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はじめに
こんにちは。シェフレピの池田です。今回は、「XO醤(エックスオージャン)」についてお話していきたいと思います。中華料理店で見かけることも増えてきたこの名前。実は1980年代後半に香港で生まれた比較的新しい調味料なんです。”XO”という名前を聞くと「ブランデーが入っているの？」と思われがちですが、実はそうではありません。今回は、この魅惑的な調味料の世界へとご案内しましょう。
高級感漂う名前の秘密：XO醤とは
XO醤の「XO」は、ブランデーの最高等級「eXtra Old（エクストラオールド）」から取られています。でも、ちょっと待ってください。実際にブランデーで熟成させているわけではないんです。これは純粋に「最高級」というイメージを演出するための命名なんですね。
中国語の「醬（ジャン）」はペースト状の調味料を意味します。つまりXO醤は「最高級のペースト調味料」という意味合いで名付けられたわけです。なんとも香港らしい、巧妙なネーミングです。
この調味料の最大の特徴は、干し貝柱、干し海老、金華ハムといった高級食材をふんだんに使用していること。これらの乾物系食材が持つ凝縮された旨味が、じわっと口の中に広がります。
香港グルメシーンが生んだ革新的調味料
1980年代の香港は、まさに食の革命期でした。「新派」と呼ばれる料理人たちが、伝統的な中華料理に西洋料理の技法を取り入れ、次々と新しい料理を生み出していました。
そんな中、香港の名門ホテル、ペニンシュラホテルの広東料理レストラン「嘉麟楼」の料理長だった許成シェフが、この画期的な調味料を開発しました。新しいもの好きな香港人の心をがっちりと掴み、瞬く間に大流行。今では世界中の中華料理店で愛用される調味料となりました。
面白いのは、香港では調味料としてだけでなく、高級な酒の肴や箸休めとしても食されること。レストランによっては単品メニューとして提供されることもあるんです。
私はXO醤を炊き立てのご飯に乗せて食べるのが好きですね。
旨味の宝石箱：XO醤の特徴
XO醤を一言で表現するなら「旨味の宝石箱」です。主な原材料を見てみましょう：
- 干し貝柱：ホタテの貝柱を乾燥させたもの。凝縮された海の旨味
- 干し海老：小エビを乾燥させたもの。香ばしさと甘み
- 金華ハム：中国浙江省金華地方の高級ハム。深いコクと塩味
- 唐辛子：ピリッとした辛味のアクセント
- 生姜・ニンニク：香味野菜の風味
これらの食材を細かく刻み、油でじっくりと炒めることで、それぞれの旨味成分が溶け出し、複雑で奥深い味わいを生み出します。
口に含むと、まず感じるのは干し貝柱の濃厚な旨味。続いて金華ハムの芳醇な香りが鼻を抜け、最後に唐辛子のピリッとした刺激が舌を刺激します。この味の変化、まるで交響曲のようですね。
店ごとに異なる個性：XO醤のバリエーション
XO醤の面白いところは、レストランや製造元によって材料やレシピが異なること。基本の材料は共通していても、配合比率や追加する食材によって、それぞれ個性的な味わいになります。
高級レストランの中には、自家製のXO醤を瓶詰めにして販売する店もあります。これらは市販品とは一線を画す、シェフのこだわりが詰まった逸品。香港を訪れた際には、ぜひ各店の自家製XO醤を食べ比べてみてください。
風味づけにブランデーを実際に使用する製造元もあるそうです。名前の由来となったブランデーを本当に使うなんて、なんだか粋な計らいですよね。
贅沢な材料が織りなす味の調和
XO醤に使われる材料は、どれも単体でも高級食材として扱われるものばかり。でも、これらを組み合わせることで、1+1が3にも4にもなるような相乗効果が生まれます。
干し貝柱と干し海老は、どちらも海産物の乾物ですが、味わいは全く異なります。貝柱は上品で繊細な旨味、海老は力強く香ばしい旨味。この2つが合わさることで、海の恵みの奥深さを表現しています。そこに金華ハムの熟成された旨味が加わると、味に厚みと深みが生まれます。
職人技が光る伝統的な製法
XO醤の製法は、一見シンプルに見えて実は奥が深い。基本的な工程は以下の通りです：
- 下準備：干し海老と干し貝柱を水で戻す
- 刻み作業：すべての材料を細かくみじん切りにする
- 炒め工程：材料の水分を飛ばすようにじっくりと炒める
- 調味：ラー油、紹興酒、オイスターソース、豆板醤などで味を調える
- 瓶詰め：熱いうちに瓶に詰めて完成
特に重要なのが炒め工程。火加減を間違えると、せっかくの高級食材が台無しになってしまいます。弱火でじっくりと、材料の水分を飛ばしながら旨味を引き出す。この工程に1時間以上かけることも珍しくありません。
家庭で作る場合も、この「じっくり炒める」工程は省略できません。急いで強火で炒めると、表面だけが焦げて中に火が通らない…なんてことになりかねませんから。
まとめ
XO醤は、1980年代の香港で生まれた比較的新しい調味料でありながら、今や中華料理に欠かせない存在となりました。
干し貝柱、干し海老、金華ハムといった高級食材をふんだんに使い、じっくりと炒めて作られるこの調味料は、まさに「旨味の宝石箱」。その名前の由来となったブランデーの「XO」のように、最高級の味わいを提供してくれます。
単なる調味料としてだけでなく、酒の肴としても楽しめるXO醤。炒め物に加えるもよし、チャーハンに混ぜるもよし、そのまま食べるもよし。使い方は無限大です。
香港の食文化が生んだこの革新的な調味料を、ぜひ一度お試しください。きっと、あなたの中華料理観が変わるはずです。
さいごに
シェフレピでは、清澄白河のモダン中華、O2(オーツー)の大津シェフによる「XO醬(エックスオージャン)」のレッスンを公開しております！
出来立てのXO醤をホカホカのご飯に乗せて食べるのは、自家製だからこその楽しみ方。
応用として紹介している、XO醤まぜそばの作り方も必見です。
ぜひこの機会にチェックしてみてください！
XO醬(エックスオージャン)／O2(オーツー) 大津 光太郎
そのまま食べてもとてもおいしく、「作りたてのXO醬を白ごはんにかけて食べるだけで最高の一品になります」と大津シェフもおっしゃっています。 一度作ったら、長期保存もでき、いろいろな楽しみ方ができるのもXO醬をおすすめするポイントです。
シュウマイにかけたり、蒸し野菜や茹で野菜にかけたり、炒めものに加えたり、無限に楽しみ方があるXO醬作りにぜひ挑戦してみてください！
