フランス料理人 ロドゥラ

剣先烏賊とイカスミのラグークスクス添え

口当たりよくペーストになったイカの濃厚なうま味の中に、イカスミのスモーキーな香りの奥に潜むシトラスの香りは、タイ料理も使われるバイマックル(コブミカンの葉)だろう。付け合わせのシトロン(レモン)・コンフィとニンニクの利いた雲のようにふんわりした食感のアイヨリソースが、濃厚なうま味を切りながら食感のアクセントをも生み出し、何度口に運んでも新鮮なイカのおいしさに出会える――。

Twitterを中心にSNS上で活躍しているロドゥラシェフの「剣先烏賊とイカスミのラグー クスクス添え」は、食べ進めるのがにぎやかで楽しいレストランクオリティの煮込み料理です。

ラグーは煮込み料理のこと。ロドゥラシェフの料理の原型になっているのは、南フランス・ラングドック地方の港町・セートにあるイカを輪切りにしてトマトで煮込んだ伝統料理です。セートは、地中海沿岸ではフランス最大の漁港で、良質な魚介類を使った料理が特徴です。さらに17世紀後半に国王のルイ14世の勅命によって建設されたミディ運河の地中海側の終着港として発展、ヨーロッパとアフリカや中東、アジアを結ぶ国際港として発展した歴史を持ちます。

そうした背景を持つセートの料理らしくロドゥラシェフは、スペイン・バスク地方や北アフリカ、東南アジアの食材を取り入れてオリエンタルな香りをまとったモダンな料理に仕立てなおしています。

もちろん文化的な側面だけでなく、イカの捌き方やアサリのジュの取り方、自家製マヨネーズの基本的な作り方など料理の学びも盛りだくさんです。


調理にかかる日数: 1日

2h  10m
作業時間
4h 
トータル時間
※ トータル時間に寝かし時間は含まれません ※ より詳細な調理時間は下記に記載 ※ トータル時間の算出方法は、並行して行う作業についても加味して算出しております

調理時間 (詳細)

アサリのジュをとる (煮込み時間40分を含む) 60分 シトロンコンフィを作る (茹で時間15分、煮込時間20分を含む) 50分 ーーここまでは1日目に行い2日間に分けて調理することも可能。ーー イカのソースを作る(煮込み時間40分を含む) 90分 アイヨリソースを作る 25分 クスクスを作る(蒸らし時間10分を含む) 15分 イカのソテーを作る 20分 飾りつけの食材を切る、盛り付ける 10分

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こんなことが学べます

ポイント1. 万能な出汁「アサリのジュ」のとり方
煮込む際のうま味のベースになるのが、アサリの酒蒸しの要領で香味野菜とアサリをさっと煮出してとった出汁で、フランス語で「ジュ・ド・コキヤージュ」(貝の汁)といわれます。うま味の強くクセのない出汁が短時間でとれるので、作り方を覚えてストックしておけば、魚介だけでなく肉や野菜料理にも使えます。
ポイント2. イカを1杯捌いて切り分ける
レシピでは、1杯のイカから、煮込んでペースト状にしてしまう部分とソテーして煮込まずに別で盛り付ける部分に切り分けていきます。イカの内臓の可食部の解説や皮の剥き方などを動画で丁寧に解説。それほど難しい処理ではないのでしっかり覚えて、「イカは1杯買って丸ごと味わう」人生を始めてみましょう!
ポイント3. 水分を飛ばしてから煮出すソースの基本
「素材の水分を飛ばしてから、別の水分を加えてのばすのはフランス料理の基本です」とロドゥラシェフ。イカのラグーを作る際も、しっかりとイカを炒めて水分を飛ばしてから白ワインを加え、さらに白ワインも煮詰めてからアサリのジュを加えます。煮詰めることで余計な匂いも消えてクリアになっていきます。
ポイント4. ニンニクが利いたマヨネーズ「アイヨリソース」
南フランスの魚介料理によく合わせるアイヨリソースは、ニンニクと卵黄、オイル、マスタードなどを加えて混ぜ合わせて作ったマヨネーズです。オイルを少しずつ注いで乳化させるポイントさえつかめればあとは簡単。ニンニクを抜いたり、トウガラシを加えたりして好みのマヨネーズ作りを楽しんでみましょう。

