ミラノ風オッソブーコとサフランのリゾット
オッソブーコは、イタリア北部の都市、ミラノの郷土料理です。筋肉質で筋もある仔牛のスネ肉をやわらかくなるまで煮込むことで、肉はホロホロとやわらかくなり、さらに筋のゼラチン質が煮汁に溶け出すことで、トロリとしたうま味たっぷりのソースになります。 白ワインとブロードで煮込んだのちに、仕上げに刻んだレモンの皮とニンニク、イタリアンパセリなどを和えた薬味「グレモラータ」で酸味でさわやかに食べるのがミラノのオッソブーコの特徴です。これをスネ肉の骨に詰まった骨髄を加えたサフランのリゾットと一緒にまるごといただく。寒いミラノの冬を温める煮込み料理です。 イタリアにトマトがない時代の料理 オッソは骨、ブーコは穴...
このレッスンで学べること
- 香味野菜でしっかりうま味を作る「ソフリット」
- 煮込む前に焼き色をつけてうま味を最大限に引き出す
- 香りがワンランクアップする家庭で使えるブロード
- リゾット成功の秘訣は「つねにヒタヒタ」
- 難易度
- 調理日数
- 1日間
- トータル時間
- 6h 00min
- 実際の作業時間
- 4h 45min
- 辛さ
- 辛くない
- 人数
- 4人前
- 食材
- 調理器具
- アレルギー
- 注意事項
4人前
マークがついている食材はご自身で用意してください
野菜のブロード（出汁）
調理中にでた野菜の端材
- 水
1.5 ℓ
白ワイン
200 ㎖
ローリエ
1 枚
3 g
ブラックペッパー（ホール）
5 粒
ソフリット
タマネギ
1個と3/4個
ニンジン
1 本
セロリ
1 本
ニンニク
1 片
有塩バター（1個8g）
40 g
- オリーブオイル
50 g
ローズマリー
2 本
グレモラータ
レモンの皮
1 個分
ニンニク
1 個
イタリアンパセリ
2 本
- オリーブオイル
大さじ2~3杯
オッソブーコ
仔牛スネ肉
4 個
- 塩
肉に対して1.3%
白コショウ（パウダー）
適量
小麦粉
適量
ソフリット
全量
トマトペースト
18 g
野菜のブロード
500 ㎖
グレモラータ
約半量
サフランリゾット
タマネギ
1/4個
カルナローリ米
150 g
野菜のブロード
800g〜1kg
仔牛スネ肉の骨髄（オッソブーコから取る）
サフラン
ひとつまみ
有塩バター（1個8g）
24 g
パルミジャーノレッジャーノ
70 g
- 塩
適量
盛り付け
イタリアンパセリ（飾り用）
少量
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