枯朽式パテ・ド・カンパーニュ【清藤シェフ直伝】
枯朽の清藤シェフが実際に作っているレシピをそのまま特別にレッスンとして公開していただきました！
シェフのレシピそのままと言っても、難しくはなく、ていねいに落ち着いて進めれば完全再現できるような失敗しにくいレシピとなっております。
パテの調理工程は、おいしさを積み上げていく、プラモデルを組み立てるような楽しさがあります。
なめらかな食感と長期熟成したような風味が特徴の枯朽式のパテ・ド・カンパーニュ。
おつまみとしてお酒と一緒に食べたり、パンに挟んで贅沢に食べたりと楽しみ方無限大のパテをぜひお楽しみください！
【付け合わせについて】
コルニッションは...
このレッスンで学べること
- なめらかな食感のパテの作り方
- 温度管理をしながら優しく火を入れる方法
- 食材やスパイスで熟成感を出す方法
- ハンバーグにも応用可能な網脂の使い方
- 難易度
- 調理日数
- 3日間
- トータル時間
- 3h 55min
- 実際の作業時間
- 2h 35min
- 辛さ
- 辛くない
- 人数
- 1本(8枚分)
- 食材
- 調理器具
- 食べ方・保存方法
- アレルギー
- 注意事項
1本(8枚分)
マークがついている食材はご自身で用意してください
パテ
豚肩ロース肉
350 g
- 鶏レバー
※ハツ付きでも可170 g
背脂
180 g
マリネ用調味料
岩塩(ピンクソルト)
11 g
グラニュー糖
10 g
キャトルエピス
4 g
白コショウパウダー
5 g
パプリカパウダー
1 g
赤ワイン
60 g
コニャック
20 g
総合塩漬剤
7.5 g
アスコルビン酸
1 g
野菜ペースト
タマネギ
150 g
シイタケ
40 g
ニンニク
15 g
背脂
20 g
- 牛乳
80 g
カシューナッツ
10 g
7 g
パテの成形
網脂
1 枚
白コショウ(ホール)
1.5 g
ローリエ
2 枚
タイム
適量
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