葛餅とは？関東と関西で異なる伝統和菓子の魅力を解説

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はじめに

「葛餅」と聞いて、あなたはどんな姿を思い浮かべるでしょうか？透明でぷるんとした涼しげな和菓子でしょうか、それとも乳白色でもちもちとした食感の和菓子でしょうか。実は、どちらも正解です。葛餅は、関東と関西で原料も製法もまったく異なる、日本の和菓子文化の奥深さを象徴する存在なのです。

本記事では、葛餅の定義から歴史、地域による違い、そして伝統的な製法まで、この魅力的な和菓子について詳しく解説していきます。

同じ名前、異なる姿──葛餅の二つの顔

葛餅には、大きく分けて二つの系統が存在します。一つは関西を中心に親しまれる「葛餅」、もう一つは関東で発展した「久寿餅」です。

関西の葛餅は、奈良県吉野地方で採れる葛粉（本葛粉）を主原料とした和菓子です。葛粉に水と砂糖を加えて加熱しながら練り上げ、型に流して冷やし固めます。完成した葛餅は透明から半透明で、ぷるんとした滑らかな食感が特徴。涼しげな見た目から、夏の和菓子として古くから愛されてきました。

一方、関東の久寿餅は、小麦粉から精製した澱粉（うき粉）を乳酸菌で発酵させたものが原料です。発酵させた小麦澱粉を蒸して三角形に切り揃えたもので、見た目は乳白色。関西の葛餅のような透明感はなく、食感も比較的硬めで弾力があります。そして何より特徴的なのが、発酵食品特有のほのかな酸味です。

どちらもきな粉と黒蜜をかけて食べるスタイルは共通していますが、原料も製法も食感もまったく異なる。同じ「くずもち」という名前でありながら、これほど違う和菓子も珍しいですね。

江戸と吉野、それぞれの物語

葛餅の歴史を紐解くと、関東と関西それぞれに興味深い物語があります。

関西の葛餅の歴史は古く、その起源は奈良時代にまで遡ると言われています。葛という植物の名前は、奈良県吉野地方に住んでいた「国栖人（くずびと）」に由来するという説があります。国栖人が販売していた葛は、当初は薬草や米麦の代用食として用いられていました。やがて葛粉の精製技術が発達し、和菓子の材料として使われるようになったのです。

一方、関東の久寿餅が誕生したのは江戸時代後期のこと。文化二年（1805年）、東京の亀戸天神参道に創業した「船橋屋」が、小麦澱粉を発酵させた久寿餅を売り出しました。創業者の勘助は下総国（現在の千葉県北部）の船橋出身で、この地域を含む葛飾郡の「葛」に由来して「くず餅」と名付けたという説があります。また関西の葛餅と区別するため、「久寿」という縁起の良い字を当てたとも言われています。

久寿餅は亀戸天神のほか、池上本門寺（東京都大田区）や川崎大師（神奈川県川崎市）の門前町の名物としても発展しました。池上本門寺の門前では、かつて節分明けから菖蒲の花の頃（2～6月）にのみ扱われていましたが、太平洋戦争後に通年で製造・販売されるようになったそうです。

江戸の庶民文化の中で育まれた久寿餅と、古都奈良の伝統を受け継ぐ葛餅。それぞれの土地の歴史と文化が、この和菓子に息づいているのです。

透明と乳白色──見た目と食感の違い

葛餅の最大の特徴は、関東と関西でまったく異なる見た目と食感にあります。

関西の葛餅は、透明から半透明の美しい外観が魅力です。光を通すその姿は、まるで水晶のよう。口に含むと、ぷるんとした柔らかさと滑らかな舌触りが広がります。葛粉特有のとろみと上品な甘さが特徴で、夏の暑い日に冷やして食べると、その涼やかさが一層際立ちます。

一方、関東の久寿餅は乳白色で、見た目からして関西の葛餅とは別物です。食感は比較的硬めで、もちもちとした弾力があります。そして何より特徴的なのが、発酵食品特有のほのかな酸味。この酸味が、きな粉の香ばしさや黒蜜の甘さと絶妙に調和するのです。

久寿餅は「和菓子で唯一の発酵食品」とも言われています。小麦澱粉を数ヶ月間、店によっては1年以上もかけて乳酸発酵させるという工程を経て作られるのです。この長期発酵が、独特の風味と食感を生み出しています。

