プルマン東京 福田浩二

ごまとクミンで香りを付けたラムチョップのローストひよこ豆のピュレ添え

ラムの骨付きロースの塊肉は「フレンチラック」、それを肋骨ごとに切り分けたものは「ラムチョップ」と呼ばれています。今回のレシピでは、ラムバサダー随一の肉焼きシェフ、福田さんがフレンチラックからフライパンだけで焼き上げるテクニックを伝授します。また、付け合わせやソースに使われるのは、フェタチーズやゴマ、クミン、デーツ、ひよこ豆、七味唐辛子など、一つひとつは珍しくありませんが、組み合わせた味が想像できない食材をまとめるバランス感覚を体験してみてください。

調理にかかる日数: 1日

1h 
作業時間
1h  15m
トータル時間
※ トータル時間に寝かし時間は含まれません ※ より詳細な調理時間は下記に記載 ※ トータル時間の算出方法は、並行して行う作業についても加味して算出しております
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調理時間 (詳細)

調理30分 焼き30分   寝かし15分

こんなことが学べます

ポイント1. 外はクリスピー、中はジューシーな火入れ
骨付きで大きなフレンチラックは焼くのが難しい部位です。しかし、骨付きは身が縮みづらいこともあって、焼き方を覚えれば肉汁たっぷりジューシーに仕上げることができます。コントラストを付けるため脂をカリカリまで焼き上げることが福田シェフ流。鉄製で底が平らな厚手のフライパンを用意して挑戦してください。
ポイント2. 骨付きでも全面きれいに焼き上げる技
フレンチラックは、ロースの芯やまわりについた脂だけでなく筋や骨などがあり、フライパンの面に均一に当てづらい形をしているため、全面をきれいに焼き上げることが難しい部位です。ラムから溶け出した脂をスプーンでまわしかけるアロゼなど、全面焼き上げる技を学ぶことができます。
ポイント3. 海外経験豊富なシェフの食材の組み合わせ
オーストラリアやニュージーランドを中心に10年以上海外で活躍してきた福田シェフの食材使いはとにかく自由。ギリシャの羊乳チーズ「フェタ」や、中東原産の「デーツ」、日本のミックススパイス「七味唐辛子」など、ジャンルにとらわれない自由な発想を体験してみてください。
ポイント4. モダンオーストラリアの自由な精神
豪快なBBQ料理のイメージが強いオーストラリアの料理ですが、ジャンルにとらわれない自由な料理が生まれる場所として注目を集めています。「今回のように調味料やスパイスをつけて食べるのがストリートっぽさはオーストラリア料理の特徴かも」という福田シェフに、オーストラリア料理を学んでみましょう。

料理動画のダイジェスト

食材

付きの食材は配達されません。

メイン

  • オーストラリア産フレンチラック骨4本分 ※動画では骨6本を使用しています。
  • ヒマラヤ産ピンクソルト適量

ドライトマトとフェタチーズのソース

  • セミドライトマト2個
  • イタリアンパセリ2本 (大の場合1本)
  • デーツ2個
  • フェタチーズ (黒オリーブ入り)100g
  • エクストラヴァージンオリーブオイル少々
  • レモン汁1/6個分

ひよこ豆のピューレ

  • ひよこ豆 (水煮)100g
  • エシャロット25g
  • ニンニク1/2片(小1片)
  • 生クリーム125㎖(乳脂肪分30%以上推奨)
  • バター (無塩)25g
  • ヒマラヤ産ピンクソルト少々

ごまとクミンスパイス

  • 白ごま10g
  • 七味唐辛子30g
  • クミンシード10g
  • ヒマラヤ産ピンクソルト2g

付け合わせ

  • アスパラガス2L4本(細い場合、8本)

仕上げ

  • エクストラヴァージンオリーブオイル適量

使用する調理器具

  • 包丁
  • まな板
  • ピーラー (皮むき器)
  • 大きめのスプーン (アロゼ用)
  • バット (3枚程度)
  • ボウル (大と小、1個ずつ)
  • フライパン (鉄製の底が平で厚手のものを推奨、サイズは内径24㎝程度)
  • (直径20㎝ほど)
  • ハンドブレンダー (ミキサーでも可)
  • フライパンが被さるサイズのボウル (アルミホイルで代用可)

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シェフのインタビュー

肉の焼き方に正解はないから悩む。だけど「おいしければ」いいんです
プルマン東京 福田浩二
ラムバサダーのイベントでは、ラムチョップを1日1000本も焼くこともあるという福田シェフは、シンプルに焼いたラム肉のおいしさを、ヴァリエーション豊かなソースで食べてもらおうとさまざまな提案をしてきました。なかでも福田さん個人の好みは「洗練されたヨーロッパっぽい食べ方よりも、今回のように調味料やスパイスをつけて食べるのがストリートっぽくて好き」といいます。
¥7,300 + 配送料 (¥1,000)
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