鶏肉のフリカッセ (クリーム煮込み) バターライス

講師:h.b.
枯朽

※ 鶏をさばくことが不安な方向けに、さばき済みの鶏肉(+1000円)も選択可能となっております。ページ下部の値段表記の下から選択可能です。 フリカッセとは、白い煮込みの意味で、今回扱う鶏肉以外にも、仔牛や仔羊などい色の白い肉を煮込むときに使われる調理法です。香味野菜とともに煮込んだ鶏肉に生クリームやバター、小麦粉でとろみをつけたシチューのような料理です。 鶏肉のフリカッセをレストランで作るとしたら、鶏ガラ、香味野菜を煮だしてとるフォン・ド・ヴォライユ(鶏の出汁)を加えて作っていきます。ほかにも、ソースや煮込みの土台として幅広い用途に使われるうま味が強いフォン・ド・ヴォライユですが、大量の鶏ガラと長い煮込み時間が必要で、なかなか家庭では再現できません。 そこでh.b.シェフは、フォン・ド・ヴォライユを使わず、鶏の出汁から1つの鍋で作り終えられるフリカッセを考案してくれました。さらに、煮込み過ぎるとパサついてしまうムネやモモといったやわらかい部位は、ブレゼ(蒸し焼き)にすることでしっとりやわらかく火を入れ、最後にソースと合わせてひと皿にするレシピになっています。 うま味が強いため食べ飽きてしまいがちなフリカッセを、白ワインやサワークリーム、レモンといった食材の酸味でバランスをとって、さっぱりと食べられるように仕立ててあります。ぜひ、もう1品のバターライスとフリカッセのソースとの相性が抜群に良いので(h.b.シェフいわく「ソースとバターライスのためにある料理」)、ぜひ一緒にお召し上がりください。

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最も早いお届け日: 2022年5月26日

配送希望日は5月26日から 8月18日までご指定できます

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このステップで学べること

  • 鶏1羽の捌き方が覚えられます
  • ソースのベースになる鶏の出汁をとる
  • ブレゼして鶏肉をジューシーに仕上げる
  • ルーを使ってソースにとろみをつける

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