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ジャガイモもインゲンも入らない？本場の定義
日本のレストランで「ニース風サラダ」を注文すると、ゆでたジャガイモとインゲンがたっぷり入った一皿が運ばれてくることが多いのではないでしょうか。ところが、フランス南部のニース地方では、これらの野菜を入れることは「邪道」とみなされることがあるのです。地名がついた料理には、その土地ならではの越えてはならないボーダーラインが存在する。サラダ・ニソワーズも例外ではありません。ジャガイモとインゲン入りの現在の形を広めたのは、近代フランス料理の父と称えられるオーギュスト・エスコフィエだと言われています。本場の守るべき伝統と、世界に広まった変化。このギャップこそが、ニース風サラダの奥深さを物語っているのかもしれません。では、そもそもこの料理はどのような土地で生まれたのでしょうか。
地中海が育んだニースの食文化
ニース地方を含む南仏プロヴァンス地方は、地中海に面し、温暖な地中海性気候に恵まれた地域です。冬にはコート・ダジュールなどの高級避寒地に多くの人々が訪れるこの土地には、長い歴史の中で培われた独自の食文化があります。
プロヴァンス地方はかつてローマ帝国の属州の一つでした。この歴史的背景から、イタリアの影響を強く受けているのです。気候風土と歴史が交差するこの地域では、トマト、オリーブ、アンチョビ、ニンニクといったイタリア料理と共通する食材が数多く使われています。ニース風サラダもまた、こうした地中海の恵みを反映した料理の一つと言えるでしょう。
地中海の青い海と空。その風土が育んだ食材たちが、ニースの食卓に独自の彩りを添えているのです。
保存会が守る本来の姿
リビエラの海岸線に沿って、ある団体が活動を続けています。ニース風サラダ保存会「ラ・カペリーナ・ドル（Cercle de la Capelina d’Or）」という名の、伝統を守る人々です。
彼らが掲げる基準は、驚くほど厳格なもの。昔の保存会の記録によると、本来のニース風サラダはトマト、アンチョビ、オリーブオイルだけのシンプルな構成でした。三つの素材だけで成立する料理として、長く受け継がれてきたのです。
ソウルフードには越えてはならない一線がある、と地元の人は語ります。地名を冠する料理には、その土地の誇りが宿るからです。守るべき伝統と、時代とともに変化する味。その境界線で、今も議論が続いています。
エスコフィエが変えた運命
ジャガイモとインゲン——これらの野菜がニース風サラダに加わった経緯を辿ると、ある偉大な名前にたどり着きます。近代フランス料理の父と称されるオーギュスト・エスコフィエです。彼がこの変革を手がけたとされています。
もともとトマト、アンチョビ、オリーブだけで構成されていたシンプルな料理が、エスコフィエの手によって劇的に変わりました。ジャガイモとインゲンを加えることで、ボリュームと彩りの両方を手に入れたのです。伝統を重んじるニースの人々からすれば、もしかしたら余計なお世話だったかもしれません。しかし料理の進化とは、時にこうした大胆な一手から始まるものです。
1920年代になると、このサラダは海を渡ります。アメリカのホテルシェフ向け料理本に2種類のバリエーションが掲載され、一つはベジタリアン向けのマヨネーズ和え、もう一つはより豪華な構成でした。エスコフィエの革新が、やがて世界標準として受け入れられていく——そんな歴史の流れが見えてきます。
本場と世界：決定的な違い
ニース風サラダをめぐる最大の論争は、ジャガイモとインゲンの存在かもしれません。本場ニースでは伝統的にこれらを認めないという説がある一方、世界中で広く親しまれているレシピでは、むしろ定番の具材として重宝されています。
日本の一般的なレシピを見てみると、脇雅世さんのレシピではジャガイモが主役級の存在感を示しています。ポテトとゆで卵、ツナを合わせたボリュームある一品として紹介されています。一方で、大手メーカーのレシピでは「南フランスのマグロ漁が盛んな夏に作られていた」という起源に触れつつ、ツナとジャガイモを使った作り方が示されています。
ツナとアンチョビの使い分けも興味深いポイントです。サッポロビールのレシピサイトでは「ニース風とは、アンチョビ、オリーブ、ツナを使ったサラダのこと」と定義され、両方の魚介を併用することが特徴づけられています。特別な調理工程を必要としない手軽さも、このサラダが世界中の家庭に広まった理由の一つなのでしょう。
結局のところ、どちらが「正解」なのか。料理に正解はないのかもしれません。ただ、本場のこだわりを知った上で食卓に向かうのか、それとも知らずに味わうのか。その違いは、いざ味わったときの感想に、微妙な変化をもたらすに違いありません。
地中海の風を感じる味わい
一口食べると、トマトの酸味がまず舌に乗り、続いてオリーブの塩気、アンチョビの深いうまみが遅れて追いかけてくる。この三つの食材が織りなす味の層は、地中海の日照りと潮風をそのまま閉じ込めたようです。
ニース風サラダ（La salade niçoise）の味わいを辿ると、そこには意外な素朴さが見えてきます。洗練されたレストランの料理を想像していたら、むしろそのシンプルさに戸惑うかもしれません。もともと地元の人々がありあわせの材料で作る、実に日常的な料理なのです。
トマト、オリーブ、アンチョビ。これら地中海の食材が、特別な技術を要さずとも、ここまで鮮やかな味の構造を生み出す。食卓に並ぶ日常の一皿として、長く愛され続けている理由がよくわかります。
一皿のサラダが語る文化の変遷
地中海の漁師たちが手早く皿に盛った質素な一皿が、今や世界の食卓を彩る。サラダ・ニソワーズが、サラダ・リヨネーズと並ぶ、フランスを代表する存在となり、世界中で愛され続けている背景には、守るべき伝統と時代に合わせた変化の絶妙なバランスがあるのです。
ある料理人が「本場のレシピ」にこだわる一方で、別のシェフは創意工夫を楽しむ。この対立すらも、料理が生き続ける証なのかもしれません。一皿に込められた歴史と、進化し続ける柔軟さ。その両方が共存しているからこそ、この料理は今日も誰かの記憶に残る味になり続けているのでしょう。
