Cantina Arco 清水美絵

ハタと海の幸のシャラティエッリ

毎年南イタリアに渡っては、地元のマンマ(お母さん)に家庭料理を学びに行くなど、現地のレシピをそのまま再現することを目指す清水美絵シェフは、南イタリアで実際に学んできたショートパスタ「シャラティエッリ」の作り方を教えてくれます。

さらにハタと貝類の蒸し煮をパスタソースにする「ピアット・ウニコ」スタイルの豪快な食べ方も提案。この魚の蒸し煮は、パスタを入れなければイタリアの漁師料理「アクアパッツア」にもなる、汎用性の高いレシピです。

南イタリアの人の明るさと、毎日食べても飽きない料理とワインに魅了され、酒場を意味する「カンティーナ」の名を付けたレストランを京都で営む清水シェフは、「私は、私がイタリアで見てきたイタリア料理を作っていきたいんです」といいます。ぜひ本場イタリアのレシピを学んでみてください。

※まとまった時間を作るのが難しい場合、1日目にパスタだけ作っておき、冷蔵庫で打ち粉をしてラップをせずに保存し、2日目に魚を加熱、ソースを作って召し上がることも可能です。

※お子様と食べる際は魚の骨に十分気をつけてお召し上がりください


調理にかかる日数: 1日

2h  30m
作業時間
3h 
トータル時間
※ トータル時間に寝かし時間は含まれません ※ より詳細な調理時間は下記に記載 ※ トータル時間の算出方法は、並行して行う作業についても加味して算出しております

調理時間 (詳細)

パスタの練り 20分 パスタの寝かし 40分 パスタの成型 20分 野菜、魚介の処理 20分 パスタのソース作り30分(うち煮込み20分)パスタを茹でる 10分 仕上げ 10分 ※パスタの成型までを1日目、ソース作りからを2日目に分けて調理することもできます。

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こんなことが学べます

ポイント1. ソレント半島の郷土パスタ「シャラティエッリ」
シャラティエッリは、小麦粉と塩、水で作るパスタが多い南イタリアにあって、小麦粉に卵と牛乳、チーズ、ちぎったバジルなどを練り込んで作るうどんのようなパスタです。ナポリで知られるカンパーニャ州のなかでもソレント半島でよく作られています。出来あがりの歯切れのよい食感を意識した手打ちパスタを学んでみましょう。
ポイント2. 「アクアパッツァ」は煮込みと蒸しで魚を火入れ
パスタのソースは、日本でもよく知られる漁師料理「アクアパッツァ」です。ポイントは、アコウ(キジハタ)の半身を煮汁にひたして蓋をして煮込むこと。鍋底に当たっている半身は煮込み、煮汁から出ている半身は蒸しと、2種類の火入れを楽しめます。パスタを入れずにアクアパッツァとしても楽しめるレシピです。
ポイント3. パスタとメインの合わせ盛り「ピアット・ウニコ」
イタリア料理ではパスタとメイン料理を別々にテーブルに運びますが、今回のようにひと皿で出てくるスタイルを「ピアット・ウニコ」と呼びます。出来あがったアクアパッツァにシャラティエッリを投入し魚介のソースを吸わせるようにパスタを仕上げます。オイル系ソースとしては比較的乳化させやすいレシピになっています。
ポイント4. 見てきたものを表現するイタリアそのままの料理
人気店がひしめく京都で「シェフの個性で勝負するイタリア料理ではなく、私は私がイタリアで見てきた料理を忠実に再現することで個性を出していきたい」と清水シェフは言います。そのためシャラティエッリもアクアパッツァも、すべてイタリアで学んだレシピのまま。イタリア料理の基本を学んでみてください。

料理動画のダイジェスト

食材

付きの食材は配達されません。

シャラティエッリ(パスタ)

パスタソース

盛り付け

  • レモン1個(皮を削ったものを使用)
  • イタリアンパセリ2本

使用する調理器具

共通調理器具

  • 包丁
  • まな板
  • ボウル (大、パスタを練る用)
  • 茶漉し (無ければ細かい目のザル)
  • ザル
  • チーズグレーター (チーズ削り器)
  • 麺棒
  • サランラップ
  • バッド (大、カットしたパスタを並べる)
  • バッド (3枚程度、魚と貝類をとり置くのに使用)
  • キッチンバサミ
  • (大、パスタを茹でる用)
  • フライパン (蓋つき、映像では約外形29cm 底径19㎝)
  • フライパン返し (ターナー)

シェフおすすめのサイドディッシュ、食べ方

シェフおすすめのお酒

アレルギー特定原材料28品目

  • 小麦 、
  • 卵 、
※ 製品は工場で卵・小麦を含む製品を扱っています。

シェフのインタビュー

私は、私がイタリアで見てきた料理を作り続けていきたい
Cantina Arco 清水美絵
京都の食の台所「錦市場」の1本北側、蛸薬師通りにある「カンティーナ アルコ」は、清水美絵さんがオーナーを務めるレストランです。「カンティーナ」とは、酒場やワインショップなどを意味するイタリア語で、南イタリア料理と南イタリアのワインを深夜まで楽しめる「大人の酒場」として、同じ飲食店人の同業者たちも閉店後に通う人気店です(コロナ禍は時間を変更して営業中)。
¥5,800 + 配送料 (¥1,000)
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※ 食材キットは発送から起算して4日以内にお召し上がりください。
※ 月・火・水曜日は配送に対応しておりません。

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※ 20歳未満の者の飲酒は法律で禁止されています。