サッカパウ 田淵 拓

ラム肩ロースのラグーと手打ちのカヴァテッリパスクア風(復活祭風)グリンピースと木の芽添え

肩肉とロース肉の間の部位である肩ロース肉は、赤身と脂身のバランスのよい部位です。食感が楽しめる程度に小さく刻んで自家製ミンチにし、香味野菜とトマトなどを加えてラグー(煮込み)にします。この際、シチリア産の天日干しのトマトを使ったトマトペースト「エストラット・ディ・ポモドーロ」やコクが出やすく煮込みに最適なチェリートマトを使うなど、シェフが愛用する食材を使ってソースを作ることができます。また、道具を使わずに手だけて作れる手打ちパスタの作り方も紹介しています。

調理にかかる日数: 1日

1h  30m
作業時間
1h  30m
トータル時間
※ トータル時間に寝かし時間は含まれません ※ より詳細な調理時間は下記に記載 ※ トータル時間の算出方法は、並行して行う作業についても加味して算出しております
「▶︎」をクリックして詳細を表示

調理時間 (詳細)

パスタ生地40分 パスタ成型20分 調理60分

こんなことが学べます

ポイント1. ラム肩ロースを使ったラグー(煮込み)料理
肩肉のようなしっかりとした味わいながら、ロースのようにサシが入ってやわらかい肩ロースは、焼いても煮込んでもいい、ラム初心者にも扱いやすい部位です。今回は5㎜ほどの角切りにして、野菜と一緒に煮込んで、ラムの脂と香り、うま味をまるごと調理します。イタリアでは復活祭(パスクア)で食べる定番の南イタリアの家庭料理を、イタリアで7年修業してきた田淵さんのレシピで教わります。
ポイント2. イタリアのこだわり食材を初体験
ラム肉と一緒に煮込むのは、ダッテリーノ品種というイタリアのミニトマトです。細長い形のイタリアのサンマルツァーノ品種に似た形で、それよりも甘味が強いのが特徴です。ほかにも、天日干ししたトマトを使ったトマトペースト「エストラット・ディ・ポモドーロ」や、羊乳のチーズ・ペコリーノのなかでもローマで作られた「ペコリーノ・ロマーノ」などレシピに最適な食材を使います。
ポイント3. 道具不要、作って楽しい手打ちパスタ
パスタマシーンや専用の型がないと作れないように思う手打ちパスタですが、今回田淵シェフが教える「カバテッリ」は、手で捏ねて寝かせてを繰り返すだけなので、自宅のキッチンで再現できます。さらに、生地を指先で引き潰すようにして形を作るため、特別な道具は不要。パンやピッツァ生地のように発酵の必要がありませんので、1時間もあれば憧れの手打ちパスタが完成します。
ポイント4. 前衛イタリアンの意外な食材の組み合わせ
東京・西麻布でクリエイティブ・イタリアンを掲げる「サッカパウ」では、伝統的なイタリア家庭料理をほんの少しのアレンジで洗練させます。今回のレシピでは、タイムやローズマリーといった煮込みでよく使うハーブを、和の食材の木の芽を使用したり、一緒に煮込まずにさっと湯がいて薄皮をとったグリーンピースでさわやかな食感を加えるなど、田淵さんの感性を感じることができます。

料理動画のダイジェスト

食材

付きの食材は配達されません。

ソース

  • オーストラリア産ラム肩ロース肉150g
  • 2g
  • コショウ適量
  • 薄力粉1g
  • ローズマリー1本
  • ローリエ1枚
  • オリーブオイル10g
  • ニンニク2片
  • 赤ワイン (シチリアのネロダーボラ種)50g
  • ミニトマト (ダッテリーノ種)50g
  • トマトペースト (エストラットディポモドーロ) 10g
  • 150g
  • タマネギ40g
  • ニンジン20g
  • セロリ20g
  • パルミジャーノ・レッジャーノ15g (90g配送します)

盛り付け

  • グリーンピース (皮をむいたもの)10g
  • ペコリーノ・ロマーノ10g (90g配送します)
  • チーズが余る場合は削ってサラダなどに
  • 木の芽10枚

手打ちカヴァテッリ

  • セモリナ粉200g
  • 80g
  • 1g
  • オリーブオイル5g

パスタ湯

  • 1ℓ
  • 8g

豆用

  • エクストラヴァージンオリーブオイル5㎖

使用する調理器具

  • 包丁
  • まな板
  • フォーク (パスタ成型で使用)
  • ゴムベラ (または木ベラ)
  • 大きめのお盆 (成型したパスタを並べる)
  • ボウルとザル (1組)
  • ボウル (4個)
  • バット (2枚程度あると便利)
  • 厚手の鍋 (鋳物の鍋など)
  • (パスタを茹でる用、たっぷり水が入るもの)
  • ザル (パスタを引き上げる)
  • セルクル (盛り付け時に使用、なくても可)
  • チーズ削り器 (おろし金で代用可)

シェフおすすめのサイドディッシュ、食べ方

シェフおすすめのお酒

アレルギー特定原材料28品目

小麦、乳

※ 製品は工場で卵・小麦を含む製品を扱っています。

シェフのインタビュー

復活祭の日のイタリアの日常を通じて、イタリアの食を伝えていきたい
サッカパウ 田淵 拓
イタリアとドイツを拠点に15年、世界15カ国で活躍し、各国で料理をしてきた田淵シェフにとって、ラム肉は「イタリアの復活祭を象徴する食材」だといいます。イエス・キリストの復活を祝う復活祭(英語:イースター、イタリア語:パスクア)は、イタリアでは特にラム肉料理が好んで食卓に並べられるそうで、1年でもっともラム肉が消費される日とも言われています。
¥5,700 + 配送料 (¥1,000)
| /

※ 食材キットは発送から起算して4日以内にお召し上がりください。
※ 月・火・水曜日は配送に対応しておりません。

※ 食材キットにはお酒が含まれている場合があります。
※ 20歳未満の者の飲酒は法律で禁止されています。