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ポトフ

牛肉のスジやスネなどの肉と野菜をじっくり煮込んだスープ「ポトフ」は、フランスの家庭料理を代表するメニューです。自身も大好きだというh.b.シェフのポトフは、牛バラに豚バラ、ベーコンを3種類の肉を使った濃厚ながら奥行きのあるうま味の透明なスープが特徴です。さらに、野菜を別々に煮込むことで食感を残し、それぞれの野菜のおいしいタイミングを揃えて仕上げます。

出汁から丁寧に作ったポトフは、「フランス料理の代表」と呼ぶにふさわしい、おいしい料理であることを実感してみてください。

【テーマ】肉や野菜をゆで煮にする

ポトフは、「pot(鍋)」と「feu(火)」の意味をもつ煮込み料理で、肉と野菜を大きな鍋に入れて炊きあげる、中世から続く代表的なフランス料理です。

たっぷりの液体に素材を完全に浸して作っていくため、これまで学んできた3つの加熱方法のなかでは、まだ実践していない「焼き色をつけずに火を通す」調理法に分類されます。なかでも、ゆで煮を意味する「ポシェ(pocher)」の技術を使うものです。

とくに冷たい液体からゆっくり加熱してゆで煮にしていくことで、素材の風味やうま味、栄養分が溶けだします。これによっておいしいスープが生み出されるのです。

「フランス家庭料理で学ぶ料理の基本」全5回を通じて、フランス料理におけるひと通りの加熱方法を学ぶことができました。どの加熱法を使うと、どんな素材の良さが引き出せるのかを理解できると、普段の料理で行っている「加熱」も、大事にすべきポイントが見えてくるはずです。


調理にかかる日数: 1日

1h  35m
作業時間
4h  5m
トータル時間
※ トータル時間に寝かし時間は含まれません ※ より詳細な調理時間は下記に記載 ※ トータル時間の算出方法は、並行して行う作業についても加味して算出しております

調理時間 (詳細)

【1日目】 肉を塩漬けする 10分 【2日目】 野菜の下処理 20分 煮込みで発生する作業(アク取り時間含む) 45分 煮込み時間(野菜の火通しも含む) 2時間30分 盛り付け(温め直し、具材のカットも含む) 20分

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こんなことが学べます

ポイント1. ポトフがうまくできれば出汁とり名人に
素材の風味やうま味、香りを液体のなかで加熱しながら引き出していくポトフで学んだ火加減や煮込み時間は、料理のベースになる出汁やスープを作るときに役立ちます。また大量の液体を使うので焦げにくい調理法でもあり、今回使ったようなバラ肉といったコラーゲンの多い部位をやわらかくすることもできます。
ポイント2. 3種類の肉を使ったうま味の作り方
過去4回のレシピでは、肉と野菜や肉と貝類のようなうま味の組み合わせはありましたが、今回のように牛と豚、ベーコンという3種類の異なる肉のうま味を重ねていくのは初めてです。これまでとは違う厚みと奥行きのあるうま味のスープにきっと驚くことでしょう。動画では、ポトフに適した肉の選び方も教えていますよ。
ポイント3. それぞれの素材に合わせて火を入れる
h.b.シェフは、一つひとつの野菜の切り方やスープのなかで煮込む時間を変えて、さらには鍋に入れる順番までも考えながらポトフを作っていきます。素材ごとに違う”おいしい瞬間”で鍋から引き上げて、最後に合わせて盛り付けるので、おいしい瞬間が揃って生き生きとしたポトフができあがります。

料理動画のダイジェスト

食材

付きの食材は配達されません。

肉の下準備

  • 豚バラブロック150~180g
  • 牛バラブロック150~180g
  • ジュニエーブル6粒
  • クローブ6個
  • ローリエ1枚
  • 適量

付け合わせの野菜

  • カブ1玉
  • ニンジン1本
  • タマネギ1個
  • キャベツ1/4玉
  • メークイン2個

煮込み

  • ベーコンブロック150~180g
  • 白ワイン200g
  • 適量

  • ディジョンマスタードお好みで

使用する調理器具

アレルギー特定原材料28品目

  • 牛肉 、
  • 豚肉
※ 製品は工場で卵・小麦を含む製品を扱っています。

注意事項

  • ※1 この料理は、調理に二日間かかりますのでご注意ください。