チキン南蛮から学ぶフランス料理テクニック@ごはんメモリープロジェクト
「ごはんメモリープロジェクト」から生まれた、清藤シェフ厳選の逸品「チキン南蛮」のレストラン風アレンジへの招待
ごはんメモリープロジェクトに寄せられた数々の心温まるレシピの中から、清藤シェフが選び抜いた「チキン南蛮」。この家庭の味を、レストラン仕様に再構築したレシピをお届けします。
2種類の洗練されたソース—オランデーズソースとガストリックソース—の作り方から、ヴィエノワーズを使った絶品の付け合わせまで、フランス料理の基本が詰まった贅沢なレッスンで...
このレッスンで学べること
- ソースの基本「ジュ・ド・ヴォライユ」の取り方
- 鴨肉にも合う、甘酸っぱいソース・ガストリックの作り方
- 魚や野菜のソースにピッタリ、オランデーズソースの作り方
- 分解再構築の考え方でチキン南蛮をフランス料理で再現する
- 難易度
- 調理日数
- 2日間
- トータル時間
- 3h 40min
- 実際の作業時間
- 2h 55min
- 辛さ
- 辛くない
- 人数
- 4人前
- 食材
- 調理器具
- 食べ方・保存方法
- アレルギー
- 注意事項
4人前
マークがついている食材はご自身で用意してください
ソミュール液
白ワイン
150 g
- 水
300 g
- 塩
14 g
グラニュー糖
7 g
タイム
適量
ショウガ
20 g
鶏ムネ肉
1 枚
ジュ・ド・ヴォライユ
手羽先
8 本
- サラダ油
適量
ニンニク
3 片
トマトペースト
2 g
ブランデー
45 g
白ワイン
45 g
- 水
400 g
タイム
適量
ヴィエノワーズ
- 無塩バター
40 g
紅生姜
20 g
すりごま(白)
10 g
ペコリーノ・ロマーノ
20 g
パン粉
30 g
薄力粉
6 g
ミモザ
- 卵
1 個
- 水
適量
ガストリックソース
グラニュー糖
20 g
- 水
適量(目安小さじ2杯)
米酢
10 g
紅生姜の汁
10 g
ジュ・ド・ヴォライユ
全量
コーンスターチ
2 g
- 水
2 g
オランデーズソース
- 卵黄
2 個
- 水
40 g
- 塩
1.5 g
- 無塩バター
40 g
レモン汁
10 g
パネ(衣付け)
- サラダ油(揚げ油)
適量(目安700g)
漬け込んだ鶏ムネ肉
全量
強力粉(カメリア)
適量
- 卵
2 個
飾りつけ
シブレット
適量
セルフィーユ
適量
ミモザ
適量
レモンゼスト(皮)
適量
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