽出しておいしく食べるために考案された料理でもあります。

とくに大崎牛は、クリアで透明なうま味は、今回使ったとうなスネ肉や端肉などをしっかり煮出して澄ますコンソメが一番良さを引き出せると思っています

¥9,900  (送料無料キャンペーン中) 
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※ 食材キットは発送から起算して4日以内にお召し上がりください。
※ 月・火・水曜日は配送に対応しておりません。
※ 12月から年始までの配送は運送業者が大変混雑しております。ご予約の配送時間帯によっては、お届けが遅れる場合があります。ご了承ください。
※ シェフレピでは年始の1月2日から7日まで配送のお休みをいただいております。これに伴い、12月の注文最終日は12月28日となります。

※ 食材キットにはお酒が含まれている場合があります。
※ 20歳未満の者の飲酒は法律で禁止されています。