ゆうきさんの投稿

ゆうき

3週間前

ゆうきさんの『多良木町産の猪肉とゴボウの煮込み キャベツのブレゼ』のマイレポ

迷いに迷った挙句、お願いして大正解でした!
元々ジビエが好きで、薄切り肉やすね肉を購入して料理したことはありましたが、骨は初めて。フォンの過程で、煮込み始めて1時間くらいだったか、匂いを嗅いでみたら、デミグラスソースのような香りがほのかに感じられ、今まで考えたこともなかったけれど、あのソースにはお肉の骨の出汁が生きているのだと実感しました。
すね肉のすじをとるのに骨が折れました……。私の包丁がイマイチのせいもあったとは思いますが、取るべき筋とそうでない部分の見分けに悩んだのと、肉の中に入り込んでいるような筋もあったりして、でもこれもこういうレッスンでなければ知らずにきたことですよね。この点もやってよかったひとつです。
もちろん、お味も最高! 長い時間コトコト煮込んだお陰で猪のお肉がびっくりするくらい柔らかく、噛めば噛むほど美味しさが滲み出てきて、幸せになりました。ジビエに抵抗ある人に黙って食べさせてみたいかも……。猪だと気づかずに美味しいっていうに違いないですから。
一番驚いたのは、キャベツのブレゼの豊かな味わいです。特別な調味料を使ったわけじゃないのに、コクがあって、味が何段階かあるような感じで。最後に混ぜ込むバターも一役買っているかと思いますが、それだけではないような? 野菜の切り方なのか……? 炒め煮なら今までも作ったことがあるのに、全くの別物。プロの技とはこういうことかと嬉しい驚きでした。改めて再現してみたいと思ってます。
またジビエのレッスンがあることを願っています。

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