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米沢豚のトムセップ風

うま味ではなく、酸味と香りで食べさせるオリエンタルな煮込み料理。
ハーブや豚の内臓を使ったタイの料理「トムセップ」を、豚バラ肉にアレンジ。

豚バラの塊肉を煮込む前に塩漬けにすることで、煮込んだ後も肉にしっかりと深い味わいが残ります。さらに煮込みの見極めやスパイスを入れるタイミングなどのプロの技やオレンジやタマリンドの組み合わせの妙が学べます。

調理にかかる日数: 2日

1h  30m
作業時間
3h 
トータル時間
※ トータル時間に寝かし時間は含まれません ※ より詳細な調理時間は下記に記載 ※ トータル時間の算出方法は、並行して行う作業についても加味して算出しております

調理時間 (詳細)

1日目 調理20分  煮込み0分   寝かし8時間 2日目 調理40分 煮込み2時間 寝かし0分

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こんなことが学べます

ポイント1. 煮込み料理における、肉の火通し加減
煮込み過ぎたら肉の水分が抜けてパサパサになり、煮込みがあさければ筋などのゼラチン質が硬いままで食感が悪く仕上がってしまいます。煮あがりのタイミングが難しいところです。動画では、竹串を使って煮あがりのタイミングを見極める方法を解説しています。煮あがりのタイミングがわかると、豚の角煮などにも応用できますよ。
ポイント2. タイやインドのフルーツ「タマリンド」の使い方
マメ科の常緑高木のタマリンドの果実には、ペースト状の黒褐色の果肉が詰まっています。酢などに比べてやわらかくやさしい酸味が特徴で、料理の酸味付けや増粘安定剤(とろみ付け)などに使われます。今回は乾燥のタマリンドを使用。タマリンド独特の酸味は、新しい食材との出会いになるはずです。タマリンドが使えるようになると、「ポークビンダルー」カレーに挑戦しやすくなりますよ。
ポイント3. マリネしてから煮込んだ肉のおいしさ
豚肉は、塩や砂糖、ハーブを擦り込んでから、ひと晩マリネ(漬け込み)します。こうすることで豚肉の臭みを取り除くほか、しっかりとした下味になります。完成した料理を食べてみると、この下味がお肉のうま味をしっかりと引き出す役目をはたしていることに気付くはずです。
ポイント4. うま味ではなく酸味と香りを使ったアジアの煮込み
このレシピでは、複数の野菜や肉を長時間煮込んでうま味を引き出すような西洋料理の煮込みの考え方とは少し異なります。香味野菜はタマネギとニンニクだけ。焦がしてうま味を引き出すこともなく、きれいな煮込みです。うま味を引き出す塩も、最初の塩擦り以外は使いません。その分、うま味を補うのは、タマリンドの酸味とハーブやスパイスによる香り。これが料理全体のボリュームと奥行きを作り出しています。朝天辣椒、バイマックル、レモングラスなどを使うタイミングによる香りの引き出し方など、h.b.さんの絶妙な香りづかいを体験してみてください。

料理動画のダイジェスト

食材

付きの食材は配達されません。

下準備(1日目)

  • 豚バラ肉400~450g
  • 塩・砂糖(ベタ塩一晩)適量(約150gずつあれば問題なし)
  • クローブ3個
  • ローリエ2枚

タマリンド水(1日目)

煮込み(2日目)

使用する調理器具

  • 包丁
  • まな板
  • ボウル (タマリンドを戻す)
  • (24センチの深い鍋を推奨)
  • ザル
  • 竹串

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伝統的なフランス料理をルーツに持ちながら、インドやネパールといったニューワールドな料理を積極的に取り入れて、オリジナリティあふれる世界観の料理が話題の料理人、h.b.さん。店舗をもたないフリーランスではありますが、不定期で開催するイベントは、告知したとたんに満席になる人気ぶりです。

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