intime(アンティム) 山内茂

仔羊背肉の香草風味ナスのファルシ

フランスではアニョー(agneau)と呼ばれる生後300日以内の仔羊は、フランス料理ではもっとも高級な食材として知られています。今回、山内茂シェフが作るのは、パン粉にバター、グリュイエールチーズなどを混ぜ合わせてシート状にした生地を貼り付けて焼き上げた料理です。

山内茂シェフは、仔羊の背肉(キャレ、骨付きロース)を解体して、低温調理して食べる部分とソースに使う部分を切り出していくことから調理をスタートさせます。

ファスナー付きのプラスチック袋に入れて湯煎する低温調理の発想で火入れされた仔羊はとてもやわらかく、最後にかぶせのせてトースターで焼いたパン粉シートと、仔羊のジュ(汁)からとったソースはうま味は強いながらも軽やか。付け合わせの仔羊の端肉を使ったファルシィとも相性もよく、仔羊をまるごと楽しめるひと皿になっています。


調理にかかる日数: 1日

4h  30m
作業時間
7h  10m
トータル時間
※ トータル時間に寝かし時間は含まれません ※ より詳細な調理時間は下記に記載 ※ トータル時間の算出方法は、並行して行う作業についても加味して算出しております

調理時間 (詳細)

仔羊の処理 30分 食材のカット 20分 仔羊のジュをとる(煮込み時間120分を含む) 170分 ヴィエノワーズを作る 40分 なすのファルシを作る 35分 仔羊背肉を真空調理する(湯煎の時間30~40分を含む) 50分 仔羊背肉を焼く 15分 ソースを作る 30分 付け合わせを作る 20分 仕上げ・盛り付け 20分

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こんなことが学べます

ポイント1. 骨付きの背肉から下処理し各調理用に切り出す
3本から4本の骨が付いたままの背肉の塊(骨付きロース)をお届けします。ヴィエノワーズにして食べる背肉の芯(ロース芯)を切り出し、残った骨や脂、筋は野菜と一緒に煮てジュをとっていきます。やわらかく食べたい芯の部分の掃除の仕方や切り分けていく際の骨の外し方、カットの仕方などを学んでみましょう。
ポイント2. 骨や筋でとった仔羊のジュのソースを作る
フランス料理の特徴であるソースの土台になる出し汁には主にジュとフォンを使います。ともに牛や鶏、仔羊、魚などでとりますが、今回山内シェフが採用しているジュの方がより主素材の風味が強く短時間で出し汁がとれるのが特徴です。仔羊の骨や筋でとったジュを丁寧に漉して煮詰めてソースを作ります。
ポイント3. 低温調理を鍋と熱湯だけでアナログに再現
真空調理機や水温制御器が手ごろに買えるようになり家庭で低温調理に挑戦する料理好きも増えてきました。肉のタンパク質が凝固する温度帯で湯煎することで水分を逃がさずしっとりとした肉に仕上がるのが低温調理の特徴です。これを山内シェフは、機器を使わずに鍋と熱湯を使ってアナログで行う方法を考えます。
ポイント4. 応用もできるヴィエノワーズでうま味をアップ
最後にのせるシート状の生地をヴィエノワーズと呼びます。山内シェフは、これに仔羊肉と相性がいいニンニクとパセリなどを使ったペルシヤードと呼ばれる香草パン粉の要素を取り入れ、よりうま味と風味の強い生地にしています。のせて焼くだけの手軽な”うま味シート”は、仔羊以外にも魚や鶏、豚などにも使えます。

料理動画のダイジェスト

食材

付きの食材は配達されません。

仔羊の低温調理

  • 仔羊のロース芯1本
  • ニンニク1片
  • サラダ油30g
  • 肉の重量の1%
  • 有塩バター8g

仔羊のジュ

  • 骨・くず肉・スペアリブ適量
  • タマネギ15g
  • ニンニク1/2片
  • トマトペースト5g
  • 白ワイン30g
  • 約400g
  • パセリの茎枝付き20gの茎の部分
  • 有塩バター8g
  • コーンスターチ1g(同量の水で溶く)
  • サラダ油

パセリ風味のヴィエノワーズ

  • パセリ枝付き20gの葉の部分
  • ニンニク1/4片
  • 乾燥パン粉20g
  • グリュイエールチーズ10g(80gで配送)
  • 有塩バター32g
  • 粒マスタード15g

ナスのファルシ

  • ナス1本
  • スペアリブの肉 2本分、端肉 適量
  • タマネギ10g
  • ニンニク1/4片
  • 松の実3g
  • パセリ少量
  • 仔羊のジュ10g
  • オリーブオイル適量

付け合わせ

  • スペアリブ(煮込んだもの)2本
  • 大黒シメジ2本
  • シシトウガラシ4本
  • オリーブオイル適量
  • 適量

使用する調理器具

つねに使う調理器具

  • 包丁
  • まな板
  • バット (大2枚、背肉がおける大きさ。ほかにも中サイズ3、4枚あるとよい)
  • ボウル (大・中・小、3種類程度あると便利)
  • ザル
  • トング
  • 木べら
  • ゴムベラ
  • スプーン
  • おろし金
  • チーズおろし
  • 麺棒
  • レードル (またはお玉やスプーン)
  • 茶漉し
  • フライパン
  • トースター
  • フードプロセッサー
  • キッチンラップ
  • キッチンペーパー
  • アルミホイル

とくに準備が必要な調理器具
仔羊背肉の下処理

  • ペティナイフ (あると便利)

とくに準備が必要な調理器具
仔羊のジュをとる

  • (画面ではテフロン加工のない鍋を推奨)
  • ボウル (大)
  • ザル (大)

とくに準備が必要な調理器具
仔羊背肉を湯煎する

  • 仔羊背肉を湯煎する
  • 蓋つきの鍋 (大、水2ℓが入る大きさ)
  • 温度計 (あると便利、100円均一店などでも購入可能)
  • (小)

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intime(アンティム) 山内茂
大阪府北部、万博記念公園がある吹田市でも閑静な住宅地にある「アンティム」は、フランス語で「親密な」「くつろげる」という意味をもつフレンチレストランです。オーナーシェフの山内茂さんは、辻調理師専門学校のフランス校に留学していた時期に訪れたフランス南部にある三つ星レストラン「メゾン・ピック」での光景が、アンティムが生まれる原風景になっているといいます。
¥7,600 + 配送料 (¥1,000)
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※ 月・火・水曜日は配送に対応しておりません。

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※ 20歳未満の者の飲酒は法律で禁止されています。