カスレは、フランス南西部(シュド・ウエスト)の郷土料理で、白インゲン豆を鴨や羊、豚肉とともに陶製鍋などで煮込み、最後に表面に焼き色をつけて食べる料理で、田舎料理らしい無骨な味わいは、フランスのビストロ料理好きに垂涎のメニューです。

今回、亀井健シェフが作ったカスレは、豚の耳や舌、スネ肉、豚足だけでなくコンフィにした鴨の出汁まで、なんと6種類の肉のうま味を凝縮させた煮汁で白インゲン豆を炊いてあります。

亀井シェフも「お豆を食べてもらいたい料理」というほど、すべてのうま味が詰まったホクホクとした豆と、豚のゼラチンが焼けた香りに誘われて、熱々の出来たてを食べてみてください。

フランス南西部の伝統料理「カスレ」

カスレは、古くこの地域に暮らした人たちが話したオック(オイル)語で陶製鍋を意味する「カソーレ(cassolle)」からきた料理名とされています。

フランス南西部を代表する料理であるがゆえに、カルカッソンヌやカステルノダリー、トゥールーズといった街がカスレの“本家争い”を続けていますが、いまだに決着はついていません。

鴨肉のコンフィをメインにさまざまな豚の部位を使うトゥールーズ風のカスレ。それを好みを選ばずに食べてもらえるようにと、味は軽やかでうま味たっぷりにアレンジ。実際に大阪の人気店「カメキチ」でも実際に提供しているレシピを家庭用に再構築しています。

お好みで、市販のソーセージを加えるとさらにおいしくできあがります。


調理にかかる日数: 2日

3h  30m
作業時間
8h  20m
トータル時間
※ トータル時間に寝かし時間は含まれません ※ より詳細な調理時間は下記に記載 ※ トータル時間の算出方法は、並行して行う作業についても加味して算出しております
「▶︎」をクリックして詳細を表示

調理時間 (詳細)

【1日目】 鴨モモ肉をマリネする 15分(24時間寝かせる) 豚足の出汁をとる 1時間30分(圧力鍋を使うと20分) 豚のフォン(出汁)をとる 2時間30分(加熱時間も含む) 白インゲン豆を水で戻す 5分(浸水時間6~8時間) 飴色タマネギを作る 25分 豚足をカットする 15分   【2日目】 鴨モモ肉をコンフィにする 3時間15分(低温加熱時間含む) 1日目に仕込んだ肉類をカットする 20分 カスレを煮る 2時間(煮込み時間含む) 豚肩ロース肉をソテーする 15分 カスレの表面を焼き上げる 30分(焼き時間含む)

こんなことが学べます

ポイント1. 焼いてもおいしい鴨モモ肉のコンフィの作り方
鴨モモ肉の代表的な調理法に「コンフィ(油煮)」があります。今回は、プラスチック製の袋にマリネ下鴨モモ肉と豚のラードを入れて封をして低温の湯で加熱。「コンフィにした鴨でか出せないうま味と香りがある」と亀井シェフ。2日かけて作る手間がカスレの味の決め手。そのまま焼いて食べてもおいしいですよ。
ポイント2. 豚の耳や舌、スネ肉から出汁(フォン)をとる
煮込みのベースになる出汁を、豚の耳や舌、スネ肉を煮込んでとります。一度茹でこぼした豚の各部位と香味野菜を水から煮出してとるフランス料理では「フォン(fonds)」と呼ばれるもの。今回は、強いうま味がでるスネ肉や舌、カスレにとって大事なゼラチン質がよく出る耳を使って3時間ほどかけて出汁をとります。
ポイント3. クセのない出汁として使い勝手がいい豚足の煮汁
本来は豚の出汁をとる際に大鍋に豚足も入れて煮出しますが、家庭では適当な大きさの鍋がないのと、豚足の煮汁はクセがなくクリアでゼラチン質の多い出汁として使いやすいため水から煮ています。カメキチでもこの煮汁を料理に多用しているそう。「豚足の煮汁でポークカレーを作るとおいしいですよ」と亀井シェフ。
ポイント4. 食材に合わせて煮込み時間を変える逆算の技
煮込みといえば、すべての食材を一緒に鍋に入れて煮込むようなイメージがありますが、亀井シェフのレシピでは、煮込むほどに味が出たりやわらかくなったりする耳や舌、スネ肉から煮込み始め、煮込みすぎると硬くなる豚肩ロース肉はその後、さらにやわらかい豚足は煮あがる直前に加えるなど逆算の調理をしています。

