セセリ

300 g

手羽元

600 g

セロリ

1 本

ニンジン

1/2本

皮付きタマネギ

1/4個

昆布

4 g

水

1.5 ℓ

塩

1.3~1.5g

氷（急冷用）

フォン・ド・ヴォライユ

900㎖~1ℓ

水

300 g

大崎牛の切れ端（スネや赤身肉のくず肉）

170 g

鶏ムネミンチ肉

300 g

セロリの茎

1 本

ニンジン

1/2本

昆布

4 g

白みそ

小さじ1杯

卵白

1 個分

皮付きタマネギ

1/4個

塩

ひとつまみ

ミニトマト

2 個

大崎牛モモ肉

180g前後

塩

　 適量

網脂

適量（肉を包めるくらい）

フォアグラ

1 枚

塩

適量

薄力粉（打ち粉用）

適量

鶏のムース

全量

オリーブオイル

小さじ1/2杯

鶏ムネミンチ肉

30 g

生クリーム（乳脂肪分35%以上）

9 g

塩

0.9 g

皮付きタマネギ

1 個

オリーブオイル

適量

塩

適量

ブロッコリー

2 房

ブラウンマッシュルーム

1 個

大黒しめじ

1 個

エシャロット

1 個

塩(フルール・ド・セル)

適量

タイム

適量