リストランテ・ナカモト 仲本章宏

ジャガイモの詰め物のラビオリタレッジョチーズのソース牛ホホ肉の赤ワイン煮込み(ミニ裏漉し器付)

ラビオリは、小麦粉を練って作った生地を薄くのばし、肉や野菜で作った詰め物を包んだパスタです。

今回は仲本シェフがイタリアの修業時代にフィレンツェの三ツ星レストランで何度も作った、ジャガイモを詰め物にしたラビオリの作り方を紹介してくれます。さらに、ひと皿で満足感が得られるように、牛ホホ肉の赤ワイン煮込みも作ってソースの代わりにします。

ラビオリの作り方だけでなく、他のパスタの作り方や煮込み料理も学べるお得なキットです。

※4人前と記載しておりますが、ソース二種やパスタ生地が作りやすい分量にするために全体的に分量が多めのレシピとなっております。
シェフが余った際の色々な食べ方を教えてくれてるのでぜひ楽しんでください。

※ラビオリは包んだその日のうちに召し上がって頂く必要はあります。
牛ホホ肉の赤ワイン煮込み、、パスタ生地は余ることがあると思いますが、タリオリーニなど他の種類のパスタに成形した後(他の形状のパスタ作り方の動画もあります)、冷凍保存可能です。


調理にかかる日数: 2日

3h  30m
作業時間
6h  10m
トータル時間
※ トータル時間に寝かし時間は含まれません ※ より詳細な調理時間は下記に記載 ※ トータル時間の算出方法は、並行して行う作業についても加味して算出しております
「▶︎」をクリックして詳細を表示

調理時間 (詳細)

1日目 牛ホホ肉の赤ワイン煮込み 下処理・調理 30分 煮込み 3時間 寝かしひと晩(8時間以上) ジャガイモの詰め物 茹で 40分 調理 20分 ラビオリ生地 練り 20分 寝かしひと晩(8時間以上) 2日目 牛ホホ肉の赤ワイン煮込み ほぐし 温め直し 20分 ラビオリ成形 1時間 タレッジョソース 20分 茹で野菜 10分(お湯の沸騰時間含む) ラビオリ盛り付け 茹で2分 30秒が目安 盛り付け5分

こんなことが学べます

ポイント1. セモリナ粉に卵黄を入れ均一に混ぜるプロの技
使用するイタリア小麦のセモリナ粉は、千葉県で栽培・製粉しているイマフン製で、仲本さんも愛用の粉です。パスタ作りの最大のポイントは、粉に卵黄を入れる量。入れすぎると、食感が悪くなるだけでなく、後の伸ばし辛くなります。仲本シェフが卵黄と少しずつ入れながら均一に粉と混ぜあわせる技を丁寧に解説しています。
ポイント2. 包んでから刳り抜くことで詰め物の味を守る
ラザニアは、餃子を包むように生地を円状に刳りぬいてから詰め物を包む方法もあります。しかし「せっかくなのでリストランテの技を」と、詰め物を包んでから半円に刳り抜く方法を伝授します。こうすることで、生地の耳がズレずにピッタリと合わさり茹でたときに茹で汁が中に入って水っぽくなるのを防ぎ、食感もよくします。
ポイント3. 牛ホホ肉の赤ワイン煮込み「ペポーゾ」も学べる
北イタリアのチーズ、タレッジョを使ったソースのほか、牛ホホ肉を黒コショウとトマトソース、赤ワインで煮込むトスカーナの郷土料理「ペポーゾ」もソースとして作ります。焦がさないように丁寧に煮込むプロの技を学んでください。ソースに使って余ったペポーゾは、そのままメイン料理としても食べられます。
ポイント4. 各パーツだけでも1品料理になる応用多岐なレシピ
ラビオリの生地は2人分よりも多めに出来あがります。余った生地は、幅7㎜ほどに切ればタリアッテレ、幅5㎜に切ればタリオリーニというロングバスタに。使い切れなかったペポーゾを絡めて食べてみましょう。ジャガイモとマスカルポーネの詰め物はそのままマッシュポテトとして食べてもおいしいレシピです。

