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はじめに
こんにちは。シェフレピの池田です。今回は「イカの墨煮」についてお話ししていきたいと思います。まずはこの真っ黒な見た目に驚かれる方も多いのではないでしょうか。しかし、この漆黒の料理こそ、イタリア・ヴェネツィア地方が誇る伝統的な郷土料理なのです。イカが外敵から身を守るために放つ墨を、巧みに料理に取り入れた先人の知恵には感服させられます。
黒い宝石、イカの墨煮とは
イカの墨煮は、その名の通りイカとイカ墨を主役とした料理です。真っ黒な見た目は初見では驚きを隠せませんが、一度口にすれば、その深いコクと独特の風味に魅了されることでしょう。
イカ墨の主成分はメラニン色素で、アミノ酸を豊富に含んでいます。この墨は本来、イカが捕食者から逃れるための防御手段として使われるものですが、料理に使用すると、他では味わえない独特の旨味をもたらしてくれるのです。まさに自然の恵みを余すことなく活用した、知恵の結晶と言えるでしょう。
ヴェネツィア風のイカの墨煮は「セッピエ・アル・ネーロ」とも呼ばれ、現地では白ワインと共に楽しまれることが多い料理です。墨の持つ粘性が料理全体にとろみを与え、イカの旨味と相まって、忘れられない味わいを生み出します。
ヴェネツィアから世界へ：イカ墨料理の歴史
イカの墨煮の起源は、イタリアのヴェネツィア地方にあります。アドリア海に面したこの海洋都市では、古くから豊富な海の幸を活用した料理文化が発展してきました。
中世のヴェネツィアは、東西貿易の中継地として栄え、様々な食文化が交差する場所でもありました。その中で、地元の漁師たちが捕れたイカを余すことなく使い切る知恵から生まれたのが、このイカの墨煮だと考えられています。
興味深いことに、イカ墨を食材として使う文化は、地中海沿岸の他の地域にも見られます。スペインのバスク地方には「チピロネス・エン・ス・ティンタ」という類似の料理があり、こちらも伝統的な郷土料理として親しまれています。
真っ黒な見た目に隠された3つの魅力
イカの墨煮の魅力は、その独特な特徴にあります。
まず第一に、視覚的なインパクトです。漆黒のソースに包まれた料理は、初めて見る人に強烈な印象を与えます。しかし、この黒さこそが料理の本質を物語っているのです。
第二に、味わいの深さです。イカ墨特有のコクは、単なる塩味や旨味とは一線を画します。海の香りを凝縮したような、複雑で奥深い味わいは、一度味わうと忘れられません。
第三に、食感の楽しさです。イカの弾力ある歯ごたえと、墨がもたらすとろみのあるソースの組み合わせは、口の中で絶妙なハーモニーを奏でます。この食感のコントラストも、料理の大きな魅力の一つなのです。
地中海を巡る黒い料理の旅
イカの墨煮は、地域によって様々な表情を見せます。
イタリアのヴェネツィア風は、白ワインやトマトを加えることが多く、比較的さっぱりとした仕上がりになります。ニンニクとパセリの香りが効いており、パスタやポレンタ（とうもろこしの粉を練った料理）と合わせて食べられることが一般的です。
一方、スペインのバスク風は、より濃厚な仕上がりが特徴です。玉ねぎをじっくりと炒めて甘みを引き出し、赤ワインを使うこともあります。こちらは白いご飯と一緒に食べることが多く、墨の黒さとご飯の白さのコントラストも楽しみの一つです。
さらに、クロアチアやギリシャなど、地中海沿岸の他の国々にも、それぞれ独自のイカ墨料理が存在します。各地域の食文化と融合しながら、それぞれの土地で愛される料理へと進化してきたのです。
シンプルだからこそ奥深い：基本の材料
イカの墨煮の材料は、実にシンプルです。
主役はもちろん、新鮮なイカとイカ墨。イカは中型のものが使いやすく、墨袋は破らないよう丁寧に取り出す必要があります。最近では、市販のイカ墨ペーストも手に入りやすくなり、家庭でも手軽に作れるようになりました。
ヒイカという小型のイカを使用し、中に詰め物をして煮込む場合もあります。
基本的な調味料として、オリーブオイル、ニンニク、白ワイン（または赤ワイン）、塩、こしょうが使われます。地域や好みによって、トマト、玉ねぎ、パセリなどが加わることもあります。
イカ墨の量は、イカ1杯につき墨袋1〜2個分が目安ですが、市販のペーストを使う場合は、4人分で大さじ2〜3杯程度が適量です。墨の量で料理の色の濃さと味の深さが決まるため、お好みで調整してください。
材料の新鮮さが料理の出来を大きく左右します。特にイカは、目が澄んでいて身に弾力があるものを選びましょう。
伝統が息づく調理の極意
イカの墨煮の調理法は、一見シンプルですが、いくつかのポイントを押さえることで、格段に美味しく仕上がります。
まず、イカの下処理が重要です。内臓を丁寧に取り出し、墨袋は破らないよう慎重に扱います。皮をむき、胴体は1cm幅の輪切りに、足は食べやすい大きさに切ります。
鍋にオリーブオイルを熱し、みじん切りにしたニンニクを香りが立つまで炒めます。ここで焦がさないことが大切です。ニンニクの香りが立ち上がってきたら、イカを加えて軽く炒めます。
白ワインを加えてアルコールを飛ばした後、イカ墨を加えます。墨は少量の水やワインで溶いてから加えると、均一に混ざりやすくなります。弱火でコトコトと20〜30分ほど煮込むと、イカが柔らかくなり、ソースにとろみがついてきます。
最後に塩こしょうで味を調え、お好みでパセリを散らせば完成です。煮込み時間は、イカの大きさや好みの柔らかさによって調整してください。
まとめ
イカの墨煮は、見た目のインパクトとは裏腹に、深い歴史と文化を持つ素晴らしい料理です。ヴェネツィアの漁師たちが生み出したこの黒い宝石は、今や世界中で愛される料理となりました。
イカ墨の独特なコクと旨味、そして各地域で育まれた調理法の違いは、この料理の奥深さを物語っています。初めて挑戦される方は、市販のイカ墨ペーストを使えば手軽に本格的な味を楽しめます。
ワインと共に、あるいは白いご飯と一緒に、ぜひこの地中海の恵みを味わってみてください。きっと、その深い味わいに魅了されることでしょう。
さいごに
シェフレピでは、バスク料理専門店ETXOLAの清水シェフによる「イカの墨煮とイカ墨ごはん」のレッスンを公開しております！
先ほどもご紹介したバスク地方の「チピロネス・エン・ス・ティンタ」をベースにした料理です。ぜひチェックしてみてください！
イカの墨煮とイカ墨ごはん／ETXOLA 清水和博
イカの墨煮は、バスク料理を代表する伝統料理です。捌き分けたイカの胴に、イカの足(ゲソ)や野菜、生ハム、茹で卵で作った詰め物を詰めて、トマトソースベースのイカ墨ソースで煮込みます。
一緒に盛るイカ墨ごはんも作るので工程は多いですが、一つひとつ丁寧に作り、最後にまとめて完成する達成感とおいしさは、格別です。
