~ 今月のテーマ ~
「スパイス × 肉」
スパイスの香りと辛みを料理に加えるだけで、とたんにプロの料理に変身します。しかしスパイスは種類が多く効果や効能が多岐にわたるため、料理好きであってもなかなか学びきれない分野でもあります。
プロの技からスパイスの楽しさを体験してみましょう！
お知らせ
過去のメニューが復活！
第１回 シェフレピ投票開催中
より ¥1,000 / 2人前
※ 写真は1人前です
★★☆
難易度
1 h40 m
こんなことが学べます
- 肉の水分を抜くことで生まれる味の凝縮感
- 鴨の脂をおいしく食べさせるスパイス使い
- 塩蔵してローストする再現性を重視した火入れ
- 脂を溶かしソース代わりにもなる焼きリンゴ
¥6,900 / 4人前
※ 写真は1人前です
The Burn 米澤文雄
ポークビンダルー
★☆☆
難易度
0 h50 m
こんなことが学べます
- 話題のスパイスカレーから学ぶ、スパイスカレーの基本
- スパイスを使う３つの場面を覚えよう
- マリネした豚肉のおいしさ
- さまざまに応用できる基本のスパイス使い
¥7,600 / 2人前
※ 写真は1人前です
フランス料理人 小泉敦子
石黒農場
ホロホロ鳥のバロティーヌ
馬告とスモークパプリカ
★★★
難易度
2 h30 m
こんなことが学べます
- バスクの燻製パプリカパウダー、台北の馬告
- レストランクオリティのホロホロ鳥に触れる
- 詰め物をして巻き込む伝統料理バロティーヌ
- ソースにも使えるマッシュルームの万能調味料
より ¥1,000 / 2人前
※ 写真は1人前です
★★☆
難易度
1 h40 m
こんなことが学べます
- 肉の水分を抜くことで生まれる味の凝縮感
- 鴨の脂をおいしく食べさせるスパイス使い
- 塩蔵してローストする再現性を重視した火入れ
- 脂を溶かしソース代わりにもなる焼きリンゴ
¥6,900 / 4人前
※ 写真は1人前です
The Burn 米澤文雄
ポークビンダルー
★☆☆
難易度
0 h50 m
こんなことが学べます
- 話題のスパイスカレーから学ぶ、スパイスカレーの基本
- スパイスを使う３つの場面を覚えよう
- マリネした豚肉のおいしさ
- さまざまに応用できる基本のスパイス使い
¥7,600 / 2人前
※ 写真は1人前です
フランス料理人 小泉敦子
石黒農場
ホロホロ鳥のバロティーヌ
馬告とスモークパプリカ
★★★
難易度
2 h30 m
こんなことが学べます
- バスクの燻製パプリカパウダー、台北の馬告
- レストランクオリティのホロホロ鳥に触れる
- 詰め物をして巻き込む伝統料理バロティーヌ
- ソースにも使えるマッシュルームの万能調味料
特集記事
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酸味に敏感な「僕らしいカレー」を味わってもらいたいです
高校卒業後、恵比寿のイタリアンレストランで4年間修業。2002年に単身でNYへ渡り、三ツ星レストラン「Jean-Georges」本店で日本人初のスー・シェフに抜擢。帰国後は日本国内の名店で総料理長を務める。「Jean-Georges」の日本進出を機に、レストランのシェフ・ド・キュイジーヌ（料理長）に就任。2018年夏、The Burn料理長就任。主な受賞歴に、2013年アメリカ大使館「Taste of America」日本大会優勝、2015年「RED U-35」大会ゴールドエッグ受賞。 -
９年過ごしたフランスでの２つのスパイスの思い出
小泉敦子●こいずみ・あつこ
1998年辻調理師専門学校グループ フランス校卒業後、レストラン ミクニ・マルノウチなど国内のレストランで研鑽を積む。来日していたフランス人シェフのティエリー・マルクス氏に「フランスで働きたい」と直談判したことがきっかけで2008年に渡仏。ボルドー地方ポイヤックの「シャトー・コルデイアン=バージュ」で働き始めると頭角を現し、2011年にマルクス氏が「マンダリン・オリエンタル・パリ」に開業した「シュール・ムジュール」でスーシェフを務めた。2016年にマルクス氏が東京・銀座「ティエリー・マルクス銀座」を開業するにともない総料理長として帰国。現在は、フリーになり次のステージへの準備期間としてインプットに務めている。 -
「知らないなんてもったいない」と感じてはまったスパイス
福岡県生まれ。高校卒業後、大阪の調理師専門学校に入学。卒業後は大阪市内のミシュラン一つ星のフランス料理店に３年勤務し、フランス料理から料理人の基礎を学ぶ。23歳で東京に移り、渋谷のビストロで料理長兼店長として３年務めた。2020年にビストロを退職し、独立準備に入る。現在は準備のかたわら、出張料理やポップアップイベントなどを行い、料理を作り続けている。
