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鶏肉のフリカッセ(クリーム煮込み)バターライス

※ 鶏をさばくことが不安な方向けに、さばき済みの鶏肉(+1000円)も選択可能となっております。ページ下部の値段表記の下から選択可能です。

フリカッセとは、白い煮込みの意味で、今回扱う鶏肉以外にも、仔牛や仔羊などい色の白い肉を煮込むときに使われる調理法です。香味野菜とともに煮込んだ鶏肉に生クリームやバター、小麦粉でとろみをつけたシチューのような料理です。

鶏肉のフリカッセをレストランで作るとしたら、鶏ガラ、香味野菜を煮だしてとるフォン・ド・ヴォライユ(鶏の出汁)を加えて作っていきます。ほかにも、ソースや煮込みの土台として幅広い用途に使われるうま味が強いフォン・ド・ヴォライユですが、大量の鶏ガラと長い煮込み時間が必要で、なかなか家庭では再現できません。

そこでh.b.シェフは、フォン・ド・ヴォライユを使わず、鶏の出汁から1つの鍋で作り終えられるフリカッセを考案してくれました。さらに、煮込み過ぎるとパサついてしまうムネやモモといったやわらかい部位は、ブレゼ(蒸し焼き)にすることでしっとりやわらかく火を入れ、最後にソースと合わせてひと皿にするレシピになっています。

うま味が強いため食べ飽きてしまいがちなフリカッセを、白ワインやサワークリーム、レモンといった食材の酸味でバランスをとって、さっぱりと食べられるように仕立ててあります。ぜひ、もう1品のバターライスとフリカッセのソースとの相性が抜群に良いので(h.b.シェフいわく「ソースとバターライスのためにある料理」)、ぜひ一緒にお召し上がりください。


調理にかかる日数: 1日

4h  25m
作業時間
5h  45m
トータル時間
※ トータル時間に寝かし時間は含まれません ※ より詳細な調理時間は下記に記載 ※ トータル時間の算出方法は、並行して行う作業についても加味して算出しております

調理時間 (詳細)

ルーを作る 20分 鶏肉を切り分ける 60分 ーーここまでは1日目に行い2日間に分けて調理することも可能。ーー 鶏の出汁の香味野菜、付け合わせの野菜の処理 25分 付け合わせの野菜の処理 20分 鶏の出汁を作る(煮込み時間50分を含む) 100分 サワークリームと生クリームを合わせる 10分 バターライスを作る(蒸らし時間20分を含む) 45分 小タマネギの調理 10分 肉の火入れをする 15分 ソースを仕上げて盛り付け(煮詰め時間10分を含む) 40分

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こんなことが学べます

ポイント1. 鶏1羽の捌き方が覚えられます
キットではなんと、鶏1羽をお届けします。まずは、1羽を捌くことから始めていきましょう。文字や写真ではわかりにくい部分を動画で繰り返し確認しながら進められますので、初めて捌く人も挑戦しやすいはずです。切り分けた部位は、出汁をとったり、蒸し焼きにして食べたり、余すことなく使っていきます。
ポイント2. ソースのベースになる鶏の出汁をとる
鶏や野菜のうま味をできる限り引き出すために、あえてやや強めに焼き色を付けたり、肉から出る肉汁を余すことなく使って鶏の出汁を作っていきます。他の食材(豚や仔羊)に変えることもできるほか、素材からうま味を引き出す方法は、煮込み料理の基本。カレーやシチューもおいしくできるようになります。
ポイント3. ブレゼして鶏肉をジューシーに仕上げる
切り分けたムネ肉と脚は軽くリソレ(焼き色をつける)してから、鶏の出汁をとっている鍋に入れて蓋をしブレゼ(蒸し焼き)にします。鍋の中の液体に浸さず野菜や肉の上にのせて水蒸気で加熱するので、水分が抜けにくくしっとりと仕上がります。肉から染み出たうま味も鍋の中に残るのでおいしさを逃しません。
ポイント4. ルーを使ってソースにとろみをつける
とった鶏の出汁を煮詰めてからとろみをつけて調味しソースにします。ソースのとろみづけの方法はいくつかあり、今回はルーを使っていきます。ルーは、同量の小麦粉とバターを炒めて作る古典的なもの。冷やして保存ができるので、一度作っておけば、ソースだけでなく煮込みのとろみづけにも使うことができます。

料理動画のダイジェスト

食材

付きの食材は配達されません。

フリカッセのベース

  • 丸鶏1羽
  • 鶏ガラ500g
  • タマネギ3/4個
  • ニンジン1本
  • セロリの茎1本
  • ローリエ1枚
  • 白ワイン200㎖
  • 約1ℓ
  • 適量
  • オリーブオイル 適量

ルー

  • 小麦粉30g
  • 無塩バター30g

付け合わせ

  • マッシュルーム1パック
  • 小タマネギ6個
  • 無塩バター 10g
  • 適量
  • 適量

バターライス

  • 200g
  • 鶏の出汁200g
  • 200g
  • タマネギ1/4個
  • 無塩バター15g
  • 3.5g
  • 鶏油(ガラを焼いた時に出たもの)大さじ1

ソース仕上げ

使用する調理器具

つねに使う調理器具

  • 包丁
  • まな板
  • バット(中3枚、そのほか4~5枚あると便利)
  • ボウル(大・中・小、3種類程度あると便利)
  • ゴムベラ
  • トング
  • 茶漉し
  • スプーン・フォーク
  • シノワ(あると便利)
  • お玉(またはレードル)
  • フライパン
  • 計量カップ
  • キッチンペーパー
  • キッチンラップ
  • アルミホイル
  • アルコール消毒液

とくに準備が必要な調理器具
ルーを作る

  • クッキングシート
  • やや深さのある器(動画を参照)

とくに準備が必要な調理器具
鶏を切り分ける、出汁をとる

  • 鍋(直径22~24㎝の鍋)
  • バット(中、3枚)
  • ボウル(大)
  • ザル(大)
  • キッチンばさみ

とくに準備が必要な調理器具
バターライスを作る

  • 鍋(中、蓋つき)
  • 付け合わせの小タマネギの調理
  • 鍋(小)

とくに準備が必要な調理器具
ミニョネットを作る

  • 木べら(コショウを潰せるような硬いもの)

シェフおすすめのサイドディッシュ、食べ方

シェフおすすめのお酒

アレルギー特定原材料28品目

小麦、乳、鶏肉

※ 製品は工場で卵・小麦を含む製品を扱っています。

シェフのインタビュー

おいしく作るために一番考えた料理が「鶏のフリカッセ」です
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フランス料理人h.b.シェフが満を持して”本業”のフランス料理特集で登場するにあたって作るのは、13世紀末にはすでにレシピがあるほど歴史の古い料理である「鶏肉のフリカッセ」です。

h.b.シェフ自らが書いたnoteの記事「料理の上達方法」のなかで「自分の好きな料理」として異常なまでに掘り下げてもいる料理でもあるフリカッセは、じつは駆け出しの料理人時代の思い出の料理でもありました。

¥7,300 + 配送料 (¥1,000)
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