料理動画のダイジェスト

食材

付きの食材は配達されません。

鴨モモ肉のコンフィ

  • 鴨モモ肉(骨付き)2本
  • 肉の重量に対して1.7%
  • 黒コショウパウダー1g
  • タイム1本
  • ローリエ1枚
  • ニンニク1片
  • ラード40g

豚足の出汁

  • 豚足(カスレの具材にも使用)1本
  • 適量

豚のフォン(出汁)

  • 豚のスネ肉(カスレの具材にも使用)200g
  • 豚の舌(カスレの具材にも使用)1本
  • 豚の耳(カスレの具材にも使用)1本
  • タマネギ1/2個
  • 丁子(クローブ)2個
  • タイム1本
  • ローリエ1枚

水で戻したインゲン豆

  • 白インゲン豆200g
  • 適量

飴色タマネギ

  • タマネギ1/4個
  • ニンニク1片
  • サラダ油大さじ1杯
  • 適量

カスレ

  • 豚のフォン(出汁)全量
  • 水で戻したインゲン豆全量
  • カットした豚のスネ肉全量
  • カットした豚の舌全量
  • カットした豚の耳全量
  • 飴色タマネギ全量
  • カットした鴨モモ肉のコンフィ全量
  • 豚足の出汁適量
  • トマトペースト3g
  • 1g
  • 黒コショウパウダー3g
  • サラダ油適量
  • 適量
  • ソテーした豚肩ロース肉
  • 骨を取り除いてほぐした豚足

豚肩ロースのソテー

  • 豚肩ロース200g
  • 黒コショウパウダー適量

使用する調理器具

共通調理器具

  • 包丁
  • まな板
  • コルヌ(カード、あれば便利)
  • バット(大・小、4~5枚あれば便利)
  • ボウル(大・中・小、3種類程度あれば便利)
  • タッパー(2個、豚足2本が入るもの、豚の耳・舌・スネ肉が入るもの)
  • ザル
  • ゴムベラ(または木ベラ)
  • トング
  • お玉(またはレードル)
  • おろし金
  • 鍋(大)
  • フライパン(中)
  • キッチンラップ
  • ゴム手袋(またはビニール手袋)
  • オーブン(トースターでも可)
  • フードプロセッサー(なくても可)
  • 温度計(低温調理機があれば不要)
  • 計量器(デジタル製)
  • グラタン皿(耐熱容器)

豚のフォン(出汁)をとる・カスレを煮る

  • 鍋(動画では直径22㎝深さ9cmのルクレーゼ製)

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アレルギー特定原材料28品目

豚肉

※ 製品は工場で卵・小麦を含む製品を扱っています。

シェフのインタビュー

“やさしくて食べ疲れない”のがカメキチのフランス料理
カメキチ 亀井健

大阪・谷町四丁目の人気ビストロ「カメキチ」にとって「カスレ」は、多くのゲストに支持され続けている”冬のスペシャリテ”だとシェフの亀井健さんはいいます。カスレは、フランス南西部を代表する白インゲン豆を使った煮込み料理。なかでも亀井シェフが作るのは鴨肉のコンフィ(油煮)と数種類の部位の豚肉、ソーセージを一緒に煮込むのがトゥールーズ風です。

¥8,300 + 配送料 (¥1,000)
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