透明でぷるん、乳白色でもちもち。どちらが優れているというわけではなく、それぞれに異なる魅力があるのです。

地域が育んだ多様性

葛餅の地域による違いは、関東と関西だけにとどまりません。

関西でも、奈良県吉野地方の葛餅は特に高い評価を受けています。吉野本葛と呼ばれる本葛粉は、葛の根から丁寧に精製された最高級品。国産の本葛粉は葛自体の収穫量が少なく、精製にも手間がかかるため、非常に貴重です。吉野本葛を使った葛餅は、透明度が高く、食感も格別だと言われています。

一方、沖縄では「ンムクジ」（芋くず）と呼ばれるサツマイモ澱粉を使った葛餅が作られています。これは葛粉の代用として発展したもので、独特の風味があります。

関東の久寿餅も、店によって微妙に味わいが異なります。発酵に使う乳酸菌の種類や発酵期間、蒸し方などによって、食感や酸味の強さが変わってくるのです。亀戸天神の船橋屋では、代々使ってきた乳酸菌がラクトバチルス属パラカゼイ種であると解析され、「くず餅乳酸菌」として関連商品も開発されています。

また、近年では新しい味付けも登場しています。伝統的なきな粉と黒蜜に加えて、粉末状のラムネフレーバーをまぶすなど、現代の嗜好に合わせた商品も考案・商品化されているのです。

伝統を守りながらも、時代に合わせて進化を続ける。これも葛餅の魅力の一つと言えるでしょう。

原料が語る、それぞれの個性

葛餅の原料を詳しく見ていくと、関東と関西の違いがより明確になります。

関西の葛餅の主原料は、葛粉です。葛はマメ科の多年草で、北海道から九州まで日本全国に広く分布しています。その根から精製される葛粉は、古くから食材や薬として利用されてきました。特に奈良県吉野地方で採れる吉野本葛は、品質の高さで知られています。

葛粉に砂糖と水を加え、加熱しながら全体が透明になり粘りが出るまで練り上げます。この工程が、葛餅特有の透明感と滑らかな食感を生み出すのです。

一方、関東の久寿餅の原料は、小麦粉から精製した澱粉（うき粉）です。小麦粉を水に溶いて静置すると、グルテンと澱粉に分離します。この澱粉を取り出し、乳酸菌で発酵させるのです。

長期発酵によって、澱粉に発酵臭や酸味が生まれます。発酵させたうき粉を何度も洗い、蒸し上げて固めることで、久寿餅独特の食感と風味が完成します。

どちらの葛餅も、仕上げにはきな粉と黒蜜が欠かせません。きな粉は大豆を焙煎して細かく挽いたもの。その香ばしさが、葛餅の味わいを一層引き立てます。黒蜜の深い甘さも、葛餅には欠かせない要素です。

原料が違えば、当然ながら味も食感も変わる。しかし、どちらも「葛餅」として愛され続けているのは、それぞれに確かな魅力があるからでしょう。

時間が生み出す味わい──伝統の製法

葛餅の製法は、関東と関西でまったく異なるアプローチを取ります。

関西の葛餅は、比較的シンプルな工程で作られます。葛粉に砂糖と水を加え、火にかけながら木べらなどで練り上げていきます。最初は白濁していた液体が、加熱とともに徐々に透明になり、粘りが出てきます。全体が透明になったら型に流し込み、冷やして固めます。固まったら適当な大きさに切り分け、きな粉と黒蜜をかけて完成です。

この製法は、葛粉の特性を最大限に活かしたもの。加熱によって葛粉のデンプンが糊化し、冷却によってゲル化することで、あの独特の食感が生まれるのです。

一方、関東の久寿餅の製法は、はるかに複雑で時間がかかります。まず小麦粉を水に溶いて静置し、グルテンと澱粉を分離させます。分離した澱粉（うき粉）を取り出し、乳酸菌を加えて発酵させます。数ヶ月から1年以上もの時間をかけて、じっくりと発酵させるのです。

発酵が完了したうき粉には、発酵臭や酸味があります。これを何度も丁寧に洗い、不純物を取り除きます。洗浄したうき粉を型に入れて蒸し上げ、冷ましてから三角形に切り揃えます。最後にきな粉と黒蜜をかけて完成です。

船橋屋をはじめとする老舗では、江戸時代から変わらぬ製法を守り続けています。代々受け継がれてきた乳酸菌を使い、長期発酵という手間のかかる工程を経て、伝統の味を守っているのです。

現代の効率重視の時代にあって、これほど時間をかけて作られる和菓子は他にないでしょう。この時間こそが、久寿餅の味わいを生み出す秘訣なのです。