ジビエの新たな利活用モデル。熊本県多良木町とコラボしたフレンチの新レッスンを発売

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料理業界をテクノロジーの力で前進させ、食から始まるよりよい社会を目指す会社「efoo（イフー）」（所在地 : 東京都杉並区、代表 : 山本篤）は、「学ぶ楽しみ」をテーマにし、シェフ自身が調理解説する食材キット付きオンライン料理教室サービス「シェフレピ（https://chefrepi.com/about）」で、熊本県多良木町（たらぎまち）とコラボレーションし、野生鳥獣肉「ジビエ」の新たな利活用モデルとして、都内の人気フレンチ「モノリス」の石井剛氏が監修したジビエ料理の新レッスン「多良木町産イノシン肉の煮込み」を11月４日（金）から販売開始しました。同商品は、多良木町のふるさと納税の返礼品をして、各ふるさと納税サイトで販売されます。

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ジビエの利活用の現状

ジビエ（gibier）は、イノシシやシカ、鳥など、食材にすることを目的に狩猟された野生の鳥獣を意味するフランス語です。2014年には、ぐるなび総研が毎年、年間で話題となった料理を発表する「今年の一皿」で大賞に選ばれるなど、近年広く知られる料理用語になりました。

その背景には、野生鳥獣による農作物被害が全国的に広がる深刻な状況があります。

農林水産省によると、2020年の農作物被害額は161億円。そのおよそ７割が、シカやイノシシ、サルによる被害だといいます。近年、有害鳥獣の捕獲を奨励する取り組みが行われたほか、捕えた野生鳥獣をジビエなどに利用しようとする取り組みが奨励されたのは、農山村の新しい所得になるだけでなく、有害とされてきた鳥獣を価値あるものにしようとするものでもあります。

その取り組みの成果もあり、2010年にイノシシ47万7000頭とシカ36万3100頭だった捕獲頭数は、10年後の2020年には、イノシシ67万8900頭とシカ67万4800頭と増加しています。

しかし一方で、ジビエとして利用されている頭数を見るとイノシシは、2020年の集計で3万4700頭、シカは8万5000頭。それぞれ捕獲頭数の5.1％と12.6％にあたります。ちなみに2016年の数値ではジビエ利用率がイノシシで4.7％（2万7400頭／57万9300頭）、シカは8.9％（5万5600頭／62万400頭）でした。

出展：捕獲数及び被害等の状況等「ニホンジカ・イノシシ捕獲頭数速報値（令和３年度）」（環境省、令和４年８月）、「野生鳥獣資源利用実態調査」令和2年度（農林水産省、令和３年12月）

多良木町の中心部から川沿いを車で１時間程走った多良木町槻木地区。この山のいたるところに罠がしかけられている。

「同行したハンターさんから、イノシシやシカが何を食べてるのかなど、具体的に教えてもらえるのは、料理を作るうえでプラスになる。というのも、イノシシが何を食べているのかの背景がわかれば、それと同じものを食材であわせたり、香りを加えたりすることで、料理の幅が広がりますから。やはり、直接産地にいかないとわからないことは、たくさんあると思います」と石井シェフ。

ジビエの商品開発をする理由

ジビエ利用率を、「５％しか」と捉えるか、「５％も」と捉えるか、さまざまな意見があると思います。

じっさい、ジビエの利用数自体は増加しており、少しずつではありますが、野生鳥獣の価値転換は起きているといえる状況でもあるからです。どちらにせよ、一つひとつの命を大切に扱う必要があることを考えさせられる数字であることに間違いなく、そして同時にまだまだジビエを活用していく場面がまだまだあるとを示しているといえます。

もともとジビエがフランス語であるように、野生鳥獣を料理する文化が根付いているフランス料理で、とくに伝統的なフランス料理を作る東京・渋谷のフレンチレストラン「モノリス」の石井剛シェフに白羽の矢がたったのは、そういった新たな活用の場面の創出を願ったことでもありました。

フランス・ブルゴーニュ地方の三つ星「ジョルジュ・ブラン」など４年間の修業後、日本に帰国した石井剛シェフ。帰国後は、東京のクラシック料理の名店「モナリザ」で腕を磨き、2010年に東京・青山に「モノリス」をオープンさせた。

