味坊 梁宝璋

粉蒸羊肉(フェンジャンヤンロウ)

ラム肉の米粉蒸し「粉蒸羊肉(フェンジャンヤンロウ)」は、中国では豚肉を使った「粉蒸肉(フェンジャンロウ)」が一般的です。レシピを考案した梁宝璋シェフも「ラム肉はごちそうの肉です」と、ハレの日の料理だといいます。

粉蒸肉は、18世紀末の中国、清の時代の文人・袁枚がまとめた食事典『隨園食単』にも掲載されている伝統的な料理で、同書には江西省の料理として紹介され「精肉(あかみ)と肥身(あぶらみ)と半々の処を用い、米の粉を黄いろく炒って、それに麺醤を雑ぜ合わせて蒸す。下には白菜を下敷きにすると、熟(に)えた時に肉が美味いばかりでなく、白菜も美味い」(青木正児訳、岩波文庫、1980年)とあります。

粉蒸羊肉も、食材こそ違いますがこの『隨園食単(ずいえんしょくたん)』で紹介されている調理の考え方は同じ。下に水で戻した乾燥野菜を敷き詰めて、米から炒って作った米粉に、スパイス漬けにしたラム肉を混ぜ合わせて蒸し上げます。

200年以上の歴史をもつ伝統的な中国料理から、その技と知恵を学んでみましょう。

※本商品には仕上がり分量に合わせた蒸し用耐熱容器がついてきます。


調理にかかる日数: 1日

1h  35m
作業時間
5h 
トータル時間
※ トータル時間に寝かし時間は含まれません ※ より詳細な調理時間は下記に記載 ※ トータル時間の算出方法は、並行して行う作業についても加味して算出しております

調理時間 (詳細)

米を浸水させる 5分(浸水30分) 熟一味唐辛子を作る 20分 浸水させた米の水を切る 5分(30~1時間乾かす) 羊肉を調味液に漬ける 15分(漬け込み3時間) 米粉を作る 30分 粉蒸羊肉を蒸す 10分(蒸し時間40分) 仕上げ 10分

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こんなことが学べます

ポイント1. 中国料理の「蒸(ジャン)」を学ぶ
中国料理では蒸気で加熱する「蒸(ジャン)」は、素材の味わいを流失させない調理法として重用され、『隨園食単』の粉蒸肉でも「水を使わないから、味が完全なのである」と紹介されるほど。動画では味坊のように大きな蒸し器を使った蒸し方のほか、家庭にある鍋(直径24cm以上)で蒸し上げる方法も紹介しています。
ポイント2. 「温度を下げると味が失われる」という考え方
米粉を混ぜ合わせたラム肉を容器にいれて蒸す際はできるだけ大きな蒸し器を使い「絶対に蓋を開けないように」と梁シェフは警告します。蒸し器内の温度を下げないためで、「火が消えてから再び燃やすと、走油(油〈注:食材の油〉が流出)して味が失われる」(『隨園食単』より)という中国料理の考え方があります。
ポイント3. 中国・東北地方の乾燥野菜を使ってみる
乾燥野菜を水でもどして味付けした調理済みの味坊特製野菜漬けがキットについてきます。この天日干しによってうま味が増した乾燥野菜をお湯で戻し、醤油や砂糖などの調味料とネギとショウガ、戻した乾燥野菜を炊いたものです。そのままレシピに使えますので、ほんの少し味見をしてから使ってみてください。
ポイント4. 肉や野菜を変えてアレンジできるレシピ
キットには、食材のほか蒸し容器が付いていますので、材料を揃えて何度も挑戦できます。ラム肉を豚肉に変えたり、乾燥野菜を季節の野菜に変更することも可能。梁シェフのおすすめは、ジャガイモやレンコン、ゴボウといった根菜類や白菜やキャベツです。スパイスの分量も変えるなど自由にアレンジできます。

料理動画のダイジェスト

食材

付きの食材は配達されません。

熟一味唐辛子

  • 唐辛子適量

羊肉のマリネ

  • ラム肩ローススライス4mm 200g
  • 生姜5g
  • 花椒(パウダー)0.5g
  • 砂糖6g
  • 五香粉5g
  • 熟一味唐辛子5g
  • 紹興酒5g
  • 郫県(ピーシェン)豆板醬10g
  • 濃口醤油5g
  • ごま油7g
  • 60~80g

米粉

  • 白米150g
  • もち米50g
  • 花椒(ホール)0.5g
  • 八角1個
  • 香葉(ローリエ)3枚

仕上げ

  • 乾燥野菜(調味済)適量
  • 花椒(パウダー)適量
  • 熟一味唐辛子適量
  • ニンニク2片
  • パクチー 1束
  • サラダ油3大さじ
  • 胡麻油大さじ1(12g)

使用する調理器具

  • 包丁
  • まな板
  • ボウル(大、2個程度)
  • ザル
  • フライパン
  • 木ベラ
  • ミキサー(またはフードプロセッサー)
  • バット(炒ったトウガラシ、米の粗熱をとる)
  • 蒸し器(または直径 24㎝ 以上、深さ 約10cm程度 の鍋とその鍋に入る大きさ(高さが鍋の半分程度のもの推奨)のザル)
  • 耐熱容器 (ミールキットに含まれます)

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※ 製品は工場で卵・小麦を含む製品を扱っています。

シェフのインタビュー

私の故郷、中国・東北地方の食材の食文化に触れてみてください
味坊 梁宝璋

私の東北地方の料理の記憶は、母の味の記憶です。その味を、日本の方の味に合うようにアレンジはしますが、できるだけ故郷の家庭の味を伝えていきたいと思っています」と梁シェフはいいます。化学調味料を使わず、作り置きをせず注文のたびに出来たてを届けることにこだわります。鍋料理はガスではなく炭を熱源にできる銅鍋にこだわるなど、故郷のやりかたを残そうとしています。

今回の粉蒸羊肉(フェンジャンヤンロウ)は中国南東部の江西省発祥の料理とされていますが、東北地方でよく保存食として作られた乾燥野菜を使ったり、ラム肉を使ったりするなどして、故郷の味に仕上げています。

¥5,200 + 配送料 (¥1,000)
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※ 食材キットは発送から起算して4日以内にお召し上がりください。
※ 月・火・水曜日は配送に対応しておりません。

※ 食材キットにはお酒が含まれている場合があります。
※ 20歳未満の者の飲酒は法律で禁止されています。