PERTORNARE 表原平

サザエのジェノベーゼトロフィエ

イタリア・プーリア州の港町・ジェノヴァの地の伝統的な調味料に「ペスト・ジェノベーゼ」があります。バジルと松の実、チーズをオリーブオイルと塩でペースト状にしたペースト状の調味料で、日本では”ジェノベーゼ・ペースト”と呼ばれて親しまれています。今回のようにパスタのソースに使ったり、魚に合わせたり、野菜にそのまま付けてもおいしい万能調味料です。

バジルは酸化して黒くなりやすいこともあって、自家製してみると、レストランのようにきれいな緑色を出すのが難しいことがわかります。

ポイントは、すばやく熱を与えないように素早くペーストにすること。しっかり準備をしっかりしておくことでレストランのように美しい緑のジェノベーゼ・ペーストを作ることができます。さらに、さまざまな料理のベースになる出汁としても使える鶏のブロードのとり方や、ジェノベーゼ・ペーストと同じプーリア州の手打ちパスタのトロフィエの作り方も学ぶことができます。

※1日目に鶏のブロード(出汁)を取り、冷蔵保存しておいて2日目に調理をするというように2日間に分けて調理を行うことも可能です。
※サザエは配送2日目までに使用されない場合は、加熱し冷蔵もしくは冷凍保存してご利用ください。


調理にかかる日数: 1日

3h  30m
作業時間
4h  30m
トータル時間
※ トータル時間に寝かし時間は含まれません ※ より詳細な調理時間は下記に記載 ※ トータル時間の算出方法は、並行して行う作業についても加味して算出しております

調理時間 (詳細)

鶏のブロード 下処理20分 煮込み・急冷1時間 ※鶏のブロードは、前日に仕込んでも可 トロフィエ 生地作り10分 寝かし30分 成形2時間 サザエの下処理20分 ジェノベーゼ・ペースト ナッツをロースト25~30分 冷却20分 ミキサーで攪拌5分 盛り付け 5分

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こんなことが学べます

ポイント1. ナッツをローストしてうま味とコクを引き出す
表原シェフのジェノベーゼ・ペーストは、バジルの香りと程よい苦味を活かすため、ペーストにはチーズを使いません。うま味と風味をもつチーズの代替になるのが、ローストした松の実とクルミです。時間をかけて焦がさずに丁寧にローストすることでうま味とコクを引き出します。プロならではのローストナッツの使い方です。
ポイント2. 黒ずみやすいバジルをきれいな緑のペーストに
バジルは切った断面が酸素に触れたり熱を与えるとすぐに黒ずんでしまいます。そのためきれいな緑を保つためには、食材を冷やしてから使用し、空気に触れないように手早く処理、ミキサーの回転による熱を与えないようにします。この方法を覚えれば、他の食材でも色をきれいなペーストができるようになります。
ポイント3. 煮込みのベースにも使える基本のブロード
パスタのソースに使う鶏のブロードは、イタリア料理の味のベースになります。もちろん表原シェフの「ペルトナーレ」でも試行錯誤して生み出した鶏のブロードを使っています。今回は、お店のブロードを家庭向けにアレンジ。「これを覚えれば、他のパスタのソースや煮込み料理のベースに使えます」と表原シェフ。
ポイント4. 「こする」が語源のトロフィエの作り方
strofinare(ストロフィナーレ、こする)が語源とされるトロフィエは、糸をひねるように成型し、フォークなどを使ってねじったような跡をつけるプーリア州のショートパスタです。オイル系のパスタによくあいます。修業時代には、1日40人分、1㎏ものトロフィエを作っていたという表原シェフの技を学びます。

料理動画のダイジェスト

食材

付きの食材は配達されません。

ジェノベーゼソース

  • 松の実80g
  • クルミ20g
  • バジル100g
  • ニンニク6g
  • オリーブオイル120g
  • 適量

鶏のブロード

  • ニンニク1個
  • タマネギ0.5個
  • ニンジン(小)1本
  • セロリ0.5本
  • 鶏ガラ500g
  • 鶏ムネ肉1枚
  • 手羽先5本
  • 適量
  • サラダ油適量
  • 2ℓ

パスタ生地

  • 強力粉200g
  • 1g
  • ぬるま湯90g
  • オリーブオイル29g
  • 強力粉 適量(打ち粉用)適量

パスタの茹で汁

  • 適量(大きな鍋でたっぷり)
  • 水に対して1.5%

パスタの仕上げ

  • サザエ4個(1人前あたり1個)
  • メークインLサイズ2個(1人前あたり0.5個)
  • インゲン12本(1人前あたり3本)
  • パルミジャーノ・レッジャーノ3~5g(70gで配送)
  • 鶏のブロード80g(1人前あたり)
  • ジェノベーゼ・ペースト30g(1人前あたり)
  • トロフィエ70g(1人前あたり)

使用する調理器具

共通調理器具

  • 包丁
  • まな板
  • バット (3枚程度)
  • 木べら (ゴムベラでも可)
  • トング
  • スプーンまたは、フォーク
  • ピーラー
  • ボウル (大・小)
  • すくい網
  • チーズグレーター (チーズおろし器)
  • フライパン (動画では、直径25cmを使用)
  • (大、パスタを茹でる)
  • (小、サザエを茹でる)
  • オーブン (トースターでも可)
  • ミキサー

鶏のブロード

  • ボウル (大・小)
  • フライパン
  • (動画では、直径26cm 深さ11cmを使用)
  • お玉
  • ザル
  • ボウル (特大、ブロードの急冷用)

トロフィエ

  • ボウル (大)
  • 麺棒
  • スケッパー (包丁でも可)
  • バット (成形したトロフィエを並べる)

シェフおすすめのサイドディッシュ、食べ方

シェフおすすめのお酒

アレルギー特定原材料28品目

  • 小麦 、
  • クルミ 、
  • 鶏肉
※ 製品は工場で卵・小麦を含む製品を扱っています。

シェフのインタビュー

料理で手を抜くのは簡単。こうあり続けたい自分を料理で表現する
PERTORNARE 表原平
徳島県上勝町で、一軒家のイタリア料理店「ペルトナーレ」を営むオーナーシェフの表原平シェフは、「闘う料理人」です。地方のレストランといえば、都会を離れてた田舎で生産者とともに料理ができる理想郷のように映るし、シェフレピの動画のなかの表原さんは、テンション高くておしゃべりもおもしろい料理人なので、「闘い」とは無縁に感じるかもしれません。
¥6,800 + 配送料 (¥1,000)
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※ 食材キットは発送から起算して4日以内にお召し上がりください。
※ 月・火・水曜日は配送に対応しておりません。

※ 食材キットにはお酒が含まれている場合があります。
※ 20歳未満の者の飲酒は法律で禁止されています。