インド料理・フランス料理におけるペッパーの使いこなし
スパイスは、料理の幅を広げる上で重要な存在として近年最も注目されている食材ジャンルの一つです。エリックサウス総料理長の稲田俊輔さんと枯朽オーナーシェフの清藤洸希さんをお招きし、基本的なスパイスの使い方からスパイスを使う上...
スパイスは、料理の幅を広げる上で重要な存在として近年最も注目されている食材ジャンルの一つです。エリックサウス総料理長の稲田俊輔さんと枯朽オーナーシェフの清藤洸希さんをお招きし、基本的なスパイスの使い方からスパイスを使う上...
枯朽 清藤シェフ愛用!世界の調味料6つをご紹介 @chefrepi #料理好きな人と繋がりたい 枯朽の清藤シェフが、普段愛用している、お気に入りの世界の調味料について6つ紹介してくれます。 シェリー酒ビネガー 【MAIL...
「料理上手になるにはどうしたらよいですか?」というざっくりした質問をよく受ける。 そんな時はいつも前提を聞くようにしている。 日々の献立に迷っている人、お店の味を家庭で再現したい人、進路に迷っている調理師学生ではそれぞれ答える内容が変わってくるからだ。
凝縮した旨味と心地よい苦み、繊細さを合わせもつ冷涼地の白ワイン まさにフランスの家庭料理の代表格と言える一品の「ポトフ」。個人的にも時々作る料理ですが、こうしてh.b.シェフの動画を拝見することで、より美味しく作るための...
柑橘の爽やかさと香ばしいニュアンスを併せもつ仏・ボルドーの白 豚肉をメインとした肉料理でありながらも、アサリとムール貝の海の要素、そしてクリームソース。h.b.シェフの「豚肉のブレゼ(蒸し煮) キャベツとムール貝のクリー...
サーモンは日本でも人気の食材です。しかし、サーモン単体に相性の良いワインはたくさんあり幅も広いため、今回ワインペアリングを考える上で、根菜を使用したギリシャ風の付け合わせをセレクトの決め手にしました。
ピノ・ネロの品種に由来する豊かな酸味があるイタリアの赤ワイン h.b.シェフの「ウサギの軽い煮込み ビネガー風味」のペアリングを考えるにあたって、ウサギ料理は久しぶりの経験でしたので、事前にシュミレーションして予測する前...
スパイシーな要素をもつ北部ローヌ地方の赤ワイン h.b.シェフの「3種の胡椒を使った牛肉のステーキ ジャガイモのリヨン風」の原案になっている、ステーク・オ・ポワヴル(黒コショウのステーキ)は、まさにフランスを代表する郷土...
h.b.シェフが監修したレッスンコース「着地点から考える“肉の火入れ”の楽しさ」のなかから「ローストビーフ 3種のベリーの赤ワインソース 花椒風味」を、シェフ自身の言葉で徹底解剖していきます。
ブルゴーニュ的要素をもつエレガントなオーストリアの赤ワイン 「牛カツ」というメニュー名からすると一見シンプルに思えますが、材料リストとレシピにしっかりと目を通していくと、ワインペアリングを考える上で、想像以上に気をつける...