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はじめに
こんにちは。シェフレピの池田です。今回は「百合根（ゆりね）」についてお話ししていきたいと思います。百合根は、お正月料理や茶碗蒸しの具材として親しまれ、その上品な甘みとホクホクとした食感は、和食の繊細な味わいを引き立てます。縁起物としても重宝され、「子孫繁栄」や「長寿」を象徴する食材として、日本人の暮らしに深く根付いています。
鱗茎が織りなす自然の芸術品
百合根とは、オニユリやコオニユリなどの鱗茎（球根）のことを指します。正確には、ユリの葉が変形して養分を蓄えた部分で、たくさんの鱗片が重なり合って一つの塊を形成しています。この独特な構造から「百合」という名前が付けられたと言われています。
食用として利用されるのは主にコオニユリの栽培品種で、特に「白銀」という品種が広く栽培されています。野生のヤマユリも食用にされることがありますが、現在市場に出回っているものはほぼすべてが栽培品です。実は、日本国内で生産される百合根の99％が北海道産で、その中でも7割程度がようてい農業協同組合管内で栽培されているんです。まさに北の大地が育む特産品と言えるでしょう。
紫がかった部分には苦味があるため、色が白く、張りがあって硬く締まったものが良品とされています。市場価値も高く、料亭などでは特に重宝されているようです。
古代から続く食と薬の歴史
百合根の歴史は古く、日本では古来より食用や薬用として利用されてきました。漢方では「百合（びゃくごう）」という生薬名で知られ、滋養強壮効果が認められています。中国では「玉簪花根」とも呼ばれることがありますが、日本の漢方医学では主に「百合」の名で親しまれてきました。精神を安定させ、免疫力を向上させる効果があるとされ、まさに自然の恵みがもたらす健康食材と言えるでしょう。
興味深いことに、ユリは花としては最古の栽培植物の一つとされています。紀元前2500年頃のエーゲ海のミノア文明でも、ユリの絵が壁画に描かれていたそうです。宗教的儀式や冠婚葬祭に供され、観賞用だけでなく、食用、薬用、さらには化粧品としても活用されてきました。日本においても、その美しい花と実用的な鱗茎の両方が愛され続けているのです。
ホクホク食感と上品な甘みの秘密
百合根の最大の魅力は、なんといってもその独特な食感と味わいです。加熱するとホクホクとした食感になり、ほんのりとした自然な甘みとわずかな苦味が絶妙なバランスを生み出します。この甘みの正体は、鱗茎に蓄えられたデンプンの一部が糖の形で存在しているため。まるで自然が作り出した和菓子のような、上品な甘さなんです。
栄養価も非常に高く、タンパク質、ビタミンB群、カリウム、鉄、食物繊維が豊富です。特に水溶性食物繊維のグルコマンナンが多く含まれており、便秘改善やコレステロール値の上昇を抑制する効果も期待できます。
旬は11月から2月の秋冬期で、貯蔵したものが正月用に多く出回ります。この時期の百合根は、甘みが増して最も美味しいと言われています。
産地ごとの個性と調理法の多様性
先ほども触れましたが、日本の百合根生産はほぼ北海道に集中しています。特にようてい地域（倶知安町、京極町、真狩村など）は、冷涼な気候と火山灰土壌が百合根栽培に適しており、品質の高い百合根を生産しています。
地域によって調理法にも違いがあります。関西地方では正月料理に欠かせない食材として、煮物や含め煮にすることが多く、関東では茶碗蒸しの具材として使われることが一般的です。最近では、素揚げにしてサラダのトッピングにしたり、ポタージュスープにしたりと、洋風の料理にも活用されるようになってきました。創作料理の世界でも注目を集めているんですよ。
縁起物としての特別な意味
百合根が日本の食文化で特別視される理由の一つに、その縁起の良さがあります。鱗片が幾重にも重なる姿から「子孫が繁栄する」「年を重ねる（長生きする）」といった意味を持つとされ、お正月などのお祝い料理には欠かせない食材となっています。
茶碗蒸しに入れる際も、その白い色が「清らか」「純粋」を表すとされ、新年の始まりにふさわしい食材として重宝されてきました。また、和え物にする際は、その優しい味わいが他の食材を引き立て、料理全体の調和を生み出します。シェフレピでも、百合根を使った白和えのレッスンを公開しております。
下処理から保存まで：扱い方のコツ
百合根を美味しく食べるためには、適切な下処理が欠かせません。まず、外側の汚れた鱗片を取り除き、一枚ずつ丁寧にはがしていきます。この作業、実は結構楽しいんです。パリパリと音を立てながら鱗片がはがれていく様子は、なんだか宝探しをしているような気分になります。
はがした鱗片は、変色を防ぐために水にさらします。ただし、長時間水にさらすと栄養分が流出してしまうので、5分程度で十分です。紫がかった部分も食べられますが、苦味が強いので気になる場合は取り除いてください。
保存方法も重要です。新聞紙に包んで冷蔵庫の野菜室で保存すれば、1週間程度は持ちます。冷凍保存も可能で、下茹でしてから冷凍すれば、必要な時にすぐ使えて便利です。ただし、生のまま冷凍すると食感が損なわれるので注意が必要ですね。
選び方のポイントは、色が白く、傷がなく、ずっしりと重みのあるものを選ぶこと。鱗片がしっかりと締まっているものが新鮮な証拠です。
まとめ
百合根は、その美しい姿と上品な味わい、そして縁起の良さから、日本の食文化において特別な存在として愛され続けています。オニユリやコオニユリの鱗茎であるこの食材は、ホクホクとした食感と自然な甘みが特徴で、栄養価も高く、滋養強壮効果も期待できる優れた野菜です。
北海道を中心に栽培され、11月から2月の旬の時期には、お正月料理や茶碗蒸しなど、様々な料理で活躍します。「子孫繁栄」や「長寿」を象徴する縁起物として、日本人の暮らしに深く根付いた百合根。その魅力を知れば知るほど、この特別な野菜への愛着が深まることでしょう。次にスーパーで百合根を見かけたら、ぜひ手に取って、その優しい味わいを楽しんでみてはいかがでしょうか。
さいごに
百合根のホクホク食感と上品な甘みの魅力、いかがでしたでしょうか。鱗片を一枚ずつ丁寧にはがす下処理から、縁起物として愛される理由まで、この特別な野菜には日本の食文化が詰まっています。そんな百合根の新たな楽しみ方として、清藤シェフが提案するのが「白和え」。通常の白和えとは違い、ごまダレを別添えにすることで味にメリハリをつけ、さらに花椒とコリアンダーを加えた爽やかな自家製ごまダレで、百合根の優しい甘みを引き立てます。プリッと茹でたカシューナッツとの組み合わせも新鮮で、和食の枠を超えた創造性豊かな一品に。ぜひこの機会にチェックしてみてください！
百合根とカシューナッツの白和え／枯朽 清藤洸希
“野菜×スパイス” をテーマにした、清藤シェフによる特別レッスン。今回は、和食の定番「白和え」。通常、豆腐とごまを合わせた和え衣で作る白和えですが、清藤シェフの白和えはごまダレを別で添える、味にメリハリのある仕立て。
具材にするのは、この季節においしい百合根(ゆりね)と、プリっと茹でたカシューナッツ。
定番のほうれん草や、イチジクなどのフルーツに置き換えてもおいしい、基本の白和えの作り方が学べます。また、花椒とコリアンダーを加えた、爽やかな自家製ごまダレの作り方も必見です。応用の効く、アレンジ方法も豊富な白和え、ぜひ挑戦してみてください。
