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横浜港が生んだ一杯、サンマーメン
神奈川県のソウルフード、「サンマーメン」をご存知ですか。「サンマーメン」と聞いて、秋刀魚のラーメンを思い浮かべる人は少なくないでしょう。秋刀魚を思わせる名前ですが、実際のところ、この一杯に秋刀魚は一切登場しません。
漢字では「生馬麺」や「生碼麺」と書かれ、その由来や漢字については諸説あります。一説によると、「生」は新鮮でシャキシャキした素材、「馬」は上に載せるという意味で、新鮮な野菜や肉を炒めて麺の上に載せた料理を指すとされます。つまり、サンマーメンとは、新鮮な具材を意味する名前の麺料理なのです。横浜発祥の麺料理として知られるこの一杯。名前の響きからは想像もつかない物語を抱えています。その由来をたどりながら、神奈川の食文化に根ざした一杯の物語をひもといていきます。きっと、次にこの一杯を目にしたとき、見え方が変わっているはずです。
戦前の賄い料理から港のスタミナ食へ
戦前の横浜中華街では、料理店の厨房で調理人たちのまかないとして、とろみを付けた肉そばが食べられていました。農林水産省の記録によれば、戦前から横浜中華街では肉そば（ルースー麺）がよく食べられていましたが、高価だったため、まかないとして野菜入りの麺料理「サンマーメン」が作られるようになったとされています。「かながわサンマー麺の会」の伝承でも、中華料理店の調理人たちが仕事の合間に食べていた賄い料理が、この一杯の出発点とされています。また、横浜中華街の聘珍樓では、1930年（昭和5年）に当時の料理長がサンマーメンを考案し、メニューに掲載したとされる説もあります。
転機は戦後です。1947年から1948年（昭和22年から23年）頃、横浜港で働く労働者たちに向けて、中華料理店が来店客用のメニューとして提供を始めました。もやしや白菜、豚肉を炒め、とろみを掛けた一杯は、廉価でありながら食べ応えがあり、あんかけにすることでスープが冷めにくく、肉体労働の合間のスタミナ食として重宝されたのです。
ただし、この歴史には複数の見方が存在します。農林水産省の記録では、横浜発祥の麺料理としながらも、その名の由来や漢字については諸説あるとしています。一方、地域の伝承は「戦前の賄い料理が原形」と語り、戦後の労働者向け提供を「発祥」と位置づける向きもあります。
どちらが正しいと断じることはできません。おそらく、戦前のまかない料理としての下地があり、戦後の労働者需要がそれを表舞台に押し出した。そんな流れだったのかもしれません。港の匂いとともに育った一杯は、こうして横浜の食卓に定着していきました。
「生碼麺」が語る、名前の本当の意味
「サンマーメン」と聞いて、秋刀魚を思い浮かべる方は少なくないでしょう。ところが、この料理の漢字表記を紐解くと、魚は一切登場しません。
農林水産省の記録では、名前の由来や漢字については諸説あるとしつつ、一説に「生馬麺」と書くとされています。その意味は「新鮮でシャキシャキした素材を上に乗せた麺」と説明されます。
一方、食べ物系情報ブログの解説では「生碼麺」と表記し、「生」は“新鮮”、“碼」は“細切り具材（刻んだ食材）”と、漢字を分解して意味を紐解きます。つまり「新鮮な刻み具材をのせた麺」というわけです。ただし、かながわサンマー麺の会の公式サイトでは、「碼」の字は中国では部屋番号や港の埠頭を指す意味で使われることが多く、料理用語としてはあまり用いられないと説明されており、この解釈は一説に過ぎないことに注意が必要です。
なるほど、どちらの説も「新鮮な具材を上に乗せる」という点では一致しています。漢字は「生馬」と「生碼」で異なりますが、伝えたいことは同じなのです。
では、なぜ「サンマ」と読むのでしょうか。ここが名前の謎の核心です。農林水産省も「その名の由来や漢字については諸説ある」と説明しており、読み方の確定には至っていないようです。
ただ、ひとつ確かなことがあります。この名前には秋刀魚の姿はなく、代わりに「新鮮な野菜をたっぷり乗せた」という、料理の本質が込められているのです。
とろみと野菜のシャキシャキ感が生む、食べ応えの秘密
サンマーメンの丼をのぞき込むと、まず目に入るのは、あんがかかった野菜の山です。もやしや白菜がたっぷりと盛られ、その下からはスープの香りが立ち上ります。この一杯の構造は、じつにシンプルです。麺の上に野菜炒めをのせ、とろみあんをかける。それだけといえば、それだけ。ですが、この組み合わせが生む食べ応えは、単純な見た目からは想像しにくいものがあります。
スープは、野菜の甘みとうま味を受け止める土台です。もやしや白菜は火の通り加減で食感が大きく変わり、シャキシャキとした歯ざわりを残すのがこの料理の流儀。あんがまとわりつくことで、スープの熱が閉じ込められ、最後の一口まで温かさが持続します。寒い季節に、この熱々のあんがどれほど体を温めてくれるか。港で働く人々にとって、これは単なる好みの問題ではなく、実用上の意味を持っていたのでしょう。
発祥については、戦前から横浜中華街で食べられていた肉そば（ルースー麺）が高価だったため、まかないとして野菜をたっぷり入れた料理が作られるようになったという説や、戦後（昭和22〜23年頃）に横浜港の労働者向けに提供されるようになったという説があります。廉価で、かさ増しした野菜で満腹感が得られ、しかも冷めにくい。働き盛りの胃袋を満たすには、これ以上ない条件がそろっていました。とろみを付けた肉そばが原形になったという説も、この合理性を考えると納得できます。あんは味をまとめるだけでなく、時間が経っても温度を保つという、実用的な役割を担っていたのです。
一口すくえば、あんのとろみがゆっくりとほどけ、熱いスープが舌の上に広がります。噛むたびに野菜の水分がじゅわりとあふれ、醤油の香りが鼻に抜ける。この感覚は、まさに「食べる」というより「味わう」に近い。労働者向けの手軽な一杯として生まれた料理が、ここまで豊かな食感の層を持つに至ったのは、野菜とあんという、安価で入手しやすい素材の組み合わせが生んだ必然だったのかもしれません。
一杯のあんかけに、横浜の歴史が溶けている
そして、この一杯には、横浜の歴史そのものが溶け込んでいます。戦前から横浜中華街では、高価な肉そば（ルースー麺）がよく食べられていましたが、そのまかないとして、野菜をたっぷり使ったサンマーメンが作られるようになったとされています。戦後、昭和22年から23年頃にかけて、横浜中華街の中華料理店で生まれたこの料理は、やがて商品化され、街に根づいてきました。
とろみのあるあんかけは、冷めにくく、手早く食べられるようにという需要に応えた形でもありました。シャキシャキとした野菜の食感は、戦後復興期の横浜に活力を与えた人々のエネルギーを映しているかのようです。
中華街の賄い料理として生まれたという説が広く支持されていますが、その名の漢字表記の一つ「生碼麺」の「碼」が港の埠頭を意味することから、横浜港で働く人々と結びつける解釈もあります。どちらが正しいかは定かではありませんが、この曖昧さこそが、多くの暮らしの中で育まれてきた料理の証なのでしょう。
次にサンマーメンを口にするとき、あんかけの向こうに、戦後復興期の横浜の風景や、中華街の厨房で受け継がれてきた技を思い浮かべてみてください。一杯の麺に、街の歴史が溶けているのです。
