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はじめに
こんにちは。シェフレピの池田です。今回は「マヨネーズ」についてお話ししていきたいと思います。まずはじめに、誰もがよく知るこの身近な調味料が、実は18世紀のスペインで生まれた歴史あるソースだということをご存知でしょうか？今や世界中の食卓で愛される万能調味料となったマヨネーズですが、その誕生には戦争と美食が交錯する興味深いエピソードが隠されています。本記事では、マヨネーズの起源から現代に至るまでの変遷、そして世界各国での独自の発展について、詳しく解説していきます。
卵と油が織りなす魔法の調味料
マヨネーズとは、油・酢・卵を主材料とした半固体状の調味料です。この一見シンプルな組み合わせが、実は界面化学的には「O/Wエマルション」という複雑な状態を作り出しています。つまり、本来混ざり合わない油と水（酢や卵の水分）が、卵黄に含まれるレシチンという成分の働きで、見事に一体化しているのです。
元来は肉料理用のソースとして開発されたマヨネーズですが、現代では実に多様な使い方がされています。フライやカツなどの揚げ物、サラダ、サンドイッチはもちろん、お好み焼きやたこ焼き、さらには寿司にまで使われることも。この汎用性の高さこそが、マヨネーズが世界中で愛される理由の一つでしょう。
メノルカ島の港町から始まった美食の歴史
マヨネーズの起源として最も有力とされているのは、18世紀半ばのスペイン・メノルカ島での出来事です。七年戦争の最中、当時イギリス領だったこの島をフランス軍が攻撃しました。その指揮を執っていたのが、小説『三銃士』でも知られるリシュリュー公爵の甥の息子、ルイ・フランソワ・アルマン・ド・ヴィニュロー・デュ・プレシでした。
戦火の中、彼が港町マオンで食したソースに感動したことが、マヨネーズ誕生のきっかけとなったと言われています。当時の名称は「salsa de Mahón（マオンのソース）」。地名マオンがスペイン語で「Mahonesa」となり、それがフランス語の「Mayonnaise」へと変化したという説が有力です。
興味深いことに、「マヨネーズ」の名で料理に登場するのは19世紀中頃になってから。つまり、誕生から約100年もの間、このソースは別の名前で呼ばれていたのです。歴史って、本当に面白いですよね。
当初はオリーブオイルを使用した高級ソースでしたが、ヨーロッパ全体に広まるにつれて、各地で入手しやすい油が使われるようになりました。製造には手間がかかり、完全に乳化させるのが困難だったため、長らく高価な調味料でした。しかし、電動ミキサーの発明により大量生産が可能になると、一気に庶民の味として普及していったのです。
世界を魅了する3つの特徴
マヨネーズが世界中で愛される理由は、大きく3つの特徴にあります。
まず第一に、そのクリーミーな食感です。卵黄のレシチンが油と水分を見事に乳化させることで生まれる、なめらかでコクのある口当たり。これは他の調味料では真似できない、マヨネーズならではの魅力です。
第二に、味の調和性の高さが挙げられます。酸味・塩味・油のコクが絶妙なバランスで配合されているため、どんな食材とも相性が良いのです。野菜をさっぱりと、肉をまろやかに、魚介をコク深く…まさに万能調味料と呼ぶにふさわしい働きをしてくれます。
そして第三に、保存性の高さも見逃せません。市販のマヨネーズは水分活性が低く、酢によってpHが酸性に保たれているため、細菌が生存しにくい環境になっています。実際、サルモネラ菌などの食中毒菌を付着させても、一定の条件下では1日から数日で死滅するという研究結果もあるそうです。
日本独自の進化と世界のマヨネーズ文化
日本のマヨネーズは、世界的に見ても独特の進化を遂げています。最大の特徴は、卵黄のみを使用したタイプが主流であること。世界では全卵タイプが一般的ですが、日本では卵黄タイプの濃厚でまろやかな味わいが好まれています。
