カスレ
カスレは、フランス南西部（シュド・ウエスト）の郷土料理で、白インゲン豆を鴨や羊、豚肉とともに陶製鍋などで煮込み、最後に表面に焼き色をつけて食べる料理で、田舎料理らしい無骨な味わいは、フランスのビストロ料理好きに垂涎のメニューです。
今回、亀井健シェフが作ったカスレは、豚の耳や舌、スネ肉、豚足だけでなくコンフィにした鴨の出汁まで、なんと６種類の肉のうま味を凝縮させた煮汁で白インゲン豆を炊いてあります。
亀井シェフも「お豆を食べてもらいたい料理」というほど、すべてのうま味が詰まったホクホクとした豆と、豚のゼラチンが焼けた香りに誘われて、熱々の出来たてを食べてみてください。
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このレッスンで学べること
- 焼いてもおいしい鴨モモ肉のコンフィの作り方
- 豚の耳や舌、スネ肉から出汁（フォン）をとる
- クセのない出汁として使い勝手がいい豚足の煮汁
- 食材に合わせて煮込み時間を変える逆算の技
- 難易度
- 調理日数
- 2日間
- トータル時間
- 8h 20min
- 実際の作業時間
- 3h 30min
- 辛さ
- 辛くない
- 人数
- 4人前
- 食材
- 調理器具
- 食べ方・保存方法
- アレルギー
- 注意事項
4人前食材キット: ￥6,480 (送料無料)
1人前あたり￥1,620
※消費期限：発送日を1日目として4日後
マークがついている食材はご自身で用意してください
鴨モモ肉のコンフィ
鴨モモ肉（骨付き）
2 本
- 塩
肉の重量に対して1.7%
黒コショウパウダー
1 g
タイム
1 本
ローリエ
1 枚
ニンニク
1 片
ラード
40 g
豚足の出汁
豚足（カスレの具材にも使用）
1 本
- 水
適量
豚のフォン（出汁）
豚のスネ肉（カスレの具材にも使用）
200 g
豚の舌（カスレの具材にも使用）
1 本
豚の耳（カスレの具材にも使用）
1 本
タマネギ
1/2個
丁子（クローブ）
2 個
タイム
1 本
ローリエ
1 枚
水で戻したインゲン豆
200 g
- 水
適量
飴色タマネギ
タマネギ
1/4個
ニンニク
1 片
- サラダ油
大さじ1杯
- 水
適量
カスレ
豚のフォン（出汁）
全量
水で戻したインゲン豆
全量
カットした豚のスネ肉
全量
カットした豚の舌
全量
カットした豚の耳
全量
飴色タマネギ
全量
カットした鴨モモ肉のコンフィ
全量
豚足の出汁
適量
トマトペースト
3 g
- 塩
1 g
黒コショウパウダー
3 g
- サラダ油
適量
- 水
適量
ソテーした豚肩ロース肉
骨を取り除いてほぐした豚足
豚肩ロースのソテー
豚肩ロース
200 g
- 塩
黒コショウパウダー
適量
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