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「わたしに背を向けて」― 作曲家が生んだ美食の舞台裏
1792年、イタリアのペーザロに生まれたジョアキーノ・ロッシーニ。彼は数多くのオペラを世に送り出した大作曲家ですが、食への執着はそれ以上だったかもしれません。
ある日、ロッシーニが新たな肉料理のレシピを思いつきます。さっそく専属シェフに調理を命じるのですが、横でじっと手元を監視する主人に、シェフはこうこぼしました。「そんなに見張られては、腕が鈍ってしまいます」。するとロッシーニは気軽に答えます。
「よろしい、ではわたしに背を向けて作ればいい。Tournez moi le dos（トゥルネ・モア・ル・ド）だ」
この何気ない一言が、やがて「トゥルヌド・ロッシーニ」という美食の語源になったという説があるのです。ステーキの上にフォアグラとトリュフを重ねた贅沢な一品。厨房の掛け合いから生まれた逸話を糸口に、料理人も舌を巻いた作曲家の美食世界を紐解いてまいります。
ロッシーニ風とは何か？フォアグラとトリュフが奏でるハーモニー
ロッシーニ風。それはフランス料理が誇る、まさに食の宝石箱です。厚切りの牛フィレ肉の上に、こんがりとソテーしたフォアグラがどっしりと乗り、その表面をトリュフの薄切が覆いつくす。見た瞬間、黒トリュフの芳醇な香りとフォアグラの黄金色が、食欲をかき立てずにはいられません。
この贅沢な料理の名は、19世紀のイタリア人作曲家ジョアキーノ・ロッシーニに由来します。アドリア海沿いの町ペーザロで生まれた彼は、オペラ史に燦然と輝く名作を次々と生み出すかたわら、筋金入りの美食家としても知られていました。パリで自らレストランを経営したほどで、その名を冠する料理が生まれるのも当然だったと言えるでしょう。
核心は、素材が持つ魅力を極限まで引き出す火入れの技術です。牛フィレは表面をカリッと香ばしく焼き、肉汁を逃がさない。フォアグラは、外側は薄い皮膜を形成させつつ、中心は体温でとろける絶妙な状態に仕上げます。焼き上がったフライパンに赤ワインとバターを注ぎ、旨味を溶け込ませたソースを全体に回しかける。この瞬間、フォアグラのまろやかさ、牛フィレの力強い味わい、トリュフの土を思わせる芳香が一つに溶け合い、見事なハーモニーを奏で始めるのです。
美食家ロッシーニ：オペラを捨ててでも料理に生きた男
食文化の研究を始めたばかりのころ、ロッシーニという作曲家の名が料理書に頻出するのを不思議に思ったものです。オペラの巨匠が、なぜ美食家としてこれほどまでに語られるのか。その背景を探ると、料理への桁外れな執着が見えてきます。
ロッシーニは20年ほどの間に多くのオペラを書き上げ、30代後半でオペラ作曲から身を引きました。パリで自らレストランを営み、自宅ではトリュフを探すための豚を飼育する。音楽の頂点を極めた男の、にわかには信じがたい転身です。
「勲章よりもソーセージをもらった方が嬉しい」
この公言一つで、彼の価値観の重心がどこにあるかは明らかでしょう。
その逸話のなかでもひときわ印象に残るのが、ワーグナーとの鹿肉事件。ロッシーニを心から崇拝していたワーグナーが、楽劇の構想を熱く語らおうと邸宅を訪れます。話が白熱するたびに、ロッシーニはそそくさと席を外すのです。台所でじっくり焼いている鹿肉の火加減が気になって仕方がない。音楽の未来より今夜の夕食のほうが、彼にとっては重大事だったわけですね。真面目な議論が何度も中断され、ワーグナーはさぞ面食らったことでしょう。
1868年に76年の生涯を閉じると、ワーグナーは追悼文で「最も偉大で真に尊敬に値する唯一の人間」と綴りました。音楽史に名を刻みながら、フォークとナイフを手に生きた男への、これ以上なくふさわしい賛辞だったのかもしれません。