料理動画のダイジェスト

食材

付きの食材は配達されません。

シトロンコンフィ

  • レモン2個
  • 適量
  • グラニュー糖適量
  • 50ml

アサリのジュ

  • アサリ500g
  • タマネギ60g
  • ニンジン30g
  • セロリ30g
  • ニンニク1片
  • サラダ油適量
  • タイム2〜3本
  • 適量

アイオリ

  • 卵黄1個
  • ディジョンマスタード15g
  • 1g
  • サラダ油140g
  • エキストラバージンオリーブオイル10g
  • ニンニク1g
  • レモン汁10g

イカのラグーソース

  • 剣先烏賊2杯
  • ニンニク2片
  • エシャロット30g
  • タイム2〜3本
  • バイマックル1枚
  • オリーブオイル適量
  • 白ワイン100g
  • アサリのジュ200g
  • 200g
  • ローリエ1枚
  • トマトペースト35g
  • サフランひとつまみ
  • イカ墨パウダー2g
  • イカ墨パウダー(予備)2g

付け合わせ

仕上げ

使用する調理器具

つねに使う調理器具

  • 包丁
  • まな板
  • バット (中3枚、カットした野菜など、剣先イカ下処理に大2枚)
  • ボウル(大・中・小、3種類程度あると便利)
  • ザル
  • トング
  • カード(あると便利)
  • スプーン
  • ゴムベラ(木べらでも可)
  • ピーラー
  • レードル(またはお玉)
  • ホイッパー(ビーター、泡立て器)
  • フライパン(大)
  • 鍋(各工程ごとに異なるサイズを使用)
  • ミキサー
  • キッチンラップ
  • 計量器
  • ビニールゴム手袋(あると手が汚れない。ゴム手袋でも可)

とくに準備が必要な調理器具
アサリのジュ

  • ボウル(中と大、各1)
  • ザル(中)
  • 鍋(直径20~25cm)
  • クッキングペーパー(またはキッチンペーパー)

とくに準備が必要な調理器具
イカのソース

  • タコ糸(香草を縛る用、他のものでも代用可)
  • 蓋付きの鍋(中ステンレスまたはアルミを推奨)
  • ボウル(大)

とくに準備が必要な調理器具
アイヨリソース

  • ボウル(約22㎝の大きさがあると作りやすい)
  • 計量カップ(注ぎ口があるもの)

とくに準備が必要な調理器具
シトロンコンフィ

  • 食品用中性洗剤(無臭のもの、レモンを洗う用)
  • 鍋 (小、直径15~18cm)

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アレルギー特定原材料28品目

小麦、卵、イカ

※ 製品は工場で卵・小麦を含む製品を扱っています。

シェフのインタビュー

正体不明の料理人の姿がレシピの向こうに見えてくる
フランス料理人 ロドゥラ

Twitterを中心に、YoutubeやInstagram、ブログにnoteとさまざまなツールを使ってフランスの料理や菓子のレシピを発信し続けているロドゥラシェフの正体は、実在するプロのフランス料理人です。

カフェ(バリスタ、料理、菓子全般)の専門学校でパティシエを専攻していたロドゥラシェフは、卒業後、料理人に転向。21歳の若さでカジュアルレストランのシェフになりました。しかし、シェフと言えば聞こえはいいですが、実際は飲み屋街で席数60席を朝から晩まで回転させるような運営管理がなされてなかった飲食店でもう無茶苦茶でした」とロドゥラシェフは当時を振り返ります。

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