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はじめに
こんにちは。シェフレピの池田です。今回は、「ゴイクン」についてお話ししていきたいと思います。ベトナム料理と聞いて真っ先に思い浮かぶ料理の一つが、透明なライスペーパーから色鮮やかな具材が透けて見える美しい生春巻き「ゴイクン」ではないでしょうか。フォーと並んでベトナムを代表する料理として、今や世界中で愛されているこの料理は、見た目の美しさだけでなく、さっぱりとした味わいと豊富な野菜による健康的な魅力で多くの人々を虜にしています。
ゴイクンが語る「巻く」と「和える」の美学
ゴイクン（Gỏi Cuốn）という名前には、実はベトナムの食文化が凝縮されています。ベトナム語で「ゴイ（Gỏi）」は「和える」、「クォン（Cuốn）」は「巻く」という意味を持ち、まさにこの料理の調理法そのものを表現しているんですね。
日本では一般的に「生春巻き」と呼ばれることが多いですが、これは揚げ春巻き（チャーゾー）と区別するための呼び名です。ベトナムでは地域によって「ネムクォン（Nem cuốn）」と呼ばれることもあり、北部と南部で呼び方が異なるのも興味深い点です。
この料理の最大の特徴は、火を通さずに生の野菜やハーブをそのまま巻いて食べること。これにより、素材本来の食感や香りを存分に楽しめるのです。透明なライスペーパーから透けて見える具材の彩りは、まるで食べられる芸術作品のようですね。
ドイモイ政策が開いた世界への扉
ゴイクンの歴史を語る上で欠かせないのが、1986年から始まったベトナムのドイモイ政策です。この経済改革により、ベトナムが国際社会に門戸を開いたことで、ゴイクンをはじめとするベトナム料理が世界中に広まるきっかけとなりました。
それ以前のゴイクンは、主にベトナム南部の家庭料理として親しまれていました。新鮮な野菜やハーブが豊富に手に入る南部の気候風土が、この料理を生み出したと考えられています。暑い気候の中で、さっぱりとした生野菜を楽しむ知恵が詰まった料理なんですね。
日本にゴイクンが本格的に紹介されたのは1990年代以降のこと。当初は珍しいエスニック料理として注目を集めましたが、今では多くの日本人に愛される定番料理となっています。ライスペーパーやヌクマムなどの食材も、今では一般的なスーパーで手に入るようになりました。時代の変化を感じますね。
透明感が生み出す視覚的な魅力
ゴイクンの最も印象的な特徴は、なんといってもその透明感でしょう。水で戻したライスペーパーは半透明になり、中の具材が美しく透けて見えます。エビの赤、レタスの緑、ニンジンのオレンジ色…この色彩のコントラストが食欲をそそるんです。
食感の面でも、ゴイクンは実に多彩です。もちもちとしたライスペーパー、シャキシャキの野菜、プリッとしたエビ、つるつるのブン（米麺）。一口かじると、これらの異なる食感が口の中で調和します。
香りの要素も見逃せません。ミントやパクチー、大葉などのハーブ類が放つ爽やかな香りは、ゴイクンの大きな魅力の一つ。苦手な方もいらっしゃるかもしれませんが、これらのハーブがあってこそ、本場の味わいが完成するのです。
地域で異なる巻き方と具材のバリエーション
ベトナム国内でも、地域によってゴイクンの作り方には違いがあります。南部のホーチミンでは、具材を豊富に使い、大きめに巻くのが一般的。一方、中部のフエでは、より繊細で上品な巻き方が好まれます。
具材のバリエーションも実に豊富です。定番のエビと豚肉の組み合わせから、最近では以下のようなアレンジも人気を集めています：
・サーモンとアボカドを使った洋風アレンジ
・鶏むね肉を使ったヘルシーバージョン
・野菜だけのベジタリアン向け
・フルーツを加えたデザート風
定番具材が織りなす絶妙なバランス
ゴイクンの基本的な材料は意外とシンプルです。ライスペーパー、エビ、豚肉、ブン（米麺）、レタス、ニンジン、きゅうり、そして各種ハーブ。これらの組み合わせが、絶妙な味のバランスを生み出します。
エビは必ず背ワタを取り、塩茹でにします。豚肉は薄切りのバラ肉か肩ロースを使い、さっと茹でて余分な脂を落とします。ブンは茹でた後、冷水でしめることでコシのある食感に。野菜は千切りにして、水気をしっかり切ることが大切です。
ハーブ類の選び方も重要なポイント。ミント、パクチー、大葉は定番ですが、ドクダミやレモングラスを加えることもあります。これらのハーブは、単なる香り付けではなく、油っぽさを中和し、全体の味を引き締める重要な役割を果たしているんです。
付けダレのヌクチャムも欠かせません。ヌクマム、砂糖、ライム果汁、唐辛子、にんにくを混ぜ合わせた甘酸っぱいタレは、ゴイクンの美味しさを何倍にも引き立てます。最近ではピーナッツソースやスイートチリソースも人気ですが、やはり本場の味を楽しむならヌクチャムがおすすめです。
プロが教える美しい巻き方のコツ
ゴイクンを美しく巻くには、いくつかのコツがあります。まず、ライスペーパーの戻し方。ぬるま湯にさっとくぐらせる程度で十分です。戻しすぎると破れやすくなってしまいます。
巻く際の具材の配置も重要です。ライスペーパーの手前1/3の位置に、まずレタスを敷きます。その上にブン、豚肉、野菜の順に重ね、最後にエビを外側に向けて置きます。こうすることで、巻き上がった時にエビが透けて見える美しい仕上がりになるんです。
巻き方は、手前から具材を包み込むように一回転させ、左右の端を内側に折り込んでから、最後まできっちりと巻きます。ポイントは、きつすぎず緩すぎず、適度な力加減で巻くこと。最初は難しく感じるかもしれませんが、何度か練習すれば必ずコツがつかめます。あなたも挑戦してみませんか？
作り置きについてよく質問を受けますが、ゴイクンは作りたてが一番美味しいです。どうしても保存する場合は、一つずつラップで包み、乾燥を防ぐことが大切。ただし、時間が経つとライスペーパーが硬くなってしまうので、なるべく早めに食べることをおすすめします。
まとめ
ゴイクンは、シンプルな材料と調理法でありながら、奥深い魅力を持つベトナムの代表的な料理です。透明なライスペーパーから透けて見える色鮮やかな具材、様々な食感のハーモニー、爽やかなハーブの香り、そしてヌクチャムの甘酸っぱさ。これらすべてが一体となって、唯一無二の美味しさを生み出しています。
1986年のドイモイ政策以降、世界中に広まったゴイクンは、今や各地で独自の進化を遂げています。伝統的な作り方を大切にしながらも、新しいアレンジを楽しむ。この柔軟性こそが、ゴイクンが世界中で愛される理由なのかもしれません。
ぜひ一度、自宅でゴイクン作りに挑戦してみてください。最初は巻き方に苦戦するかもしれませんが、慣れてくれば家族や友人と一緒に楽しみながら作ることができます。みんなで具材を選び、思い思いに巻いて、出来上がりを見せ合う。そんな楽しい食卓の時間を、ゴイクンが演出してくれることでしょう。
