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ステック・オ・ポワーブルジャガイモのリヨン風

スパイシーな粗挽きコショウをはりつけた分厚い牛リブロース肉の塊をフライパンだけで焼き上げる「ステック・オ・ポワーブル(steak au poivre)」は、フランスの伝統的なステーキ料理です。丁寧に焼き上げた肉は、うま味が強くジューシー。おもてなし料理にぴったりです。

付け合わせの「ジャガイモのリヨン風(ポム・ア・ラ・ リヨネーズ、pommes à la lyonnaise)」もステーキの付け合わせには定番のメニューです。

【テーマ】肉を焼く

フランス料理では「素材を焼く」とひと口にいっても、「焼き色をけながら火を通す」「焼き色をつけずに火を通す」「焼き色をつけてから液体で火を通す」という大きく分けて3つの伝統的な手法があります。今回のフライパンを使って焼く牛肉のステーキは、そのなかでも「焼き色をつけながら火を通す」に分類されます。

「焼き色をつけながら火を通す」のなかでも、オーヴンなどを使ってあぶり焼きにする「ロティール(rôtir)」や、香味野菜と一緒に肉を焼いたあとに蓋をしてオーヴンで蒸し焼きにする「ポワレ(poêlé)」、高温の油で揚げる「フリール(frire)」とさまざまな調理法があるのがフランス料理の真骨頂で、素材を加熱することこそフランス料理の根幹といえます。

そのなかでも今回のステック・オ・ポワーブルでは、高温のフライパンで焼く「ソテ(sauter)」という調理法を使っていきます。フランス料理だけでなく、世界各国の料理に通じる調理法ですので、マスターすれば牛肉だけでなく豚や鶏、羊などの肉も上手に焼けるよようになります。


調理にかかる日数: 1日

2h  45m
作業時間
2h  45m
トータル時間
※ トータル時間に寝かし時間は含まれません ※ より詳細な調理時間は下記に記載 ※ トータル時間の算出方法は、並行して行う作業についても加味して算出しております

調理時間 (詳細)

牛肉に塩をする 5分 付け合わせ野菜を切る 15分 ジャガイモを揚げ焼きにする 30分 飴色タマネギを作る 45分 牛肉に胡椒を貼り付ける 10分 牛肉を焼く 30分 ポムソテアラリヨネーズを仕上げる(肉を焼く前でも可) 20分 小タマネギの調理盛り付け 10分

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こんなことが学べます

ポイント1. 常温に戻してから焼いて休ませる基本の焼き方
今回のキットでは、牛リブロースの塊を焼きます。スライス肉とは違い、肉汁を肉の中に閉じ込めてできるだけジューシーに焼き上げることを目指します。そのためには、「肉を常温に戻してから焼き始める」「焼きあがったら肉を休ませて肉汁を落ち着かせる」といった基本の工程をしっかり覚えておきましょう。
ポイント2. アルミホイルで包んでやさしく火を入れる
フライパンでソテして、あらかた火を入れたところでアルミホイルで包み、肉を休ませながらゆっくり中まで加熱していきます。そうすることで、切ったときに肉汁も出にくくなります。フライパンでソテしている時から時折、肉を触って弾力を確かめておくと、どのように肉に火が入っていくのかがわかります。
ポイント3. 定番の付け合わせジャガイモのリヨン風
揚げ焼きにしたジャガイモに飴色まで炒めたタマネギを和えて、刻んだパセリを振りかけるのが「ジャガイモのリヨン風」です。簡単な料理ですが、ジャガイモを適切な火を通し、タマネギを丁寧に飴色に炒めるだけで、驚くほどおいしく仕上がります。付け合わせだけでなく常備菜として作り置きしたいメニューです。

料理動画のダイジェスト

食材

付きの食材は配達されません。

牛肉のステーキ

  • 牛リブロース肉400~450g
  • 10~15g
  • 白コショウ(ホール)5g
  • 黒コショウ(ホール)5g
  • グリーンペッパー3g
  • オリーブオイル適量

ポムソテアラリヨネーズ

  • タマネギ1個
  • 適量
  • メークイン3個
  • オリーブオイル適量
  • 適量
  • イタリアンパセリ適量
  • 白ワインビネガー10g

使用する調理器具

調理器具

  • 包丁
  • まな板
  • コルヌ (カード、あると便利)
  • バット (大・小、4~5枚あると便利)
  • ボウル (大・中・小、3種類程度あると便利)
  • ザル
  • ゴムベラ (または木べら)
  • トング
  • 竹串 (または金串)
  • フライパン (大)
  • 計量器 (デジタル製)
  • アルミホイル

アレルギー特定原材料28品目

  • 牛肉
※ 製品は工場で卵・小麦を含む製品を扱っています。