講師・シェフの紹介
清藤洸希 (h.b.)
枯朽
鹿児島県生まれ。高校卒業後、大阪の調理師専門学校に入学。卒業後は大阪市内のミシュラン一つ星のフランス料理店に３年勤務し、フランス料理から料理人の基礎を学ぶ。23歳で東京に移り、渋谷のビストロで料理長兼店長として３年務めた。2020年にビストロを退職し、伝統的なフランス料理をルーツにニューワールドの食材を積極的に取り入れた独創的な料理を提供するレストラン「枯朽」を開業。
「ミシュランガイド東京」では、2024年から2年連続でセレクテッドに掲載されている。料理人コンテストのRED U-35では、ゴールドエッグを受賞。
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豚バラ肉のトムセップ風
スパイスをまぶした 鴨ムネ肉のエギュイエット 焼きリンゴとゴボウのチップス
羊肉のクスクス
豚肩ロースとムール貝のフヌイユ風味
カジャ
ウサギの軽い煮込み ビネガー風味
ミキュイ(半生)に火を入れたサーモン 根菜のギリシャ風
3種の胡椒を使った牛肉のステーキ ジャガイモのリヨン風
豚肉のブレゼ（蒸し煮） キャベツとムール貝のクリームソース
鶏肉のフリカッセ (クリーム煮込み) バターライス
ポトフ
ローストビーフ 3種のベリーの赤ワインソース 花椒風味
マリネしたラムランプ肉のロースト カカオとコショウのブール・ノワゼット・ソース
豚フィレ肉のロティ ムール貝とレモンのバターソース
豚肩ロース肉の辣油煮 ハーブと青ネギのサラダ
牛カツ
ホワイトソースから作る基本のマカロニグラタン
１日寝かせたもっちり麺のナポリタン
凝縮を繰り返した欧風キーマカレー
自家製ミンチ肉で作るソースいらずのメンチカツ
鶏肉のパン粉焼き 南瓜のアグロドルチェ
枯朽式パテ・ド・カンパーニュ【清藤シェフ直伝】
チキン南蛮から学ぶフランス料理テクニック@ごはんメモリープロジェクト
むかごの揚げ焼き クミン塩
きのこの台湾風煮込み
百合根とカシューナッツの白和え
スパイス香る里芋の唐揚げ
