🔰夏野菜の爽やか山形だし

講師：清藤洸希 (h.b.)
枯朽

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ミシュランセレクテッド掲載店「枯朽」の清藤洸希シェフが教える、『夏野菜の爽やか山形だし』。山形の郷土料理「だし」は、野菜や薬味を細かく刻んで合わせ、ご飯にもそうめんにもかけて食べられる万能の一品です。「暑い夏でもさらっと食べられる、調味料みたいなもの」と清藤シェフ。今回は生のピーマン、せいろでさっと蒸したオクラ、生のらっきょうに、青柚子とペパーミント、ナンプラーを合わせ、爽やかでどこかエスニックな味わいに仕立てます。おいしさを左右するのは、素材ごとに水分を「抜く」か「残す」かの判断。ピーマンは塩をあてて水分を絞り、味が薄まらないように。オクラは味を外に逃さないよう、茹でずにさっと蒸す。らっきょ...続きを読む