また、使用する油も菜種油や大豆油など癖のない植物油を使い、酢も米酢を主原料とすることで、日本人の繊細な味覚に合うように調整されています。この違いは、欧米の人々には奇異に映ることもあるようです。マヨネーズをかけたピザや、何にでもマヨネーズを使う「マヨラー」の存在は、彼らにとって理解しがたい文化だとか。
しかし面白いことに、日本製のマヨネーズを実際に味わってもらうと、多くの外国人が理解を示すそうです。それほど、日本のマヨネーズは独自の美味しさを持っているということでしょう。
容器にも違いがあります。日本ではソフトチューブ入りが主流で、星型のノズルから絞り出すスタイルが定着しています。一方、欧米では今でも瓶入りが一般的。これは密閉性を重視する文化の違いかもしれません。
基本材料が生み出す無限の可能性
マヨネーズの基本材料は実にシンプル。食用油、酢、そして卵（卵黄または全卵）の3つだけです。しかし、この組み合わせから生まれる可能性は無限大です。
日本農林規格（JAS）では、マヨネーズの定義を厳格に定めており、油分65%以上、卵黄または全卵を使用することなどが条件となっています。このため、カロリーを抑えた製品や卵を使わない製品は「マヨネーズ」と表記できず、「半固体状ドレッシング」などの名称で販売されています。
近年では、健康志向の高まりから、カロリーハーフタイプや、食物アレルギーに配慮した大豆マヨネーズ、豆腐マヨネーズなども登場しています。これらは厳密にはマヨネーズではありませんが、その需要の高さは、いかにマヨネーズが私たちの食生活に欠かせない存在になっているかを物語っています。
家庭でも楽しめる手作りの醍醐味
市販のマヨネーズも美味しいですが、自家製マヨネーズには格別の魅力があります。新鮮な卵黄に、少しずつ油を加えながら泡立て器で混ぜていく…この作業は、まるで魔法のようです。最初はさらさらだった材料が、徐々にとろみを帯び、最後にはクリーミーなマヨネーズに変身する様子は、何度見ても感動的です。
ただし、自家製の場合は注意も必要です。撹拌が不十分だったり、酢が少なかったりすると、食中毒のリスクが高まります。また、市販品のような保存性はないため、作ったらすぐに使い切ることが大切です。
手作りの良さは、自分好みの味に調整できること。レモン汁を加えてさっぱりと、マスタードを混ぜてピリッと、にんにくを効かせてパンチのある味に…アレンジは自由自在です。休日の午後、キッチンでマヨネーズ作りに挑戦してみるのも楽しいかもしれませんね。
まとめ
18世紀のスペイン・メノルカ島で生まれたマヨネーズは、戦争という過酷な状況下で誕生した美食の結晶でした。シンプルな材料から生まれる複雑な味わい、そして世界各国で独自の進化を遂げた多様性。これこそが、マヨネーズが時代を超えて愛され続ける理由なのでしょう。
日本では特に独自の発展を遂げ、卵黄タイプの濃厚な味わいや、ソフトチューブという使いやすい容器など、日本人の繊細な感性が生み出した工夫が光ります。健康志向の高まりとともに、新しいタイプのマヨネーズも続々と登場し、その可能性はまだまだ広がり続けています。
次にマヨネーズを使うとき、ぜひこの長い歴史と深い文化的背景を思い出してみてください。きっと、いつもの料理がより一層美味しく感じられることでしょう。
さいごに
シェフレピでは、「手作りマヨネーズ」のレッスンを公開しております！
難しいと思われがちな乳化のコツを丁寧に解説。
ぜひこの機会にチェックしてみてください！
手作りマヨネーズ／シェフレピ店長 山本篤
色々な料理に応用可能な万能調味料であるマヨネーズソースの基本の作り方です。
手作りマヨネーズと聞くと、難しそうに感じる人も多いかと思いますが、乳化のコツを知ることで簡単に作ることができます。
材料も卵、酢、マスタード、油ととてもシンプルです。手作りのひと味違うマヨネーズにぜひ挑戦してみください。
補足動画ではソースを器に引く方法なども説明しておりますのでぜひお楽しみください。