料理動画のダイジェスト

食材

付きの食材は配達されません。

パスタ生地

  • デュラム小麦粉(リマチナータ)260g
  • 卵黄(Mサイズ)12 ~ 16個
  • EVオリーブオイル2.6g

ジャガイモの詰め物

  • ジャガイモ Lサイズ2個
  • 適量(ジャガイモが浸る量)
  • (水に対して約1.5%の塩)
  • マスカルポーネチーズジャガイモの半分量
    (250g配送されます)
  • 適量(動画ではひとつまみ半)
  • 白コショウ(パウダー)少量

ラビオリ

  • パスタ生地(2人前当たり)70g
  • 打ち粉(強力粉)適量
  • ジャガイモ詰め物4g(ラビオリ1個につき)

ペポーゾ(牛ホホ肉の赤ワイン煮込み)

  • 牛ホホ肉1枚
  • 適量
  • 白コショウ(パウダー)少量
  • 赤タマネギ0.5玉
  • ニンニク1片
  • 強力粉50g
  • トマト缶(ダイスカット)400g
  • 赤ワイン200㎖
  • 赤ワイン300㎖
  • 黒コショウ(ホール)20粒
  • オリーブオイル(野菜炒め用)大さじ5杯
  • オリーブオイル(肉焼き用)大さじ4杯

タレッジョチーズソース

  • 生クリーム200㎖
  • タレッジョチーズ200g

パスタの茹で汁

  • 適量(大きな鍋でたっぷり)
  • 水に対して1.5%

盛り付け

  • モロッコインゲン3本
  • インゲンマメ4本
  • EVオリーブオイル適量

使用する調理器具

共通調理器具

  • 包丁
  • まな板
  • バット (3枚程度)
  • 木ベラ (またはゴムベラ)
  • トング
  • ゴム手袋 (なくてもよい)
  • (パスタを茹でる用)
  • すくい網 (またはザル)

ラザニア生地

  • ボウル (大小各1個、卵を黄身と白身に分ける)
  • ボウル (大、動画では直径25㎝を使用)
  • 食用ラップ
  • 木の板 (なければまな板でも可)
  • 麺棒
  • 抜き型 (直径 6 ㎝)
  • フォーク

ジャガイモの詰め物

  • (ジャガイモ2個が入る大きさ)
  • 竹串 (または金串)
  • 裏漉し器
  • ボウル(大)
  • 絞り袋 (なければスプーンでも可)

牛ホホ肉の赤ワイン煮込み(ソース)

  • (蓋つき、動画ではルクレーゼ社製 直径20㎝ 深さ6㎝を使用)
  • フライパン
  • バット(牛ホホ肉に粉を付ける)

タレッジョのソース

  • 泡立て器

シェフおすすめのサイドディッシュ、食べ方

シェフおすすめのお酒

アレルギー特定原材料28品目

小麦、卵、乳、牛肉

※ 製品は工場で卵・小麦を含む製品を扱っています。

シェフのインタビュー

パスタが僕を料理人にし、地元でやる勇気をくれた
リストランテ・ナカモト 仲本章宏
20歳で日本を飛び出しイタリアに渡った仲本章宏さんは、シエナとフィレンツェで働いた後、アメリカのニューヨークへ。帰国後は、東京のイタリア料理店で腕を磨いてきました。フィレンツェ時代に勤めた「エノテカ・ピンキオーリ」では、パスタ部門を経験。エノテカ・ピンキオーリは、2014年に8年ぶりに悲願だったミシュランガイドの三つ星復帰を成し遂げており、仲本シェフは、その瞬間をパスタ部門で迎えています。
¥7,600 + 配送料 (¥1,000)
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※ 食材キットは発送から起算して4日以内にお召し上がりください。
※ 月・火・水曜日は配送に対応しておりません。

※ 食材キットにはお酒が含まれている場合があります。
※ 20歳未満の者の飲酒は法律で禁止されています。