田舎そばは、そばの実を殻ごと挽いた「挽きぐるみ」のそば粉を使った、黒っぽく太めの麺が特徴の日本蕎麦です。更科そばとの違い、野趣あふれる風味の秘密、地域ごとの特色まで、詳しく解説します。