トゥルヌド・ロッシーニ誕生秘話：カレームか、デュグレレか、エスコフィエか？
ひとつの料理をめぐって、これほど名前が行き交う皿も珍しい。舞台は19世紀フランスの厨房。牛肉のヒレ肉を分厚く切り、フォアグラとトリュフを組み合わせた贅沢な一皿は、オペラ作曲家ジョアキーノ・ロッシーニを讃えて名づけられました。ところが、「誰がこのレシピを生み出したのか」となると、途端に霧がかかったようになります。
最も古い記録が指し示すのは、アントナン・カレームです。フランス料理の基礎を築いた伝説的なシェフで、かのタレーランに仕えた人物。日本語版の百科事典でも考案者は「Marie-Antoine Carême」と明記されており、一見すると決着がついたかにも思えます。しかし、話はそう単純ではありません。
別の流れでは、カフェ・アングレのシェフ、アドルフ・デュグレレこそが生みの親だとされます。ロッシーニ本人が「自分のために特別な料理を作ってほしい」と依頼し、それに応えて完成させたという劇的なエピソードが伝わっているのです。この説にはロッシーニの美食家としての横顔が色濃く滲み、いかにもありそうな魅力があります。
さらに、近代フランス料理の体系化で知られるオーギュスト・エスコフィエの名を挙げる声も根強い。彼がトゥルヌド・ロッシーニを完成させ、世界中のグランドメゾンへ広めたのはほぼ定説ですが、最初の創作か改良かで評価が割れるのです。カレーム、デュグレレ、エスコフィエ。三つ巴の説が並び立つ背景には、当時の厨房文化の口承性と、偉大な料理人の名に結びつけたい後世の願望があったのかもしれません。今もこの料理の皿の上では、静かなる帰属争いが続いています。
神戸牛とロッシーニ：日本で進化する贅沢のシンフォニー
坂道の多い神戸の北野エリア。異人館が点在するその街並みを抜けると、ひときわ静かな空気に包まれたレストランがあります。ドアを開ければ、そこには金曜夜の喧騒とは無縁の、研ぎ澄まされた大人の時間が流れていました。目の前に運ばれてきたのは「神戸牛のロッシーニ」。湯気の向こうに、フォアグラの照りとトリュフの芳醇な香りが立ちのぼります。まずは一切れ、ナイフを入れてみました。驚くほど滑らかな手応えのあと、神戸牛特有のきめ細かな脂が、舌の上でするりと溶けていきます。
贅沢の極みのようなこの一皿ですが、神戸という街を想うとき、そこには不思議と必然のようなものを感じてしまいます。港町として早くから異文化を受け入れ、独自の洗練を磨き上げてきたこの地。ヨーロッパ貴族が愛した“美味の象徴”は、そんな神戸のコスモポリタンな空気と、驚くほどしっくりと調和するのです。
ただ、神戸牛を用いる意義は、単なる高級食材の掛け合わせにとどまりません。そこには、この土地が育んだ生産者としての誇りと、伝統的なフレンチに日本の繊細な技巧を吹き込もうとする、作り手の静かな挑戦が込められています。古典が現代に再解釈されるように、ロッシーニもまた、この神戸の地で新たな交響曲を奏で始めているのでしょう。
一皿に宿る芸術家の魂
楽劇の構想を熱く語る来客を前に、ロッシーニはそっと席を外した。数分後、戻ってきた彼が気にかけていたのは、オーブンの中の鹿肉の焼き加減だったとか。音楽より胃袋。そんな逸話が残るほど、彼の美食への傾倒は底知れなかったのです。
フォアグラのとろける舌触り、トリュフの土っぽい香り。牛フィレ肉の上でそれらが重なり合うさまは、まさに旋律の調べのよう。自らレストランを開き、食材を追い求めたロッシーニの情熱が、一皿のなかで今も息づいています。時を超えて愛される理由は、贅を尽くした味わいだけではありません。創作に捧げた魂が、私たちの舌と心を震わせるからなのでしょう。
