イタリア料理人 関口幸秀

グアンチャーレからつくるアマトリチャーナニョッケッティ・サルディ(ニョッキボード付)

完成までに8日間もかかるイタリアの高級自家製ベーコン「グアンチャーレ」や、「小さなニョッキ」という意味のサルディーニャ州の手打ちパスタ「ニョッケティ・サルディ」、そしてシンプルなトマトソース「アマトリチャーナ」と盛りだくさんな内容で楽しませてくれるのは、イタリア料理人の関口幸秀シェフです。

さらに今回のキットには、「ニョッケッディ・サルディ」を成形する際に使用する「ニョッキボード」もセットになっています。腐敗と熟成の見極めが難しいグアンチャーレを一から手作りするなど、シェフレピ史上最長の制作時間になっていますので、ご予定を確認してからご注文下さいませ。

※グアンチャーレ作りに8日間かかるため、本来は食材キットに含む、タマネギ、ニンニクは同梱されておりません。ご注意ください。


調理にかかる日数: 8日

3h  45m
作業時間
4h  15m
トータル時間
※ トータル時間に寝かし時間は含まれません ※ より詳細な調理時間は下記に記載 ※ トータル時間の算出方法は、並行して行う作業についても加味して算出しております

調理時間 (詳細)

グアンチャーレ 8日間(1日目:30分、4日目:45分、6日目:15分) 基本のトマトソース(8日目) 40分(玉ねぎ 15分〜20分、トマト入れて10分~15分、ハンドミキサー5分) ニョッケッティサルディ(パスタ生地、8日目) 練り20分 寝かし30分 成形30分 アマトリチャーナパスタ(8日目) 調理30分(うちパスタの茹で時間の目安6分)

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こんなことが学べます

ポイント1. 8日間かけるグアンチャーレ、衛生管理も学ぶ
グアンチャーレ作りでは、腐敗を防ぐ衛生管理が重要です。動画では、関口シェフが雑菌の繁殖を抑える水分管理(今回は脱水シートを活用)や塩分量の考え方や、ボツリヌス菌に対して有効な亜硝酸塩の効果と使用方法、使う道具への衛生管理方法を伝えています。関口シェフの教えを守りながら進めましょう。
ポイント2. 低加水でももっちりな生パスタの作り方
モチモチとした食感を出すために使う00(ゼロゼロ)粉と、2回挽きで細かい粒子が特徴のセモリナ粉を使って、その日の温度や湿度によっても配分を微妙に調節しながら、つるっとしたのどごしに仕上げます。さらにパスタの加水を少なくすることで歯切れをよくしながら、モチモチさを残す関口シェフのレシピと技にも注目です。
ポイント3. アマトリチャーナでも使う基本のトマトソース
「アマトリチャーナ」は、イタリア中部の山間の村が発祥のベーコン入りのトマトソースです。イタリア料理の基本にもなるトマトソースはトマト缶、タマネギ、ニンニク、塩だけ。酸味をマスキングするため砂糖を使うレシピもありますが、関口シェフはしっかり炒めたタマネギの甘味を利用。基本のレシピなので他の料理にも応用できます。
ポイント4. 料理上手の第一歩は「行きすぎない」こと
料理に加える塩は、足りなければ加えられますが、入れすぎたら抜くことはできません。同様に焦げた食材を元に戻すことはできません。「行きすぎよりも足りないくらいがちょうどいい。足したり、加熱したりすればいいわけですから」と関口シェフ。動画でも何度も注意する「行きすぎない調理」を習慣づけてみましょう。

料理動画のダイジェスト

食材

付きの食材は配達されません。

グアンチャーレ

基本のトマトソース

ニョッケッティ・サルディ(パスタ生地)

パスタの茹で汁

  • 適量(大きな鍋でたっぷり)
  • 水に対して1.5%

アマトリチャーナソース

  • 基本のトマトソース320g
  • 唐辛子2本
  • グアンチャーレ200g
  • 白ワイン30g

仕上げ

  • ペコリーノロマーノ適量(80gで配送)
  • ニョッケッティサルディ1人前100〜120g
  • アマトリチャーナソースレシピに記載

使用する調理器具

共通調理器具

  • 包丁
  • まな板
  • サランラップ
  • バッド(3枚程度)
  • 鍋(パスタを茹でる用、大、映像では直径25.5cm 深さ10cm)
  • フライパン 直径28cm

グアンチャーレ

  • 使い捨て手袋
  • キッチン用アルコール消毒液
  • グアンチャーレ用タッパー(映像では縦28cm 横21cm 高さは最低5cmあれば大丈夫です)
  • 割りばし (網があれば網でも可能)
  • ボウル(塩抜き用、特大)

ニョッケッティサルディ(パスタ生地)

  • ボウル(パスタを練る用、大)
  • フォーク
  • 麺棒
  • スケッパー(あれば、包丁でも可)
  • 大きめのバッド(成形したパスタを並べる)
  • 基本のトマトソース
  • 鍋(トマトソース用、小、映像では直径19.5cm 深さ6cm)
  • ハンドブレンダー(ミキサーでも可、その場合、使用する温度に注意ください)
  • ゴムベラ

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アレルギー特定原材料28品目

  • 小麦 、
  • 乳 、
  • 豚肉
※ 製品は工場で卵・小麦を含む製品を扱っています。

シェフのインタビュー

楽(らく)ではなく、料理は楽(たの)しんで作ってもらいたい
イタリア料理人 関口幸秀
関口幸秀シェフは、首都圏で6店舗を展開するイタリアン・レストラングループ「カステリーナ」の統括料理長として活躍していた頃から、レシピ開発や企業のオペレーション講習なども手掛け、「料理を作って提供する」以上の活動を続けてきました。現在は、自身の店をオープンするための準備を進めているといいます。
¥6,200 + 配送料 (¥1,000)
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※ 食材キットは発送から起算して4日以内にお召し上がりください。
※ 月・火・水曜日は配送に対応しておりません。

※ 食材キットにはお酒が含まれている場合があります。
※ 20歳未満の者の飲酒は法律で禁止されています。