【連載｜料理上手になるには】第１章：「面倒くさい」を飼い慣らすことから始める
清藤洸希「料理上手になるにはどうしたらよいですか？」というざっくりした質問をよく受ける。 そんな時はいつも前提を聞くようにしている。 日々の献立に迷っている人、お店の味を家庭で再現したい人、進路に迷っている調理師学生ではそれぞれ答える内容が変わってくるからだ。
枯朽、清藤洸希の料理観清藤洸希h.b.
枯朽、清藤洸希の料理観清藤洸希
ワインペアリング有名なフランスの伝統料理「ポトフ」に合わせたフランスのワインとは？
田邉 公一凝縮した旨味と心地よい苦み、繊細さを合わせもつ冷涼地の白ワイン まさにフランスの家庭料理の代表格と言える一品の「ポトフ」。個人的にも時々作る料理ですが、こうしてh.b.シェフの動画を拝見することで、より美味しく作るための...
ワインペアリング肉と魚介の料理の両方に相性が良いことを念頭に豚肉のブレゼに合わせたワインは
田邉 公一柑橘の爽やかさと香ばしいニュアンスを併せもつ仏・ボルドーの白 豚肉をメインとした肉料理でありながらも、アサリとムール貝の海の要素、そしてクリームソース。h.b.シェフの「豚肉のブレゼ（蒸し煮） キャベツとムール貝のクリー...
ワインペアリングサーモンとギリシャ風の付け合わせの料理に合わせたギリシャのワインとは
田邉 公一サーモンは日本でも人気の食材です。しかし、サーモン単体に相性の良いワインはたくさんあり幅も広いため、今回ワインペアリングを考える上で、根菜を使用したギリシャ風の付け合わせをセレクトの決め手にしました。
ワインペアリング白ワインビネガー由来のしっかりとした酸味が感じられるウサギ料理に合わせたワインは？
田邉 公一ピノ・ネロの品種に由来する豊かな酸味があるイタリアの赤ワイン h.b.シェフの「ウサギの軽い煮込み ビネガー風味」のペアリングを考えるにあたって、ウサギ料理は久しぶりの経験でしたので、事前にシュミレーションして予測する前...
ワインペアリング美食の街を連想させる胡椒風味のステーキとジャガイモの付け合わせに合わせたワインは？
田邉 公一スパイシーな要素をもつ北部ローヌ地方の赤ワイン h.b.シェフの「3種の胡椒を使った牛肉のステーキ ジャガイモのリヨン風」の原案になっている、ステーク・オ・ポワヴル（黒コショウのステーキ）は、まさにフランスを代表する郷土...
料理の徹底解剖ローストビーフに合わせる赤ワインソースの考え方
山本篤h.b.シェフが監修したレッスンコース「着地点から考える“肉の火入れ”の楽しさ」のなかから「ローストビーフ 3種のベリーの赤ワインソース 花椒風味」を、シェフ自身の言葉で徹底解剖していきます。
ワインペアリング牛リブロースだけでなく付け合わせの赤キャベツとの相性も考慮し「牛カツ」に合わせたワインは？
田邉 公一ブルゴーニュ的要素をもつエレガントなオーストリアの赤ワイン 「牛カツ」というメニュー名からすると一見シンプルに思えますが、材料リストとレシピにしっかりと目を通していくと、ワインペアリングを考える上で、想像以上に気をつける...
料理の徹底解剖マカロニグラタンをシェフが徹底解剖
山本篤h.b.シェフが監修したレッスンコース「フレンチシェフが教える洋食の定番メニュー」のなかから「ホワイトソースから作る基本のマカロニグラタン」を、シェフ自身の言葉で徹底解剖していきます。
ワインペアリング初めてペアリングした斬新な料理スタイルの「豚肩ロース肉の辣油煮 ハーブと青ネギのサラダ」に合わせたワインは？
田邉 公一独特の植物的香りと微かな樽のニュアンスをもつスペインの白ワイン これまでにペアリングしたことのない料理のスタイルで、最終的にどんな答えに行き着くのか、自分自身の結論の行き先に興味を持ちながら考えを進めていきました。料理の...
