フランス料理人 大野尚斗

大崎牛のポトフ

ポトフは、肉や野菜を一つの鍋で水や出汁で煮出すフランスの料理です。この伝統的な家庭料理を大野尚斗シェフは、具材やスープを別々に調理していくことでより洗練されたポトフにアレンジしています。

食材のメインになるのは、大崎牛のなかでも大野シェフが「すごくきめ細やかでやわらかく、サシも入っているのに、くどくなくてさらりと食べらる」というモモ肉を、フランスを代表する食材フォワグラを巻き込んで焼き上げます。

スープは、大崎牛のスネ肉でとった澄んだスープ「コンソメ」。今回は、コンソメのベースになるフォン(出汁)から丁寧にとっていきます。

世界20カ国以上を旅して、土地の食材を料理してきた大野尚斗シェフは、「大崎町の気候風土そのままといえるようなクリアなうま味がある」と絶賛する大崎牛を存分に味わってもらいたいとラグジュアリーな「ポトフ」を考案してくれました。

水が潤す食材の宝庫・鹿児島県大崎町

高隈山系の伏流水が豊富に流れ込み、豊かで清涼な水が里を潤すーー。鹿児島県の東部、大隅半島の東側に位置する大崎町は、鹿児島市内から車で3時間ほど。公共の交通機関でたどり着くのは困難な辺境の地です。

この豊かな自然に恵まれた大崎町では、全国的にも珍しい人工授精から繁殖、肥育を地域で一貫して行う和牛(黒毛和種)ブランド「大崎牛」や、温暖な気候を生かして栽培されるマンゴーやパッションフルーツなどのフルーツ、養蜂が盛んです。

2020年に初めて大崎町を訪れた料理人、大野尚斗さんは、「大崎町に湧く水のように、どの食材もピュアできれい。雑味を感じない」と、大崎町の食材のファンになったといいます。


調理にかかる日数: 1日

4h  10m
作業時間
5h 
トータル時間
※ トータル時間に寝かし時間は含まれません ※ より詳細な調理時間は下記に記載 ※ トータル時間の算出方法は、並行して行う作業についても加味して算出しております
「▶︎」をクリックして詳細を表示

調理時間 (詳細)

フォン・ド・ヴォライユ(鶏の出汁)を作る 50分(煮込み時間含む) 大崎牛のコンソメを作る 50分(煮込み時間含む) フォワグラをソテーする 20分 鶏のムースを作る 20分 大崎牛のファルシを作る 20分 タマネギのロースト(付け合わせ)を作る 60分(焼き時間含む) 付け合わせの準備をする 20分 大崎牛のファルシを焼く 20分 付け合わせを作る 20分 盛り付け 10分

こんなことが学べます

ポイント1. フライパンとアルミホイルで肉に火を入れる
あらかじめ表面を焼いて火を入れておいたフォワグラを、大胆にも大崎牛のモモ肉で巻いて網脂で筒状に包んでからフライパンで焼き上げます。大野シェフは、大きな塊の肉をオーブンを使わずに、フライパンで加熱した後は、アルミホイルで包んで余熱でやわらかく火を入れていきます。
ポイント2. 食材を包んで成形する「網脂」を使ってみる
網脂とは、豚の内臓のまわりにある網状の脂の膜で、フランス料理では、ハンバーグのようなひき肉や詰め物をして巻き込んで作るファルス、テリーヌなどの成形や脂の補填に使われます。今回は、ファルシを初めてでも美しく成形するためにと大野シェフは使用。滅多に使わない食材に触れてみましょう。
ポイント3. 素材の風味を活かしたコンソメのとり方
コンソメとは、澄んだスープをいい、肉や野菜を出汁などで炊き、ミンチ肉や卵白を加えてアクを吸着させて澄ませます。「大崎牛のクリアなうま味を損いたくない」と大野シェフは、卵白は家庭で再現するうえで最小限にしながら、鶏のミンチ肉やトマトを使って澄ませる方法を教えてくれます。
ポイント4. 作り置きしたい鶏の出汁「フォン・ド・ヴォライユ」
フォン・ド・ヴォライユという鶏肉でとった出汁をコンソメのベースに使います。フランス料理では、ソースのベースや煮込みの煮汁に使うもので、鶏ガラなどを使うレシピもありますが、今回は手羽先など手に入りやすい食材で作ります。クセが少ない出汁で、フランス料理以外の料理にも使えます。

