フランス料理人 小泉敦子

石黒農場ホロホロ鳥のバロティーヌ馬告とスモークパプリカ

フランスではもっとも親しまれる家禽であるホロホロ鳥をバロティーヌという伝統料理に仕立てるのは、フランス料理のど真ん中で腕を磨き続けてきた小泉敦子シェフです。

「ザ・フランス料理」といえる料理に、台北のコショウのような形をした馬告(マーガオ)やバスク地方の代表的なスパイスの燻製パプリカパウダーの香りを移したオイルをソース代わりにバロティーヌにまとわせていきます。

「フランス料理では、スパイスを含めた新しい食材に対して寛容なんです」と小泉シェフがいう「伝統」と「進化」が共存したフランス料理の魅力を体験できるレシピです。


調理にかかる日数: 1日

2h  30m
作業時間
2h  30m
トータル時間
※ トータル時間に寝かし時間は含まれません ※ より詳細な調理時間は下記に記載 ※ トータル時間の算出方法は、並行して行う作業についても加味して算出しております

調理時間 (詳細)

調理2時間(茹で時間30分、寝かし時間15分含む)

「▶︎」をクリックして詳細を表示

こんなことが学べます

ポイント1. バスクの燻製パプリカパウダー、台北の馬告
燻製パプリカパウダーは、辛みのないトウガラシとして薫香や色づけに使われ、スペインとの国境付近のバスク地方ではとくに好んで使われているスパイスです。一方、馬告(マーガオ)は、コショウのような刺激とシトラス系のさわやかな香りを併せもつ台湾のスパイス。この2つのスパイスをフランス料理に使います。
ポイント2. レストランクオリティのホロホロ鳥に触れる
アフリカ原産のホロホロ鳥は、中世末にフランスに伝わったとされています。フランス語で「パンタード」と呼ばれ、クリスマスの鳥として親しまれている身近な家禽です。今回は、小泉シェフが好んで使うホロホロ鳥専門農家の石黒農場のホロホロ鳥を使用します。レストランクオリティの食材に触れてみましょう。
ポイント3. 詰め物をして巻き込む伝統料理バロティーヌ
バロティーヌは、鳥の肉を開いて骨を除いて詰め物をして円筒状に巻き込んでから茹でる調理法で、レストランでも出される伝統的なフランス料理です。円筒形を保って完成させるのは難しいですが、小泉シェフはサランラップやアルミホイル、タコ糸などを使って失敗しにくい作り方を教えてくれます。
ポイント4. ソースにも使えるマッシュルームの万能調味料
バロティーヌの詰め物として、マッシュルーム(シャンピニオン)をエシャロットとバターで炒めてペースト状にしたシャンピニオンデュクセルを作ります。マッシュルームのうま味をしっかりと引き出した万能調味料ですので、作り方を覚えれば、今回のような詰め物以外にも肉料理のソースとしても使えます。

料理動画のダイジェスト

食材

付きの食材は配達されません。

バロティーヌ

  • ホロホロ鳥モモ肉2枚
  • ホウレンソウ4株
  • シャンピニオンデュクセル適量

シャンピニオンデュクセル

  • マッシュルーム80g
  • エシャロット30g
  • バター(有塩)8g
  • 松の実20g

ニンニクのクリーム

  • ニンニク6片
  • ジャガイモ(小)1個
  • 牛乳100g
  • 100g
  • バター(有塩)8g

アスパラガスのソテー

  • アスパラガス2本(細い場合、4本)
  • バロティーヌの肉汁全量
  • オリーブオイル適量

仕上げ

  • オリーブオイル大さじ1
  • バター(有塩)12g
  • スモークパプリカパウダー1g
  • 馬告(マーガオ)ホール20粒
  • 白コショウ(コショウ挽きを使用)少量

使用する調理器具

  • 包丁
  • まな板
  • ゴムベラ(または木べら)
  • バット (3枚程度)
  • ボウル (3個程度)
  • ザル
  • サランラップ (幅30㎝サイズを推奨)
  • アルミホイル (幅30㎝サイズを推奨)
  • タコ糸 (成型用、なければアルミニウムで代用)
  • コショウ挽き
  • フライパン 内径18cm / 外径25cm
  • 鍋 (小)
  • 鍋 (大、茹でる用) 25cm / 深さ 12cm

シェフおすすめのサイドディッシュ、食べ方

シェフおすすめのお酒

アレルギー特定原材料28品目

※ 製品は工場で卵・小麦を含む製品を扱っています。

シェフのインタビュー

9年過ごしたフランスでの2つのスパイスの思い出
フランス料理人 小泉敦子
小泉敦子●こいずみ・あつこ
1998年辻調理師専門学校グループ フランス校卒業後、レストラン ミクニ・マルノウチなど国内のレストランで研鑽を積む。来日していたフランス人シェフのティエリー・マルクス氏に「フランスで働きたい」と直談判したことがきっかけで2008年に渡仏。ボルドー地方ポイヤックの「シャトー・コルデイアン=バージュ」で働き始めると頭角を現し、2011年にマルクス氏が「マンダリン・オリエンタル・パリ」に開業した「シュール・ムジュール」でスーシェフを務めた。2016年にマルクス氏が東京・銀座「ティエリー・マルクス銀座」を開業するにともない総料理長として帰国。現在は、フリーになり次のステージへの準備期間としてインプットに務めている。
¥7,600 + 配送料 (¥1,000)
| /

※ 食材キットは発送から起算して4日以内にお召し上がりください。
※ 月・火・水曜日は配送に対応しておりません。

※ 食材キットにはお酒が含まれている場合があります。
※ 20歳未満の者の飲酒は法律で禁止されています。