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はじめに
こんにちは。シェフレピの池田です。今回は中華風肉味噌「ザージャン」についてお話ししていきたいと思います。ザージャン（炸醤）という名前を聞いて、すぐにピンとくる方はどれくらいいらっしゃるでしょうか？中華料理店で「ジャージャー麺」を注文したことがある方なら、あの濃厚な肉味噌のことだと気づくかもしれませんね。実はこのザージャン、中国では家庭料理の定番として、日本の味噌のように親しまれている万能調味料なんです。
炸醤（ザージャン）とは？中華風肉味噌の正体
ザージャンは、その名前が示す通り「炸（しっかり炒める）」と「醤（ソース）」を組み合わせた中華風の肉味噌です。現在では河北省、陝西省、天津市、山西省、四川省など、中国各地で家庭料理として愛されています。
日本では主に炸醤麺（ジャージャー麺）のトッピングとして知られていますが、実は麻婆豆腐や坦々麺、さらには野菜炒めなど、様々な料理に活用できる万能調味料なんです。まさに中華料理における「縁の下の力持ち」と言えるでしょう。
中国各地で愛される肉味噌の歴史
ザージャンの起源については諸説あり、その詳細は明らかではありませんが、山東省が発祥地の一つとして挙げられることが多いようです。中国の長い食文化の中で、各地域の風土や食材に合わせて独自の発展を遂げてきたと考えられています。
興味深いのは、地域によってザージャンの作り方や味わいが異なることです。山東省では比較的あっさりとした味付けが好まれる一方、四川省では唐辛子や花椒を効かせたピリ辛仕立てが主流です。まるで日本の味噌が地域によって異なるように、ザージャンも各地の食文化を反映しているんですね。
ザージャンが愛される3つの理由
1. 圧倒的な旨味の凝縮
ひき肉をじっくりと炒めることで、肉の旨味が凝縮されます。さらにピーシェン豆板醤や老抽王（中国の濃口醤油）などの調味料が加わることで、複雑で奥深い味わいが生まれるんです。一口食べれば、その濃厚な旨味に驚かされること間違いなし！
2. 驚くほどの汎用性
「ザージャンがあれば、何でも美味しくなる」と言っても過言ではありません。麺にかければジャージャー麺、豆腐と合わせれば麻婆豆腐、ご飯にのせればザージャン丼。野菜炒めの味付けにも使えますし、餃子の具材としても活躍します。
3. 作り置きができる便利さ
一度作れば冷蔵で1週間、冷凍なら1ヶ月以上保存可能。忙しい現代人にとって、これほどありがたい調味料はありませんよね。週末にまとめて作っておけば、平日の料理がグッと楽になります。
地域で異なるザージャンの個性
中国各地で愛されるザージャンですが、地域によってその特徴は大きく異なります。
山東省スタイルは、甜麺醤（テンメンジャン）を使った甘めの味付けが特徴。きゅうりの千切りと一緒に麺にかけて食べるのが定番です。
北京スタイルでは、黄醤（ホワンジャン）という大豆味噌を使用。より発酵の風味が強く、深みのある味わいになります。
四川省スタイルは、やはりピリ辛！豆板醤をたっぷり使い、花椒の痺れる辛さも加わります。辛いもの好きにはたまらない一品ですね。
日本でも地域によって独自のアレンジが加わっているのを見かけます。例えば、味噌を加えて和風にアレンジしたり、にんにくを効かせてパンチのある味にしたり。こうした自由な発想も、ザージャンの魅力を広げているのかもしれません。
本格ザージャンに欠かせない材料
ザージャンを作るのに必要な基本材料は意外とシンプルです。
メインの材料：
- ひき肉（豚肉が一般的ですが、牛肉や合い挽きでもOK）
- ピーシェン豆板醤（四川省ピー県産の豆板醤）
- 老抽王（ラオチョウワン：中国の濃口醤油）
その他の調味料：
- 甜麺醤（テンメンジャン：甘い中華味噌）
- 紹興酒または日本酒
- 砂糖
- にんにく、生姜
特に重要なのがピーシェン豆板醤です。一般的な豆板醤とは違い、熟成期間が長く、深みのある辛さと旨味が特徴。これを使うだけで、ぐっと本格的な味に近づきます。最近では中華食材店やネット通販で手に入りやすくなりました。
老抽王も欠かせません。日本の醤油よりも色が濃く、とろみがあるのが特徴。ザージャンに美しい照りと深いコクを与えてくれます。
伝統的な調理法で作る本格ザージャン
本格的なザージャンを作るポイントは「じっくりと炒める」こと。中国語の「炸」が示す通り、しっかりと火を通すことで肉の旨味を引き出します。
まず、ひき肉を中火でじっくりと炒めます。ここで焦らないことが大切。肉から出る水分を飛ばしながら、パラパラになるまで炒めましょう。
次に、みじん切りにしたにんにくと生姜を加えて香りを出します。そして豆板醤を加えて炒め合わせ、辛味と香りを引き出します。ここで火加減を少し弱めるのがコツ。豆板醤が焦げると苦味が出てしまいます。
最後に甜麺醤、老抽王、紹興酒、砂糖を加えて味を調えます。全体がなじんだら、とろりとした照りのある中華風肉味噌の完成です！
まとめ
ザージャン（炸醤）は、単なる肉味噌ではなく、中国の食文化が詰まった奥深い調味料です。その起源には諸説ありますが、現在では中国各地で愛され、日本でも多くの人に親しまれています。
その魅力は、濃厚な旨味、驚くほどの汎用性、そして作り置きができる便利さにあります。ピーシェン豆板醤や老抽王といった本格的な調味料を使えば、家庭でも本場の味を再現できます。
一度作れば、炸醤麺はもちろん、麻婆豆腐、坦々麺、野菜炒めなど、様々な料理に活用できるザージャン。週末にまとめて作って冷凍保存しておけば、忙しい平日の強い味方になってくれるはずです。
ぜひ一度、本格的なザージャン作りに挑戦してみてください。きっとその奥深い味わいに、あなたも虜になることでしょう。
さいごに
シェフレピでは、「炸醤(ザージャン)」のレッスンを公開しております！
作り置きにもぴったりな、ご飯が進む大津シェフのザージャン。動画ではザージャンを活用した麻婆豆腐の作り方もご紹介しております。ぜひこの機会にチェックしてみてください！
炸醤(ザージャン)／O2(オーツー) 大津光太郎
炸醤(ザージャン)は、ピーシェン豆板醤や老抽王、豆鼓など中華調味料を使った旨みのある作り置きに最適な醬(ジャン)です。
動画レッスンでは、ザージャンの活用方法として麻婆豆腐の作り方も教えてくださっております。
そのままごはんにのせて食べてもおいしく、麻婆豆腐以外にも、茹でたもやしや冷奴のタレ、和えそばなどたくさんの活用方法があります。
一度作ったら、様々な活用方法で普段の食卓がグッと豪華になるザージャン作りにぜひ挑戦してみてください！
