フランス料理人 宮島由香里

仔羊背肉のローストと骨付きバラ肉のブレゼ

「ブレゼ」とは、焼き色を付けた肉や野菜を、少ない水分で食材を蒸し煮にするフランス料理の伝統的な技法です。家庭でもひんぱんに作られる料理を宮島シェフは、美しくきれいな出来あがりの洗練されたレストラン風にアレンジしました。また、肋骨にロースとバラという別々の部位がついたラムチョップは、焼くのが難しい部位でもあります。宮島シェフは、ロースとバラにラムチョップを切り分け、別々に焼く方法を伝授してくれます。スナップエンドウやアスパラガス、白花豆など春の野菜をふんだんに使った料理をお楽しみください。

調理にかかる日数: 2日

1h  40m
作業時間
25h  40m
トータル時間
※ トータル時間に寝かし時間は含まれません ※ より詳細な調理時間は下記に記載 ※ トータル時間の算出方法は、並行して行う作業についても加味して算出しております

調理時間 (詳細)

白花豆を戻す24時間 調理50分 蒸し煮60分 ※蒸し煮中に別調理あり

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こんなことが学べます

ポイント1. フレンチラックからラムチョップを切り出す
ミールキットでは、肋骨付きのラムロースの塊肉「フレンチラック」(骨4本分、2人前)が届きます。動画では、焼くのが難しい骨まわりのバラ肉と火が入りやすいロースを別々に焼くための切り分け方も紹介。さらに骨を1本1本切り出すコツも、動画で学ぶことができます。
ポイント2. ラムの脂の焼き切ったおいしさ
赤身と脂身では焼ける時間が異なるため、赤身に合わせて焼くと脂身に火が入り切らないことがあります。「脂が苦手という方の理由は、脂を焼き切っていないからだと思います」と宮島シェフ。脂身だけをしっかりと焼いてからブレゼすることで、脂の焼き切ったおいしさを楽しむことができます。
ポイント3. ブレゼの美しくきれいな仕上げ方
ブレゼは肉や野菜を炒めて焼き色をつけうま味を引き出してから少量の水分で蒸し煮にします。しかし、宮島さんは「きれいな出来あがりを目指したい」と野菜を炒めずに蒸してクリアな煮汁を作ります。野菜も味を出しながらも煮崩れずれしない大きさに切り揃えることで、出来あがりも美しくなります。
ポイント4. 塩は工程ごとにして素材の味を引き出す
ラムを焼く前に塩をふる。肉と野菜を蒸す際に塩を加える。茹で野菜は塩水で茹でる。焼き野菜にも塩をする。宮島シェフは塩を最後にまとめてではなく、一つひとつの工程のたびにしていきます。「食材のおいしさを引き出すため」という一流シェフの塩の使い方から素材の活かし方を学んでみましょう。

料理動画のダイジェスト

食材

付きの食材は配達されません。

ブレゼ (蒸し煮)

  • オーストラリア産フレンチラムラック骨4本分
  • 白花豆100g
  • タマネギ1個 (200g弱)
  • 人参 (小)1本 (約100g)
  • セロリの茎1本
  • フルーツトマト3個 (約200g)
  • スナップエンドウ6本
  • グリーンアスパラガス4本
  • ニンニク2片
  • タイム2本
  • 白ワイン (シャルドネ)150㎖

盛りつけ

  • タスマニア産粒マスタード40g

ブレゼ (蒸し煮)

  • オリーブオイル適量
  • 適量
  • コショウ適量

使用する調理器具

  • 包丁
  • まな板
  • ピーラー (皮むき器)
  • バット (2枚程度)
  • ボウル (2個)
  • (白花豆、野菜を茹でる)
  • フライパン (アスパラガスを焼くので内径20~24㎝程度)
  • 鋳物鍋 (気密性の高いもの)※宮島シェフはバーミキュラ社製直径22㎝を使用

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シェフのインタビュー

料理が「おいしい」のはもちろん、さらにきれいに料理をしたいんです
フランス料理人 宮島由香里
パティシエから料理人に転身した宮島シェフは、パティシエらしい正確で細かい仕事と、料理人らしい感性をもって一つ星レストランのスーシェフ(副料理長)になった実力派です。ココットを使った蒸し料理ながらも、蒸しあがって蓋を開ければ春から初夏にかけての色とりどりの食材が現れます。色や形を意識した「美しい出来あがり」のレシピにも注目です。
¥7,600 + 配送料 (¥1,000)
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※ 20歳未満の者の飲酒は法律で禁止されています。