PERTICA 白竹俊貴

ブランケット・ド・ヴォー(仔牛肉のクリーム煮込み)

白を意味する「ブラン」が語源の「ブランケット・ド・ヴォー」は、まだ赤みが薄い白い肉の仔牛と、白いベシャメルソースで煮込む伝統的なフランスの家庭料理です。再現が難しいベシャメルソースにも、白竹さんの力を借りて挑戦してみてください。仔牛肉は骨付きのまま焼き、うま味を引き出してから煮込むなど、フランスの家庭で作られる煮込み料理の基本が学べます。

調理にかかる日数: 2日

4h  30m
作業時間
12h  30m
トータル時間
※ トータル時間に寝かし時間は含まれません ※ より詳細な調理時間は下記に記載 ※ トータル時間の算出方法は、並行して行う作業についても加味して算出しております
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調理時間 (詳細)

1日目 調理5分  煮込み0分   寝かし8時間 2日目 調理 90分 煮込み約3時間 寝かし0分

こんなことが学べます

ポイント1. 筋が多くて硬い仔牛スネ肉をやわらかく煮込む
筋が多くて硬いイメージのあるスネ肉は、煮込むとしっかりとした出汁が出て、肉もやわらかくなります。動画では、やわらかく火が入ったスネ肉の見極め方を解説しています。また、骨付きを使うため、骨の髄のうま味も煮込み汁に溶け出したうま味の強い味わいも特徴です。表面を焼き固めてから煮込み始めるなどのポイントに従って調理してみてください。
ポイント2. プロに学ぶベシャメルソースの作り方
ベシャメルソースには、失敗しやすいいくつかのポイントがあります。まずは、小麦粉をしっかり炒めることです。この際に焦がさないことも大事ですので、動画のように弱火でかき混ぜながら。今回は、失敗しにくい方法として、油脂分が多く水分が少ない生クリームを先に加え分離しにくくしています。その際、鍋の温度が下がらないように少しずつ加えます。
ポイント3. 伝統料理を親しみやすくアレンジする発想
ブランケット・ド・ヴォーは、フランスの伝統的な家庭料理で、日本の「シチュー」に似ています。本来は、仔牛や仔羊、鶏などを野菜と一緒に煮出していきますが、食材の違いもありそのまま再現しても本来のおいしさが伝えられません。そこで野菜やスネ肉を炒めたり、ハマグリの出汁を加えるなど、伝統料理を日本人に馴染みある味にアレンジするアイディアを学べます。

料理動画のダイジェスト

食材

付きの食材は配達されません。

煮込み

  • 仔牛肉のスネ肉(骨付き)2枚
  • 適量
  • ニンニク1片
  • マッシュルーム8個
  • タマネギ1個
  • ハマグリ4個
  • 菜の花1/2パック
  • ローリエ2枚
  • エストラゴン2本

※ 菜の花は入荷の都合上、ほうれん草に変更しております。

ベシャメルソース

  • 生クリーム200cc
  • 牛乳200cc
  • バター(無塩)40g
  • 小麦粉40g

使用する調理器具

  • 包丁
  • まな板
  • バット (仔牛肉が収まる大きさ)
  • フライパン
  • (仔牛肉が入る大きめのものを)×2
  • (菜の花をゆでる用、小さくてよい)
  • 泡立て器
  • ゴムベラ
  • 竹串

シェフおすすめのサイドディッシュ、食べ方

アレルギー特定原材料28品目

小麦、乳

※ 製品は工場で卵・小麦を含む製品を扱っています。

シェフのインタビュー

先人たちが作り続けてきた「名前のある料理」にあるおいしさ
PERTICA 白竹俊貴
「ここ2年ほど、安心しておいしさを楽しんでいただける『名前のある料理』をきちんと作りたいと思うようになりました」という白竹俊貴さんは、シェフレピにも“名前のある”フランス料理「ブランケット・ド・ヴォー(仔牛肉のクリーム煮込み)」のレシピを提案してくれました。
¥6,900 + 配送料 (¥1,000)
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