多良木町には、日本で唯一とされるジビエの競売が行われる市場がある。競売が行われるのは、猟期に合わせて11月から3月までの毎月５日と20日の月に２度だったが、コロナ禍もあって現在は、各月5日に開催されている。村上精肉店の村上武春さんが立つ舞台で競りが行われる。

スネ肉や骨など売れにくい部位を活用

さらに石井シェフが、フランス料理でも頻繁に使われるシカ肉や、イノシシのなかでも、焼くだけでおいしいロースなどを使わず、あえてスネ肉や骨といった、あまりでまわらない部位を選んだ理由も、そうした新しい活用の可能性を考えてのことでした。

「多良木町のジビエは、日本のなかでもトップレベルにおいしい。きっと扱いやすい部位は人気になると思います。しかし、売れれば売れるほど、扱いにくい部位、たとえば今回でいえばイノシシのウデや骨といった部位は、売れ残ってしまいます。そういった部位でも、フランス料理ならこうやっておいしく料理することができるのです」（石井シェフ談）

もともとモノリスでは、イノシシを一頭で買うことが多く、ロースやモモなど、焼いておいしい部位だけでなく、ほかの部位を手間をかけて煮込んだり、コンフィ（油煮）など、フランス料理の技法を使ってすべてを料理してきました。

５％の命に敬意をあらわし、余すことなく料理すること。そのことを続けていくことで、捕獲したイノシシのジビエ利用頭数が６％、10％と増えていくことにつながると考えています。

多良木町を訪れた石井シェフは、さっそく地元の調理場を借りてシカやイノシシの肉を使って試作を行った。今回の煮込み料理はそのときに作った料理がもとになっている。

商品情報

価格：6,000円＋送料1,000円
販売期間：2022年11月4日（金）～12月31日（土）
※11月中の注文は送料無料になります。
※発送日の指定は、2023年１月31日まで可能。

購入サイト：https://chefrepi.com/recipes/stewed-wild-boar-from-taragi-ishii

メニュー解説：熊本県多良木町のイノシシを「モノリス」の石井剛シェフが「日本で一番良い」と絶賛するのは、多様性あふれる豊かな山の恵みを受けながら育ったからだといいます。今回、石井シェフが人気のあるロースなどの部位ではなく、普段あまり使われない部位のスネ肉やバラ肉をあえて使ったのは、山の恵みを余すことなく使いきりたいから。フランスの伝統料理から発想を得たイノシシの煮込み料理は、行程は多いですが難しい作業はありません。一つひとつ丁寧に作っていけば、質のよいイノシシならではのクリアなうま味の煮込み料理が完成します。山の恵みに感謝しながらいただきましょう。

【このレッスンで学べること】
☑フランス料理の基本、フォン（出汁）のとり方
☑煮込みをおいしくするタマネギの炒め方
☑火加減や煮込み上りなど煮込みのチェックポイント
☑フランス料理でよく使われるマデラ酒の使い方

シェフプロフィール
石井剛●いしい・ごう
東京都出身。調理師専門学校「エコール辻東京」を卒業後、東京・青山にあった「アテスエ」に入社する。1998年に渡仏し、ブルゴーニュ地方の三つ星「ジョルジュ・ブラン」など、地方レストランを中心に４年間修業した。帰国後は、「モナリザ丸の内店」に入った。2005年に同店料理長に就任。2008年と2009年には、フランス発祥のフランス料理コンクール「ル・テタンジェコンクール・ジャポン」で、２年連続準優勝（現在は審査員を務める）。2010年３月、最初の修業先である「アテスエ」の跡地に「モノリス」をオープンさせた。「ネオ・クラシック」のコンセプトを掲げ、伝統的なフランス料理を現代的なスタイルに昇華させたフランス料理を提案し続け、フランス発のレストランガイド「ゴ・エ・ミヨジャポン」では、2016年の刊行初年度から５年連続で掲載中。2021年には、モノリスのカジュアルラインの姉妹店「モノビス」を開いた。
モノリス：https://neo-monolith.com/
石井シェフ　Instagram：https://www.instagram.com/gogoishiigogo/