べったら漬けとは、塩で下漬けした大根を米麹と砂糖で漬け込んだ江戸発祥の漬物です。えびす講に由来するとも宝田恵比寿神社の例祭の市が始まりともいわれる起源、麹が生む甘みの製法、東京名産から全国へ広がった歩みを解説します。

奈良漬けの起源は、長屋王邸跡出土の木簡に記された「加須津毛」の記録にさかのぼります。「奈良漬け」の名称は『山科家礼記』1492年に初出。酒粕に漬け込む伝統の製法、白瓜をはじめ多様な材料、発酵が生むうまみと保存の知恵を解説します。

いぶりがっこは秋田県の郷土料理で、大根を燻して作る独特の漬物です。雪深い気候が生んだ伝統製法、パリパリ食感と香ばしい風味の秘密、名前の由来まで、詳しく解説します。