料理動画のダイジェスト

食材

付きの食材は配達されません。

フォン・ド・ヴォライユ

  • セセリ300g
  • 手羽元600g
  • セロリ1本
  • ニンジン1/2本
  • 皮付きタマネギ1/4個
  • 昆布4g
  • 1.5ℓ
  • 1.3~1.5g
  • 氷(急冷用)

大崎牛のコンソメ

  • フォン・ド・ヴォライユ900㎖~1ℓ
  • 300g
  • 大崎牛の切れ端(スネや赤身肉のくず肉)170g
  • 鶏ミンチ肉300g
  • セロリの茎1本
  • ニンジン1/3本
  • 昆布4g
  • 白みそ小さじ1杯
  • 卵白1 個分
  • 皮付きタマネギ1/4個
  • ひとつまみ
  • ミニトマト2個

大崎牛のファルシ

  • 大崎牛モモ肉180g前後
  •  適量
  • 網脂適量(肉を包めるくらい)
  • フォアグラ1枚
  • 適量
  • 薄力粉(打ち粉用)適量
  • 鶏のムース全量
  • オリーブオイル小さじ1/2杯

鶏のムース

  • 鶏ミンチ肉30g
  • 生クリーム9g
  • 0.9g

付け合わせ

  • 皮付きタマネギ1個
  • オリーブオイル適量
  • 適量
  • ブロッコリー2房
  • ブラウンマッシュルーム1個
  • 大黒しめじ1個
  • エシャロット1個

盛り付け

  • 塩(フルール・ド・セル) 適量
  • タイム適量

使用する調理器具

つねに使う調理器具

  • 包丁
  • まな板
  • コルヌ(カード、あれば便利)
  • ペティナイフ(あれば便利)
  • バット(大・小、4~5枚あれば便利)
  • ボウル(大・中・小、3種類程度あれば便利)
  • ザル
  • ゴムベラ
  • 木ベラ
  • トング
  • スプーン
  • お玉(またはレードル)
  • キッチンばさみ
  • パレットナイフまたはスパチュラ(あれば便利)
  • 金串
  • ピンセット(あれば便利、菜箸でも代用可)
  • 刷毛(あれば便利)
  • 鍋(大・小)
  • フライパン(中・小)
  • キッチンペーパー
  • キッチンラップ
  • アルミホイル
  • オーブン(タマネギのローストで使用)
  • ダスター(台拭き)

シェフおすすめのサイドディッシュ、食べ方

シェフおすすめのお酒

アレルギー特定原材料28品目

小麦、卵、乳、牛肉、鶏肉

※ 製品は工場で卵・小麦を含む製品を扱っています。

シェフのインタビュー

クリアできれいな大崎牛だからこそ “食材を活かす料理”ができる
フランス料理人 大野尚斗

今回のポトフは本来、スネ肉やスジ肉などの焼いては食べられない部位を煮込んでやわらかくし食べるという工夫が凝らされた料理です。今回大野シェフがとったコンソメも同様に、調理しづらい部位を、しっかりうま味を抽出しておいしく食べるために考案された料理でもあります。

とくに大崎牛は、クリアで透明なうま味は、今回使ったとうなスネ肉や端肉などをしっかり煮出して澄ますコンソメが一番良さを引き出せると思っています

注意事項

¥8,400  (送料無料キャンペーン中) 
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※ 食材キットは発送から起算して4日以内にお召し上がりください。
※ 月・火・水曜日は配送に対応しておりません。

※ 食材キットにはお酒が含まれている場合があります。
※ 20歳未満の者の飲酒は法律で禁止されています。