🔰ナスのせいろ蒸し ネギとバジルのジェノベーゼ

講師：清藤洸希 (h.b.)
枯朽

有料動画を見る

ミシュランセレクテッド掲載店「枯朽」の清藤洸希シェフが教える、『ナスのせいろ蒸し ネギとバジルのジェノベーゼ』。「ナスは油と相性が良いと言われますが、それはナスが油を吸うから。とろりとはするけれど、ナス本来の味をもっと生かしたい」と清藤シェフは言います。「皮をむいてさっと蒸すだけ——それが一番ナスの味がわかる。」そんな発見から生まれた一皿です。皮をむいたナスをせいろでさっと蒸し、中心ぎりぎりまで火を入れることで、とろりとした食感とみずみずしさを引き立たせます。 ソースはミキサーではなく、すり鉢で。少量でもなめらかに作れるすり鉢の使い方や、繊維を断ち切る下処理のコツまで、ほかの料理にも応用でき...続きを読む